一、海綿蛋糕在烤制過(guò)程中出現(xiàn)收縮變形應(yīng)當(dāng)怎樣解決？

    1：檢查雞蛋是否新鮮，應(yīng)使用新鮮雞蛋。
    2：蛋糕烤制過(guò)程中盡可能不要移動(dòng)，以免受到震動(dòng)和塌陷。
    3：配方中糖的用量不能超過(guò)蛋的用量，面粉的比例不能過(guò)少。
    4：打蛋時(shí)不要攪拌過(guò)度。
    5：爐溫應(yīng)控制好，一般應(yīng)在170--210度之間，具體根據(jù)不同品種靈活調(diào)整。
    6：烘烤成熟

二、海綿蛋糕為什么有時(shí)質(zhì)地很散,刀切下去就有很多碎塊掉下 ？

    海綿蛋糕的組織相對(duì)于戚風(fēng)蛋糕來(lái)說(shuō)比較松軟，如出現(xiàn)上述情況則很有可能是以下問(wèn)題：
    1：雞蛋和面粉的比例，蛋少粉多則韌性低，組織易碎，只有將蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。
    2：攪拌方法，如用一次法直接攪拌的韌性最差，分步法的稍好，最好是將蛋清和蛋黃分開(kāi)攪拌。
    3：可以添加增稠劑試試

三、為什么我的海綿蛋糕老是組織粗糙？

    1：在低成分的配方里，泡打粉用量太大。
    2：雞蛋打的過(guò)于松發(fā)。
    3：糖的用量過(guò)多。
    4：烘烤時(shí)爐溫太低。
    5：面粉筋度太低。

四、制定海綿蛋糕配方時(shí)，蛋與糖比例多少比較合適？

    糖是蛋白泡沫的穩(wěn)定劑，打蛋時(shí)不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。總的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。

五、制定海綿蛋糕配方時(shí)，總水量應(yīng)控制在什么范圍？

    使用蛋糕油時(shí)，總水量在145---155%之間比較合適；不使用蛋糕油時(shí)，總水量在135---140%之間比較合適。總水量過(guò)多，蛋糕易塌陷；總水量過(guò)少，蛋糕組織太干。

六、制定海綿蛋糕配方時(shí)，蛋的比例應(yīng)控制在什么范圍？

    蛋的比例最大不宜超過(guò)160%，如超過(guò)160%，蛋糕中間由于水分過(guò)多常出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。蛋的用量在100%--140%之間時(shí)，蛋糕體積和組織最好。

七、制定海綿蛋糕配方時(shí)，油的比例應(yīng)控制什么范圍？

    可以使用少量油脂，改善蛋糕組織和口感。油脂使用量控制在10%--20%之間。

八、制定海綿蛋糕配方時(shí)，蛋黃比例應(yīng)控制在什么范圍？

    使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強(qiáng)蛋香味，增大蛋糕體積。蛋黃用量控制在10%--30%之間。


注意事項(xiàng)：

    1：打蛋時(shí)必須使用高速攪打，才能達(dá)到快速充氣起泡，縮短打蛋時(shí)間的目的，面糊攪拌完成前一定要用低速，以便保持更多的空氣，并使糊內(nèi)泡分布均勻。
    2：使用奶油必須先融化，然后冷卻并保持40--50度左右。奶油或精煉植物油必須在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入，輕輕拌勻即可。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空氣，保持泡沫的穩(wěn)定性。加入油后用低速拌勻，可以避免油脂對(duì)泡沫的消泡作用。如用快速攪打則會(huì)趕跑大量空氣，造成嚴(yán)重消泡，影響蛋蛋糕質(zhì)量。
    3：嚴(yán)格控制攪打時(shí)間。使用蛋糕油后充氣起泡速度極快，如不嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間，哪怕是超時(shí)1--2分，就會(huì)攪拌過(guò)度。面糊內(nèi)充氣過(guò)多，比重過(guò)小，粘度降低，包氣性下降，泡沫穩(wěn)定性差。面糊注模后，烤制期間或出爐后極易收縮、塌陷、變形而成為廢品。攪拌時(shí)間除按操作規(guī)程控制外，還可以通過(guò)測(cè)定面糊比重來(lái)檢驗(yàn)攪拌程度，理想的海綿蛋糕面糊比重為0.46左右。面糊比重小于0.46，表示攪拌時(shí)間過(guò)度；面糊比重大于0.46，表示攪拌時(shí)間不足。
    4：雞蛋使用前，最好預(yù)熱至40--43度，可促進(jìn)蛋白的起泡性，縮短打蛋時(shí)間，增加面糊和蛋糕產(chǎn)品的體積及出品率，而且能改善蛋糕的組織結(jié)構(gòu)，使蛋糕更加松軟有彈性。
    5：烤制海綿蛋糕時(shí)應(yīng)盡可能使用較高溫度（170--205度左右），可促進(jìn)蛋糕快速膨脹，定型和熟制，有利于保持蛋糕內(nèi)部更多的水分，使組織細(xì)膩、柔軟。爐溫過(guò)低會(huì)造成烤制時(shí)間長(zhǎng)，水分蒸發(fā)過(guò)度，使蛋糕內(nèi)部口感發(fā)干。
    6：烤制過(guò)程中，不可隨意多次開(kāi)啟爐門(mén)和移動(dòng)烤盤(pán)，以免散失爐內(nèi)溫蒸汽，降低爐內(nèi)溫度和濕度，產(chǎn)生熱脹冷縮現(xiàn)象；防止蛋糕受到震動(dòng)而塌陷；此外，經(jīng)常開(kāi)啟爐門(mén)還會(huì)造成蛋糕表面干燥和不易著色。
    7：蛋糕出爐后要立即表面朝下翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，有利于加快冷卻速度，及時(shí)散熱，以免遇冷收縮變形。
    8：打蛋時(shí)添加檸檬汁或其它酸性物質(zhì)，有助于蛋白起泡。