1、制作材料。食用菜籽油、凍鮮雞爪或鴨爪，麥芽糖、食用黃色素，過(guò)氧化氫（濃度50%）氫氧化鈉。

    2、漂白上色。加工前8-10小時(shí)將凍鮮雞爪或鴨爪解凍，以流動(dòng)水沖洗。解凍后，重新放水將雞爪或鴨爪覆蓋。每100千克雞（鴨）爪用過(guò)氧化氫250毫升漂白10-20分鐘。加過(guò)氧化氫的目的是去除雞（鴨）爪表面的油跡、污漬使雞（鴨）爪表面光潔。再將漂白后的爪瀝干水上色。每100千克雞（鴨）爪與麥芽糖1.20千克、熱水0.90千克、適量黃色素組成的溶液混勻，使上色均勻。

    3、炸制。將上好色的雞（鴨）爪放入菜籽油中炸制。油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)雞（鴨）爪的個(gè)體大小、下鍋數(shù)量的多少來(lái)確定合適的油溫和油炸時(shí)間。每鍋炸100千克雞（鴨）爪時(shí)，用溫度180-220℃的旺油。雞爪炸至皮骨分層，爪心肉顏色發(fā)白，嶼其余部分顏色一樣時(shí)為止。鴨爪比雞爪大，炸制時(shí)間較雞爪長(zhǎng)，炸至皮較硬為止。

    4、水煮。將炸好的爪放入不銹鋼水缸中煮制。先用大火將水燒開，之后調(diào)小火，保持微沸。雞爪煮40分鐘、鴨爪煮60分鐘。煮好后，用一根軟管連接自來(lái)水龍頭，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。

    5、氫氧化鈉浸泡。用濃度為0.2%氫氧化鈉溶液浸泡雞（鴨）爪液面剛好將爪蓋住。浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣溫高低和炸制情況靈活掌握，一般約3小時(shí)左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞（鴨）爪中的膠原蛋白，使其結(jié)構(gòu)爽嫩，吸水量增加，提高產(chǎn)出率。

    6、再次漂白。每100千克雞（鴨）爪用過(guò)氧化氫0.8千克，漂白時(shí)間約3-4小時(shí)左右，夏季氣溫高，漂白時(shí)間縮短，冬季氣溫低，漂白時(shí)間加長(zhǎng)。這一工藝很關(guān)鍵，如漂不好則爪表面粘有的白色油漬很難去掉，顏色也達(dá)不到理想的金黃色。

    7、沖漂。打開自來(lái)水并接好軟管，讓自來(lái)水自缸底由下而上溢出，沖洗雞（鴨）爪約7-8小時(shí)，去除殘留過(guò)氧化氫及氫氧化鈉，同時(shí)除去油渣、泡沫。使其看起來(lái)光滑。無(wú)棱角呈誘人的金黃色，無(wú)油渣、泡沫，不破不裂，聞起來(lái)無(wú)堿味。