大豆是我國傳統(tǒng)的食品原料，含蛋白質38%，脂肪20%，碳水化合物20%，粗纖維5%，礦物質5%；其蛋白質中氨基酸的比例接近動物蛋白質氨基酸模式，是一種安全蛋白質；大豆中不含膽固醇，故有降血脂作用；豆奶所含熱量僅為175.8/kj•（100ml）—1，而其含有的維生素、無機鹽等營養(yǎng)物質又使大豆具有治療糖尿病、缺鐵性貧血、預防動脈硬化和防治腫瘤等功效。牛奶是公認的完全蛋白質，故二者精心調配后生產的凝固型酸豆奶符合當今食品低熱量、高蛋白營養(yǎng)的發(fā)展趨勢。

一、【配方】

1、原輔料配方

豆奶（半成品）：60%     鮮牛奶：30%  山楂果珍粉：10%   全脂淡奶粉：1%    白糖：6%   甜味劑：適量

2、乳化穩(wěn)定劑配方

BE~2：0.22~0.24%        Span60：0.03%    單甘酯：0.04%     黃原膠：0.03%    大豆分離蛋白：0.5%       山梨糖醇：2%    CMC：0.05%

二、【工藝流程示意圖】
 

三、【原輔料選擇及工藝流程控制】

1、 豆奶半成品工藝關鍵點控制

1.1原料大豆的選擇

生產凝固型酸豆奶的大豆應選用品質優(yōu)良、成熟完好、蛋白質含量高、萃取率高、不含殘留農藥及抗生素的品種；不得選用發(fā)霉變質、貯藏期過長的原料大豆用于生產。

1.2原料大豆的浸泡

大豆浸泡的目的是為了軟化組織結構，提高膠體分散程度，利于蛋白質的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不夠或過度，都會影響成品品質，浸泡時加入適量的NaHCO3，可有效軟化組織結構，縮短浸泡時間，對去除腥味也有明顯效果，浸泡程度的確定以水面有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮漲緊，手搓分半，中心部位與邊緣色澤一致為標準。下圖一為浸泡時間對大豆固形物回收的影響，圖二為浸泡溫度對時間的影響。

圖一、浸泡時間對固形物回收影響              圖二、浸泡溫度對時間的影響

    1.3原料大豆的破碎、磨漿

大豆破碎后宜采用熱磨法（90℃以上）磨漿來防止脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下發(fā)生作用。此外也可在磨漿前進行熱燙以鈍化脂肪癢化酶，但應防止蛋白質變性，便于較大程度去除豆腥味，保證產品的最終風味。

1.4漿渣分離、均質

磨好漿的大豆需漿渣分離，后再經60℃，18~25MPa均質備用。

2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質量要求

用于生產凝固型酸豆奶的鮮牛奶應是新鮮優(yōu)質乳、不含初乳；酸度不超過18°T；細菌總數不得大于50萬個／ml；具有新鮮牛奶應有的滋味和香味；無其他異味。

全脂淡奶粉必須使用由優(yōu)質牛乳制得的低型乳粉；抗生素試驗陰性，理化細菌指符合國家標準。

蔗糖塘要求為優(yōu)質的沙糖，各項指標符合國家標準。

3、原料預處理、調配　　　　　

3.1預處理

原料乳需先進行過濾后經凈乳機凈化,再與豆奶混和。

乳化穩(wěn)定劑的制備：先將Span60研細，再與BE~2、單甘酯、黃原膠、CMC一起

按配方稱好加入10倍重的砂糖拌勻，按一份乳化穩(wěn)定劑配30~40份95℃~98℃熱水計，邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩(wěn)定劑，保持液溫在85℃~95℃，攪拌溶解后備用。

山楂果珍粉用8~10倍的熱水調制成果汁過濾后備用。

奶粉加適量鮮奶經膠體磨后備用。白砂糖經50℃左右熱牛奶溶解過濾后備用。

3.2調配

將預處理好的原輔料充分混合，用有機酸或有機堿調PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。

4、均質

調配好的混合原料在60℃、18~25Mpa條件下均質，以便其脂肪球及其他粒子細微化，提高酸豆奶的乳化穩(wěn)定性，使產品保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，且細膩成品口感。

5殺菌、冷卻、真空、脫臭

混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高溫瞬時滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發(fā)酵菌株有抑制作用的天然抑制物，確保乳酸菌的正常生長繁殖。

殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時冷卻至45℃，有助于去除豆腥味及殺菌過程中產生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過程中的吸氧，為下道工序做準備。

6、接種、灌裝

將發(fā)酵劑充分攪拌至凝乳狀態(tài)完全破壞，用處理好的混合料或無菌水稀釋、過濾再加到平衡奶罐中攪勻，使菌種能與混合料充分接觸。

接種后經充分攪拌的混合料應立即灌注到銷售用的容器中。操作時重量要準確均勻、速度要快、時間要短，使原料乳溫度基本維持在42℃左右。

7、發(fā)酵培養(yǎng)

灌注好的酸豆奶應立即放入41℃~45℃的恒溫室中培養(yǎng)。受諸多因素的影響，發(fā)酵終點到達的時間不一。一般為3~4小時。在發(fā)酵終點時間范圍內應隨時檢查發(fā)酵情況，以便正確判定發(fā)酵終點。發(fā)酵終點確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風味差；過遲則酸度高，乳清析出，影響感官，風味也差。實踐證明，應據以下條件判定發(fā)酵終點：A、滴定酸度70°T ~80°T；B、PH﹤4.6；C、表面有少量水痕；D、傾斜包裝容器，酸豆奶變黏稠。

發(fā)酵期間應保持室內溫度均衡，避免機械振動；否則會影響組織狀態(tài)，引起乳清析出。

8、冷卻后熟

發(fā)酵終點一到，即將酸豆奶送入冷卻位置風冷或直冷至10℃左右后放入2℃~7℃的冷庫中冷藏后熟。一般經12~ 24小時，風味物質便達到峰值。此時酸豆奶風味最佳。

四、【質量評定】

凝固型酸豆奶的質量應從色、香、味、形、理化指標等方面評定。色：因受豆奶的影響，顏色呈泛黃色；香：有天然的乳脂香氣，這與發(fā)酵菌株分解乳糖和檸檬酸產生的乙醛等風味物質有關；味：酸中有甜、甜中帶酸、酸甜含香的復合滋味；形：凝固完好、斷面光滑平整，手壓有凹痕，20分鐘后凹痕有少量乳清析出，但凹形不變。理化指標應符合有關國家標準。