消毒牛乳(也稱殺菌鮮乳或市乳)是指新鮮牛乳經(jīng)過凈化、殺菌，有時還經(jīng)過均質(zhì)處理后，裝入瓶(或其它容器)內(nèi)直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。

工藝流程 原料乳的驗收與分級→過濾或凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏

制作方法 1.驗收與分級：驗收項目為色澤、滋味、溫度、比重、酒精試驗、酸度、脂肪含量、細(xì)菌數(shù)(直接鏡檢法)、雜質(zhì)等。必要時抽查抗菌物質(zhì)、殘留農(nóng)藥(DDT、BHC)、乳房炎菌和亞甲蘭試驗等。不合格者可加工成其它制品。原料乳的比重(20℃)應(yīng)為1.028～1.032；酸度不超過20°T；雜菌數(shù)不超過20萬個/毫升。

2.過濾或凈化：為除去原料乳的灰塵、雜質(zhì)，必須在驗收稱量后進(jìn)行過濾或凈化。

3.標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(GBn32-77)，消毒乳的含脂率為3%，凡不符合者必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。

4.均質(zhì)：使脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下，被破碎成小的脂肪球，以防止脂肪上浮及改善牛乳質(zhì)量。均質(zhì)可用高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)和超聲波均質(zhì)機(jī)等。

5.殺菌：經(jīng)均質(zhì)后，即按目的要求選擇適當(dāng)?shù)臍⒕�方法進(jìn)行殺菌。

(1)低溫長時間殺菌法(LTLT)：殺菌條件為62～65℃，并在該溫度下保溫30分鐘，故又稱保持式殺菌法。病原菌能完全殺死，而不影響牛乳的品質(zhì)。保持式殺菌法，其殺菌效果一般只達(dá)到99%以內(nèi)，對耐熱性嗜熱細(xì)菌以及孢子等則不易殺死。如對乳酸菌，還可能有1.3～4.0%的乳酸菌殘留于乳中，同時牛乳中的酶并沒有受到完全純化，這是不理想的。

(2)高溫短時間殺菌法(HTST)：高溫短時間殺菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒鐘或72～75℃，16～40秒鐘的加熱殺菌法。這種殺菌法是連續(xù)進(jìn)行，適合于大規(guī)模乳品廠使用。經(jīng)過上述兩法加熱消毒后，一般可殺死乳中97～99%的細(xì)菌，但在消毒鮮乳中還殘留少數(shù)耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌。

(3)超高溫瞬間殺菌法(UHT)：超高溫瞬間殺菌法是采用加壓蒸汽將牛乳加熱到135～150℃保持2秒鐘，經(jīng)瞬間加熱后迅速冷卻。它的特點是溫度高、時間極短，可以達(dá)到滅菌效果。如與無菌包裝連接起來，可以生產(chǎn)滅菌乳，保持無菌狀態(tài)，無需冷藏，可在常溫下長期保存(3～6個月)，超高溫殺菌乳在冷藏下可以存放20天。

6.冷卻：牛乳經(jīng)殺菌后，應(yīng)立即冷卻至5℃以下，以抑制乳中殘留細(xì)菌的繁殖，增加產(chǎn)品的保存期。亦可防止因溫度高而使粘度降低，導(dǎo)致脂肪球膨脹上浮聚合。凡是連續(xù)式殺菌的設(shè)備，一般都直接通過熱回收段和冷卻段迅速冷卻到4℃。非連續(xù)式殺菌時，還需采用其它方法加速冷卻。冷卻后的消毒乳可直接分裝，及時上市供銷。如一時不能發(fā)送時，應(yīng)貯存在4～5℃的冷庫內(nèi)。

7.灌裝、封蓋：灌裝的目的主要是便于分送銷售，防止外界污染，保持消毒乳的良好滋氣味，防止吸收外界異味，盡量減少維生素等成分的損失。灌裝容器，我國目前主要采用玻璃瓶。北京、廣州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。采用涂覆料夾層紙包裝在國外發(fā)展很快，為此設(shè)計有配套自動紙盒灌裝機(jī)。國內(nèi)也已有引進(jìn)運用。采用玻璃瓶和塑料瓶灌裝消毒乳，一般都用自動裝瓶打蓋機(jī)、自動扎瓶機(jī)，并與洗瓶機(jī)連接進(jìn)行流水線作業(yè)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：滋味和氣味：具有消毒牛乳固有純香味，無其他任何外來滋味和氣味。

組織狀態(tài)：呈均勻的液態(tài)、無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無粘性和濃厚現(xiàn)象。

色澤：呈乳白色或稍帶微黃色。

2.理化指標(biāo)：比重(20℃時)1.028～1.032，脂肪不低于11.2%，雜質(zhì)度不高于2ppm，酸度不高于18°T，汞不高于0.01ppm。

3.微生物指標(biāo)：雜菌數(shù)不高于30000個/毫升，大腸菌群(近似值)不高于90個/100毫升，致病菌不得檢出。