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(一)概述
金櫻子，又名糖罐子、糖刺果、糖櫻等。金櫻子果實是一種富含多種營養(yǎng)成分的野生小果，有小刺，籽多，不便生食，屬“第三代水果”。據(jù)報道，金櫻子果實中有豐富的維生素C、糖類、氨基酸、皂甙、必需的脂肪酸、蘋果酸、檸檬酸等。成熟果實中維生素C含量高達1187.3毫克／100克，維生素C中以生理效價高的還原 (AA)型為主，約占維生素C總量的90％，所以，金櫻子果實是優(yōu)質(zhì)高效的維生素C營養(yǎng)源。金櫻子果實中氨基酸種類齊全，含量高，含有全部人體必需的8種氨基酸，其量為氨基酸總量的53.5％；礦物質(zhì)元素和B族維生素含量也極為豐富，是很好的食品加工原料。
(二)原料與配方
金櫻子果汁：10千克；
奶粉：10千克；
蜂蜜：2.0千克；
白砂糖：3.0千克；
藻酸丙二醇酯(PGA)：0.1千克；
羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)：0.2千克；
海藻酸鈉：0.1千克；
優(yōu)質(zhì)礦泉水：45千克。
(三)菌種
保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌。
(四)主要設(shè)備
多功能食品加工機、循環(huán)風(fēng)選器、高速組織搗碎機、高速離心機、高真空泵、全自動灌裝封口機、電熱高壓蒸汽消毒器、超高溫瞬時滅菌機、真空罐、隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、標(biāo)準(zhǔn)凈化工作臺。
(五)工藝流程
采果→清洗→破碎→提汁→精濾→去澀味→調(diào)配(海藻酸鈉、 PGA、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜)→脫氣→滅菌→接種→發(fā)酵→檢驗→成品
(六)操作要點
①采果：金櫻子一般5月開花，10～11月果實成熟，此時果表呈深紅色、紅黃色或黃色，果實中維生素C含量高(在1000毫克／100克以上)，可溶性固形物含量超過30％。采下的果實最好當(dāng)天加工，若當(dāng)天不能加工，則必需將它放入0～5℃的低溫中貯存。
②清洗：將金櫻子果實放入竹筐內(nèi)，邊用自來水沖洗邊攪拌，這樣既可利用果實間和果實與筐壁的磨擦除掉果皮的皮刺及萼片，又可洗凈果表泥塵。洗凈后，將竹筐放入深水池中輕輕攪動果實，除去浮在水面上的病蟲果、枝葉及其他雜物。瀝干水后剔除不合格果及殘存的萼片。
③破碎：先將果實破碎成4～6毫米的果塊，加入2倍果實重量的優(yōu)質(zhì)礦泉水，反復(fù)攪動。因種子比果肉塊重，下沉到容器的最低層，果肉浮在種子的上面，靜置2小時后，輕輕撈取上面的果肉塊，并將浸泡的水全部過濾到果肉塊中。然后放入高速組織搗碎機中破碎成更小顆粒的果漿(果塊直徑在0.5毫米以下)。
④提汁：將破碎后的果肉放入不銹鋼鍋內(nèi)，用蒸汽加熱至95℃，維持2分鐘后，迅速冷卻至室溫(30℃以下)，然后榨濾果汁。果渣再加等量的無菌水，萃取6小時后再榨濾第二次果汁(整個過程應(yīng)盡量無菌操作)。剩余的果渣含有豐富的膳食纖維，可加工成保健食品。將兩次榨取的金櫻子果汁混合，用60目濾布過濾并離心分離。
⑤去澀味：在果汁中邊攪拌邊緩慢加入5％的明膠溶液，室溫下靜置24小時后，用虹吸管吸取上清液進行調(diào)配。
⑥輔料的處理：將海藻酸鈉、PGA和CMC-Na分別放入適量的溫水中，加熱至90℃使其完全溶解，趁熱分別過濾到3個容器中備用。先在不銹鋼鍋內(nèi)加適量的水，將白砂糖加入水中，加熱攪動，等白砂糖完全溶解，糖液溫度升至50℃時，再慢慢地放入蜂蜜，并邊加熱邊攪動，等糖完全混勻后趁熱過濾備用。
⑦調(diào)配：先將化好的糖漿加入到澄清透明的金櫻子果汁中攪勻，接著加入制備好的海藻酸鈉和PGA溶液，再加入脫脂速溶奶粉，最后加入CMC-Na溶液并攪勻。
⑧脫氣、滅菌：用旋轉(zhuǎn)式真空泵脫氣后，采用超高溫瞬時滅菌機滅菌，滅菌溫度135℃、時間4～6秒鐘，然后迅速冷卻至室溫。
⑨接種：在標(biāo)準(zhǔn)化工作臺上，按無菌操作程序，接入2％生產(chǎn)用發(fā)酵劑，在無菌的密閉容器中混勻，防止空氣進入溶液，然后分裝入250毫升的塑料杯中，封蓋。
⑩發(fā)酵：在43℃恒溫下發(fā)酵6小時，此時，杯中的金櫻子酸奶 pH值在4.0～4.5，呈乳白色凝膠狀，有蜜糖和酸奶的香味，酸中帶甜偏酸味，爽口，酸奶中活菌數(shù)超過108個／毫升，然后轉(zhuǎn)入5℃左右的低溫中貯存，可抑制乳酸菌活動，保持成品質(zhì)量穩(wěn)定。
(七)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：乳白帶微黃。
風(fēng)味：具有金櫻子和酸乳協(xié)調(diào)的香味，口感舒適，清香爽口，無異味。
組織狀態(tài)：呈穩(wěn)定凝乳狀，凝塊稠密結(jié)實，組織細(xì)膩均勻，無氣泡，無雜質(zhì)，不分層。
2．理化指標(biāo)
維生素C≥500毫克／升；氨基酸≥2000毫克／升；總糖≥80克／升；總酸(以乳酸計)≥0.6％；
重金屬含量：銅(以Cu計)≤10毫克／千克，鉛(以Pb計)≤ 1毫克／千克，汞(以Hg計)≤0.01毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
3．微生物指標(biāo)
大腸菌群≤90個／100毫升；致病菌不得檢出。
4．保質(zhì)期
7天。
金櫻子，又名糖罐子、糖刺果、糖櫻等。金櫻子果實是一種富含多種營養(yǎng)成分的野生小果，有小刺，籽多，不便生食，屬“第三代水果”。據(jù)報道，金櫻子果實中有豐富的維生素C、糖類、氨基酸、皂甙、必需的脂肪酸、蘋果酸、檸檬酸等。成熟果實中維生素C含量高達1187.3毫克／100克，維生素C中以生理效價高的還原 (AA)型為主，約占維生素C總量的90％，所以，金櫻子果實是優(yōu)質(zhì)高效的維生素C營養(yǎng)源。金櫻子果實中氨基酸種類齊全，含量高，含有全部人體必需的8種氨基酸，其量為氨基酸總量的53.5％；礦物質(zhì)元素和B族維生素含量也極為豐富，是很好的食品加工原料。
(二)原料與配方
金櫻子果汁：10千克；
奶粉：10千克；
蜂蜜：2.0千克；
白砂糖：3.0千克；
藻酸丙二醇酯(PGA)：0.1千克；
羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)：0.2千克；
海藻酸鈉：0.1千克；
優(yōu)質(zhì)礦泉水：45千克。
(三)菌種
保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌。
(四)主要設(shè)備
多功能食品加工機、循環(huán)風(fēng)選器、高速組織搗碎機、高速離心機、高真空泵、全自動灌裝封口機、電熱高壓蒸汽消毒器、超高溫瞬時滅菌機、真空罐、隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、標(biāo)準(zhǔn)凈化工作臺。
(五)工藝流程
采果→清洗→破碎→提汁→精濾→去澀味→調(diào)配(海藻酸鈉、 PGA、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜)→脫氣→滅菌→接種→發(fā)酵→檢驗→成品
(六)操作要點
①采果：金櫻子一般5月開花，10～11月果實成熟，此時果表呈深紅色、紅黃色或黃色，果實中維生素C含量高(在1000毫克／100克以上)，可溶性固形物含量超過30％。采下的果實最好當(dāng)天加工，若當(dāng)天不能加工，則必需將它放入0～5℃的低溫中貯存。
②清洗：將金櫻子果實放入竹筐內(nèi)，邊用自來水沖洗邊攪拌，這樣既可利用果實間和果實與筐壁的磨擦除掉果皮的皮刺及萼片，又可洗凈果表泥塵。洗凈后，將竹筐放入深水池中輕輕攪動果實，除去浮在水面上的病蟲果、枝葉及其他雜物。瀝干水后剔除不合格果及殘存的萼片。
③破碎：先將果實破碎成4～6毫米的果塊，加入2倍果實重量的優(yōu)質(zhì)礦泉水，反復(fù)攪動。因種子比果肉塊重，下沉到容器的最低層，果肉浮在種子的上面，靜置2小時后，輕輕撈取上面的果肉塊，并將浸泡的水全部過濾到果肉塊中。然后放入高速組織搗碎機中破碎成更小顆粒的果漿(果塊直徑在0.5毫米以下)。
④提汁：將破碎后的果肉放入不銹鋼鍋內(nèi)，用蒸汽加熱至95℃，維持2分鐘后，迅速冷卻至室溫(30℃以下)，然后榨濾果汁。果渣再加等量的無菌水，萃取6小時后再榨濾第二次果汁(整個過程應(yīng)盡量無菌操作)。剩余的果渣含有豐富的膳食纖維，可加工成保健食品。將兩次榨取的金櫻子果汁混合，用60目濾布過濾并離心分離。
⑤去澀味：在果汁中邊攪拌邊緩慢加入5％的明膠溶液，室溫下靜置24小時后，用虹吸管吸取上清液進行調(diào)配。
⑥輔料的處理：將海藻酸鈉、PGA和CMC-Na分別放入適量的溫水中，加熱至90℃使其完全溶解，趁熱分別過濾到3個容器中備用。先在不銹鋼鍋內(nèi)加適量的水，將白砂糖加入水中，加熱攪動，等白砂糖完全溶解，糖液溫度升至50℃時，再慢慢地放入蜂蜜，并邊加熱邊攪動，等糖完全混勻后趁熱過濾備用。
⑦調(diào)配：先將化好的糖漿加入到澄清透明的金櫻子果汁中攪勻，接著加入制備好的海藻酸鈉和PGA溶液，再加入脫脂速溶奶粉，最后加入CMC-Na溶液并攪勻。
⑧脫氣、滅菌：用旋轉(zhuǎn)式真空泵脫氣后，采用超高溫瞬時滅菌機滅菌，滅菌溫度135℃、時間4～6秒鐘，然后迅速冷卻至室溫。
⑨接種：在標(biāo)準(zhǔn)化工作臺上，按無菌操作程序，接入2％生產(chǎn)用發(fā)酵劑，在無菌的密閉容器中混勻，防止空氣進入溶液，然后分裝入250毫升的塑料杯中，封蓋。
⑩發(fā)酵：在43℃恒溫下發(fā)酵6小時，此時，杯中的金櫻子酸奶 pH值在4.0～4.5，呈乳白色凝膠狀，有蜜糖和酸奶的香味，酸中帶甜偏酸味，爽口，酸奶中活菌數(shù)超過108個／毫升，然后轉(zhuǎn)入5℃左右的低溫中貯存，可抑制乳酸菌活動，保持成品質(zhì)量穩(wěn)定。
(七)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：乳白帶微黃。
風(fēng)味：具有金櫻子和酸乳協(xié)調(diào)的香味，口感舒適，清香爽口，無異味。
組織狀態(tài)：呈穩(wěn)定凝乳狀，凝塊稠密結(jié)實，組織細(xì)膩均勻，無氣泡，無雜質(zhì)，不分層。
2．理化指標(biāo)
維生素C≥500毫克／升；氨基酸≥2000毫克／升；總糖≥80克／升；總酸(以乳酸計)≥0.6％；
重金屬含量：銅(以Cu計)≤10毫克／千克，鉛(以Pb計)≤ 1毫克／千克，汞(以Hg計)≤0.01毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
3．微生物指標(biāo)
大腸菌群≤90個／100毫升；致病菌不得檢出。
4．保質(zhì)期
7天。
