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1、工藝流程
1.1 豆奶漿液的制備
大豆除雜、脫皮→鈍化除腥→軟化→磨漿→分離→精磨→調(diào)配→均質(zhì)→備用
1.2 花生仁前處理
花生仁12h/浸泡→清洗→脫紅衣→備用
1.3 制造流程
花生裝填→添加豆奶漿液→脫氣→封蓋→殺菌→冷卻→真空打檢→噴印日期→外箱包裝→成品→入庫(kù)
2 技術(shù)要點(diǎn)
2.1 精選原料
大豆、花生須顆粒飽滿，大小均勻，無(wú)凍干癟米，無(wú)霉?fàn)�、變質(zhì)和蟲(chóng)蛀現(xiàn)象，色澤、氣味正常，雜質(zhì)控制在1.0%以內(nèi)。要求黃曲霉毒素≤20μg/kg，水分≤8.0%，花生脫衣后米粒呈白色。
2.2 去雜脫霉，鈍化去腥
本工序旨在將大豆、花生中的雜質(zhì)和霉變、腐敗粒去掉。特別是花生易霉變感染黃曲霉，產(chǎn)生的黃曲霉毒素B1,是強(qiáng)力致癌物質(zhì)，對(duì)人體危害較大，攝入人體可促使肝癌發(fā)病率上升。在豆奶漿液制作過(guò)程中大豆易產(chǎn)生豆腥味，蚶影響風(fēng)味，須經(jīng)鈍化滅酶處理。據(jù)研究，豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而產(chǎn)生，只要采用高溫鈍化脂肪氧化酶就可避免。在鈍化處理過(guò)程中應(yīng)注意鈍化的溫度和處理的時(shí)間，防止蛋白質(zhì)熱變性，以110℃飽和蒸汽處理5min為宜。另外去除豆腥味也可用熱磨法，在磨豆?jié){時(shí)保持漿料在80℃以上10min，即可去除豆腥味。
2.3 花生豆奶制備
2.3.1 豆奶液的制備
精選大豆經(jīng)脫皮、鈍化除腥后備用，將其置于0.5%碳酸氫鈉水溶液中浸泡6h左右（水豆比例為3:1）軟化，經(jīng)軟化后的大豆易于碾碎，有利于可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出。浸泡后大豆的重量約為原重2.2倍。然后除去浸泡液，用清水沖洗干凈，于自分式砂輪磨中按大豆：水為1:7比例進(jìn)行磨漿（分離網(wǎng)篩為120目），控制水溫100℃左右。豆?jié){再經(jīng)膠體磨精磨，使微粒在4μm左右即可。精磨后的豆?jié){按配方加入其它輔料。按生產(chǎn)1000kg花生豆奶進(jìn)行配料：大豆40kg、特級(jí)白砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纖維素鈉1.8kg、單甘脂0.8kg、黃原膠0.5kg。將配制好的豆奶漿液在70℃～75℃溫度、20Mpa～25Mpa壓力下處理，通過(guò)均質(zhì)，可使豆?jié){均勻一致不分層、口感細(xì)膩、光滑。
2.3.2 花生的制備按每生產(chǎn)1000kg花生豆奶配料花生仁150kg備料。將優(yōu)質(zhì)花生仁置于水中（按花生：水為5:12比例）浸泡10h～12h，浸泡溫度為16℃～25℃�；ㄉ泻写罅恐愇镔|(zhì)，在浸泡過(guò)程中，其吸水量不及大豆，吸水速度也較慢，而提高溫度可加速這一過(guò)程，但溫度過(guò)高可使脂肪和蛋白質(zhì)變性，注意保持水溫和浸泡時(shí)間是關(guān)鍵。浸泡時(shí)的pH值也很重要，可在水中加入NaHCO3來(lái)調(diào)節(jié)pH值，控制pH值在7.5～9.5之間。ph≤7.5不利于抑制脂肪氧化酶的活性，導(dǎo)致花生腥味、澀味加重；pH≥9.5一方面用堿量加大增加了生產(chǎn)成本，另一方面對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又有損害和破環(huán)作用，得不償失。浸泡好的花生用花生脫衣機(jī)脫衣。
2.4 裝填
采用人工或自動(dòng)裝填,填充花生,注入奶漿液。
2.5 脫氣
脫氣時(shí)，中心溫度為90℃
2.6 殺菌
采用加熱殺菌法，加熱殺菌的目的是為了殺滅致病菌和腐敗菌，以及破環(huán)不良因子特別是胰蛋白的抑制物等。灌裝好的花生豆奶必須在6h以內(nèi)進(jìn)行殺菌處理。殺菌方法：先在常壓下預(yù)熱10min，再將殺菌溫度保持在121℃左右，維持30min，然后緩慢放氣，直到殺菌鍋中溫度低于100℃時(shí)方能打開(kāi)殺菌鍋蓋。
2.7 冷卻 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
剛出殺菌鍋的花生豆奶必須盡快冷卻，迅速冷卻至溫度38±4℃即可。
2.8檢驗(yàn)
花生豆奶營(yíng)養(yǎng)豐富，如封口不嚴(yán)、包裝容器有裂痕等，極易污染微生物，造成酸敗變質(zhì)，因此必須嚴(yán)格檢查，將不合格的產(chǎn)品檢出來(lái)。
3 花生豆奶穩(wěn)定性試驗(yàn)乳化劑是一種表面活性劑，能降低表面張力，使微粒均勻分布，防止粒子凝集。為了改善口感和外觀，防止花生豆奶凝集分層，選擇合適的乳化劑和穩(wěn)定增稠劑是必要的，為此做了花生豆奶的穩(wěn)定性試驗(yàn)，篩選出最佳的穩(wěn)定劑用量和組合。
4 花生豆奶質(zhì)量要求
4.1 外觀及風(fēng)味
乳白色乳狀液體有花生顆粒浮于上面，無(wú)雜質(zhì)。具有花生豆奶的特有風(fēng)味，口感細(xì)膩、無(wú)異味。
4.2 理化指標(biāo)
總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，%）≥8 pH值6.8±0.2 砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0.2 鉛（以pb計(jì)，mg/kg）≤0.3 銅（以Cu計(jì)，mg/kg）≤5 黃曲霉毒素B1(μg/kg)≤3 4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ml）：應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌 大腸菌群≤3個(gè)/100ml 致病菌：不得檢出.
1.1 豆奶漿液的制備
大豆除雜、脫皮→鈍化除腥→軟化→磨漿→分離→精磨→調(diào)配→均質(zhì)→備用
1.2 花生仁前處理
花生仁12h/浸泡→清洗→脫紅衣→備用
1.3 制造流程
花生裝填→添加豆奶漿液→脫氣→封蓋→殺菌→冷卻→真空打檢→噴印日期→外箱包裝→成品→入庫(kù)
2 技術(shù)要點(diǎn)
2.1 精選原料
大豆、花生須顆粒飽滿，大小均勻，無(wú)凍干癟米，無(wú)霉?fàn)�、變質(zhì)和蟲(chóng)蛀現(xiàn)象，色澤、氣味正常，雜質(zhì)控制在1.0%以內(nèi)。要求黃曲霉毒素≤20μg/kg，水分≤8.0%，花生脫衣后米粒呈白色。
2.2 去雜脫霉，鈍化去腥
本工序旨在將大豆、花生中的雜質(zhì)和霉變、腐敗粒去掉。特別是花生易霉變感染黃曲霉，產(chǎn)生的黃曲霉毒素B1,是強(qiáng)力致癌物質(zhì)，對(duì)人體危害較大，攝入人體可促使肝癌發(fā)病率上升。在豆奶漿液制作過(guò)程中大豆易產(chǎn)生豆腥味，蚶影響風(fēng)味，須經(jīng)鈍化滅酶處理。據(jù)研究，豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而產(chǎn)生，只要采用高溫鈍化脂肪氧化酶就可避免。在鈍化處理過(guò)程中應(yīng)注意鈍化的溫度和處理的時(shí)間，防止蛋白質(zhì)熱變性，以110℃飽和蒸汽處理5min為宜。另外去除豆腥味也可用熱磨法，在磨豆?jié){時(shí)保持漿料在80℃以上10min，即可去除豆腥味。
2.3 花生豆奶制備
2.3.1 豆奶液的制備
精選大豆經(jīng)脫皮、鈍化除腥后備用，將其置于0.5%碳酸氫鈉水溶液中浸泡6h左右（水豆比例為3:1）軟化，經(jīng)軟化后的大豆易于碾碎，有利于可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出。浸泡后大豆的重量約為原重2.2倍。然后除去浸泡液，用清水沖洗干凈，于自分式砂輪磨中按大豆：水為1:7比例進(jìn)行磨漿（分離網(wǎng)篩為120目），控制水溫100℃左右。豆?jié){再經(jīng)膠體磨精磨，使微粒在4μm左右即可。精磨后的豆?jié){按配方加入其它輔料。按生產(chǎn)1000kg花生豆奶進(jìn)行配料：大豆40kg、特級(jí)白砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纖維素鈉1.8kg、單甘脂0.8kg、黃原膠0.5kg。將配制好的豆奶漿液在70℃～75℃溫度、20Mpa～25Mpa壓力下處理，通過(guò)均質(zhì)，可使豆?jié){均勻一致不分層、口感細(xì)膩、光滑。
2.3.2 花生的制備按每生產(chǎn)1000kg花生豆奶配料花生仁150kg備料。將優(yōu)質(zhì)花生仁置于水中（按花生：水為5:12比例）浸泡10h～12h，浸泡溫度為16℃～25℃�；ㄉ泻写罅恐愇镔|(zhì)，在浸泡過(guò)程中，其吸水量不及大豆，吸水速度也較慢，而提高溫度可加速這一過(guò)程，但溫度過(guò)高可使脂肪和蛋白質(zhì)變性，注意保持水溫和浸泡時(shí)間是關(guān)鍵。浸泡時(shí)的pH值也很重要，可在水中加入NaHCO3來(lái)調(diào)節(jié)pH值，控制pH值在7.5～9.5之間。ph≤7.5不利于抑制脂肪氧化酶的活性，導(dǎo)致花生腥味、澀味加重；pH≥9.5一方面用堿量加大增加了生產(chǎn)成本，另一方面對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又有損害和破環(huán)作用，得不償失。浸泡好的花生用花生脫衣機(jī)脫衣。
2.4 裝填
采用人工或自動(dòng)裝填,填充花生,注入奶漿液。
2.5 脫氣
脫氣時(shí)，中心溫度為90℃
2.6 殺菌
采用加熱殺菌法，加熱殺菌的目的是為了殺滅致病菌和腐敗菌，以及破環(huán)不良因子特別是胰蛋白的抑制物等。灌裝好的花生豆奶必須在6h以內(nèi)進(jìn)行殺菌處理。殺菌方法：先在常壓下預(yù)熱10min，再將殺菌溫度保持在121℃左右，維持30min，然后緩慢放氣，直到殺菌鍋中溫度低于100℃時(shí)方能打開(kāi)殺菌鍋蓋。
2.7 冷卻 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
剛出殺菌鍋的花生豆奶必須盡快冷卻，迅速冷卻至溫度38±4℃即可。
2.8檢驗(yàn)
花生豆奶營(yíng)養(yǎng)豐富，如封口不嚴(yán)、包裝容器有裂痕等，極易污染微生物，造成酸敗變質(zhì)，因此必須嚴(yán)格檢查，將不合格的產(chǎn)品檢出來(lái)。
3 花生豆奶穩(wěn)定性試驗(yàn)乳化劑是一種表面活性劑，能降低表面張力，使微粒均勻分布，防止粒子凝集。為了改善口感和外觀，防止花生豆奶凝集分層，選擇合適的乳化劑和穩(wěn)定增稠劑是必要的，為此做了花生豆奶的穩(wěn)定性試驗(yàn)，篩選出最佳的穩(wěn)定劑用量和組合。
4 花生豆奶質(zhì)量要求
4.1 外觀及風(fēng)味
乳白色乳狀液體有花生顆粒浮于上面，無(wú)雜質(zhì)。具有花生豆奶的特有風(fēng)味，口感細(xì)膩、無(wú)異味。
4.2 理化指標(biāo)
總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，%）≥8 pH值6.8±0.2 砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0.2 鉛（以pb計(jì)，mg/kg）≤0.3 銅（以Cu計(jì)，mg/kg）≤5 黃曲霉毒素B1(μg/kg)≤3 4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ml）：應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌 大腸菌群≤3個(gè)/100ml 致病菌：不得檢出.
