(一)概述
    小黑麥?zhǔn)怯闪�倍體普通小麥與二倍體黑麥雜交合成的新品種，它不僅保持了小麥的豐產(chǎn)和黑麥的抗逆性，同時蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素含量也高于小麥和黑麥。
    (二)主要原料
    小黑麥、新鮮牛乳、白砂糖、穩(wěn)定劑
    (三)主要設(shè)備
    恒溫培養(yǎng)箱、烘箱、均質(zhì)機、粉碎機、高壓消毒鍋、恒溫浴箱。
    (四)工藝流程
    小黑麥→浸麥→發(fā)芽→烘干→粉碎→糖化→過濾→煮沸→過濾→麥芽汁→調(diào)配→均質(zhì)→冷卻→灌裝→殺菌→成品
    (五)操作要點
    ①除芽：根芽吸濕性強，易吸收水分而受潮，而且有不良苦味物質(zhì)，故應(yīng)先除去。
    ②粉碎：麥芽必須先經(jīng)粉碎才能很好溶解。一般而言麥芽粉碎愈細(xì)，酶作用愈強烈，浸出物含量愈高。一般粗細(xì)粉比例控制在1：2.5左右。
    ③糖化：利用麥芽中所含的酶將麥芽中不溶解高分子物質(zhì)逐步分解為低分子物質(zhì)，主要是蛋白質(zhì)和淀粉的降解。一般采用二次煮出糖化法，整個過程可在3～4小時完成。
    ④過濾：糖化結(jié)束后，在最短的時間內(nèi)將糖化醪中溶出物質(zhì)與麥糟分開以得到澄清的麥汁。以小麥糟為濾層，提取第一麥汁，濃度為16.5％。然后利用熱水洗出第二麥汁，熱水溫度為75～80℃。再將第一、第二麥汁混合，使最終麥汁濃度為11.5％～12％。
    ⑤煮沸：煮沸可以將麥汁中的酶破壞，使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，同時也對麥汁進(jìn)行殺菌，常壓下煮沸時間為1.5～2小時。煮沸之后，迅速將麥汁冷卻，過濾，得黑亮的麥汁。
    ⑥調(diào)配：將配好的糖溶液、麥芽汁和牛乳混合，攪拌均勻，pH調(diào)為6.5～7.0。
    ⑦均質(zhì)：均質(zhì)溫度為60～70℃，壓力為15兆帕。
    ⑧殺菌和灌裝：采用121℃、15秒鐘殺菌，也可采用137℃、4秒鐘滅菌，可達(dá)到三個月的貨架期。
    ⑨保存溫度：一般為4～6℃。