烏雞的蛋較其他雞的蛋，膽固醇含量低而游離脂肪酸卻比其他雞的蛋含量高。并且其蛋內(nèi)含鐵和氨基酸豐富，可以增強(qiáng)人體造血功能，促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成。并增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力，有大補(bǔ)虛勞之功。
   
(1)鮮蛋的加工
   
鮮蛋可以加工成多種產(chǎn)品，如腌制成咸蛋、五香茶蛋、醉蛋、熏雞蛋和干蛋粉、冰蛋等。
   
①咸蛋的加工
   
咸蛋的加工比較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低廉，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，近年來(lái)咸蛋加工的產(chǎn)量不斷增多。
   
咸蛋腌制的原理：咸蛋主要用食鹽腌制而成。烏雞蛋經(jīng)鹽水浸泡后，不僅增加其保藏性，而且滋味可口。食鹽有一定的防腐能力，可以抑制微生物的發(fā)育，使蛋內(nèi)容物的分解和變化速度延緩，所以咸蛋的保存時(shí)間比較長(zhǎng)。但食鹽只能起暫時(shí)的抑制作用，減緩其變化速度。
   
腌制咸蛋的過(guò)程，就是食鹽通過(guò)蛋殼氣孔、蛋殼膜、蛋白膜向蛋內(nèi)進(jìn)行滲透和擴(kuò)散的過(guò)程。該作用的速度和食鹽溶液的溫度和濃度有關(guān)。溫度上升，作用速度加快。濃度大，滲透作用也加快。食鹽成分滲入到蛋內(nèi)，再由擴(kuò)散作用使食鹽均勻滲透到蛋白和蛋黃內(nèi)。
   
咸蛋腌制的方法：常用的方法有鹽泥涂布法、鹽水浸泡法、草木灰法等。
   
首先要求選用新鮮的烏雞蛋，且蛋要完整，不能破裂或有小裂紋，另外要保證蛋的清潔，無(wú)污染，不用油殼蛋、沙殼蛋和嚴(yán)重污染的蛋，蛋的大小應(yīng)均勻一致。
   
a．鹽泥涂布法：泥料配方：烏雞蛋1000枚，食鹽6～7.5千克，干燥黃土6.5千克，冷開(kāi)水4～4.5千克。加工方法：把食鹽放在容器內(nèi)，加清水使其溶解后，將搗碎的黃土倒入，用木棒攪均勻，使之成為稀薄糊狀。它的濃度以蛋放入后，一半浮在泥漿上面，而另一半浸入泥漿中為好。將經(jīng)挑選后的烏雞蛋放入泥漿中，使蛋殼上全部粘滿泥漿，接著取出放入缸內(nèi)和箱內(nèi)，裝滿后上蓋一層泥漿，加蓋密封，待30～40天則腌制成熟。如在夏季，腌制時(shí)間會(huì)縮短。
   
b．鹽水浸泡法：此法操作簡(jiǎn)單，成熟快，用過(guò)的鹽水可再加食鹽重復(fù)使用。是家庭腌制咸雞蛋的常用方法。
   
將食鹽用開(kāi)水配制成濃度為20％的鹽水(5千克食鹽加20千克開(kāi)水)，經(jīng)充分?jǐn)嚢枋故雏}全部溶解后，冷卻至20℃左右時(shí)，即可挑選合格的烏雞蛋放入，加蓋，經(jīng)過(guò)30～40天便成。為了防止雞蛋上浮，在上層應(yīng)用粗竹片壓住。
   
鹽水的濃度和腌蛋的品質(zhì)有關(guān)，用10％鹽水腌制的蛋，每蛋含鹽量為1.245克，全蛋含鹽量為1.5％；用20％鹽水時(shí)，全蛋含鹽量約為5％。所以，用20％的鹽水來(lái)腌制較為合適。
   
鹽水腌蛋的主要缺點(diǎn)是蛋殼上常生黑斑，而且貯存時(shí)間不宜太久。腌蛋時(shí)間以二個(gè)月較好，超過(guò)三個(gè)月后，蛋黃油質(zhì)反而減少。
    
c．草木灰法：準(zhǔn)確把草木灰、食鹽、清水按比例稱好混合均勻，使灰漿攪成不稀不稠。將選好的蛋放入草灰漿內(nèi)，使灰漿均勻地粘在蛋殼四周，厚薄要均勻，約2毫米厚為宜。再逐個(gè)放入缸中，要求輕拿輕放，然后將缸蓋密封好。腌制的時(shí)間受食鹽濃度和溫度影響，一般夏季15～20天即可，春秋季約20～40天成熟。配料：1000枚烏雞蛋，草木灰20千克，食鹽3.5～4千克，清水5～15千克。
   
②五香茶蛋的制作
   
原料：食鹽100克，茶葉100克，醬油400克，八角茴香25克，加水4千克，可煮烏骨雞蛋100～110個(gè)。
   
加工方法：將以上原料和清水同放在鍋中燒煮，然后將烏雞蛋分批放人鍋中，加熱煮5分鐘，然后將蛋撈出放在另一個(gè)盆里，使之冷卻。
   
待蛋冷卻后，用手拿蛋向桌面輕輕敲擊，使蛋殼有許多破紋裂痕，但又不能使蛋殼脫落。然后再將蛋放入鍋內(nèi)用小火煮沸 1小時(shí)左右，待鹽水、香料浸入蛋白中，即可供食用。煮好的蛋，放人室內(nèi)，夏天可保持3天，冬天可保持一星期。但每天應(yīng)煮沸一次，以防止腐敗。
   
③醉蛋加工方法
   
原料：鮮烏雞蛋1000克，精鹽100克，花椒20粒，大曲酒適量。
   
制法：a．鍋中放入涼水，將鮮烏雞蛋放入烹煮，待水開(kāi)3～4分鐘，把雞蛋撈出，使其成為溏黃蛋。這是做好醉蛋的關(guān)鍵，煮得太老，蛋黃硬結(jié)難吃，煮的太嫩，蛋黃還未凝固。b．將開(kāi)水倒入小缸或壇內(nèi)，放人精鹽，攪拌均勻再放人花椒粒，待水冷卻后，倒入一些大曲酒，使鹵有酒香味即成醉蛋。c．將煮好的雞蛋外殼敲裂，放人醉鹵中，醉鹵需沒(méi)過(guò)烏雞蛋。蓋好蓋兒，5～6天即可食用。
   
④熏雞蛋
   
原料：烏雞蛋20個(gè)，紅鹵湯(或醬湯)1500克，紅糖100克，茶葉10克，柏樹(shù)葉100克，香油25克。
   
制法：a．將烏雞蛋下入冷水鍋，用小火煮15分鐘左右，撈出用冷水沖一下，剝?nèi)サ皻ぴ俜湃爰t鹵湯鍋中浸煮15分鐘，撈出。b．在鍋內(nèi)放入紅糖、茶葉、柏樹(shù)葉，再放上一個(gè)鐵箅子，把煮好的雞蛋放在其上，蓋上鍋蓋，將鍋加熱，待鍋內(nèi)冒起濃煙，把鍋端離火口，燜熏15分鐘左右，取出雞蛋，刷上香油即成。
   
⑤蛋粉加工
   
蛋粉屬于干蛋品，即通過(guò)加熱將蛋液中水分蒸發(fā)干燥而制成的產(chǎn)品�？蓮V泛用于食品工業(yè)，如糕點(diǎn)、乳制品、飲料和糖果等。原料蛋經(jīng)過(guò)一系列處理，加工成蛋液后稱為半成品，是各種干蛋制品的前處理，其質(zhì)量好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。蛋液的加工工藝流程如下：
   
原料鮮蛋→整理→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→蛋液。
   
a．半成品——蛋液的加工
   
原料蛋的質(zhì)量要求：原料蛋直接影響半成品和成品的質(zhì)量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無(wú)破損的鮮蛋為原料。鮮烏雞蛋應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
   
鮮烏雞蛋整理：烏雞蛋從產(chǎn)地運(yùn)到加工廠后，通常都會(huì)有破損，并有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須清除填充物和破損蛋，粗略選出適于加工的鮮烏雞蛋，并把蛋送到照明車間。
   
照蛋：鮮烏雞蛋在收購(gòu)、保管、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，蛋的內(nèi)容物會(huì)發(fā)生不同程度的變化，為了能將變質(zhì)的、不適于加工的次劣蛋挑出來(lái)，對(duì)鮮烏雞蛋應(yīng)進(jìn)行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個(gè)檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。
   
洗蛋：鮮烏雞蛋因產(chǎn)蛋過(guò)程和存放、運(yùn)輸?shù)仍�因，使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細(xì)菌(常見(jiàn)的為大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌)，因此必須進(jìn)行清洗。將蛋同筐一起放入洗水槽內(nèi)，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機(jī)洗蛋。洗凈的蛋再用流動(dòng)清水洗一次。如蛋殼污染嚴(yán)重可先浸泡15～30分鐘后再清洗。研究證實(shí)，清洗后蛋殼的雜菌數(shù)比未清洗前減少90％～95％。
   
蛋殼的消毒：清洗后的蛋殼仍可能帶有腸道致病菌。為了保證蛋液的質(zhì)量，對(duì)蛋殼須進(jìn)行消毒，以使蛋殼表面細(xì)菌減少到最低限度。消毒藥劑主要是配制成有效氯濃度在800～1200ppm之間的漂白粉溶液。將蛋在該液中浸泡5分鐘，即可達(dá)到殺菌目的。蛋取出后，用水淋1分鐘或溫水浸泡片刻，以除去蛋殼表面的余氯。也可用0.4％濃度的氫氧化鈉溶液，浸泡5分鐘進(jìn)行消毒。
   
晾蛋：經(jīng)消毒及沖洗后的雞蛋，送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋時(shí)水珠滴入蛋內(nèi)容物而污染，并減少蛋殼表面再次污染的機(jī)會(huì)。晾干方法通常有自然晾干法、吹風(fēng)晾干法、烘干法等。
   
打蛋：將晾干的蛋，對(duì)準(zhǔn)打蛋刀輕輕撞擊，使中部蛋殼有一較大裂縫，用雙手分開(kāi)蛋殼，使蛋內(nèi)容物流入存放容器里。將蛋殼對(duì)準(zhǔn)吹風(fēng)嘴上，吹凈蛋殼內(nèi)蛋液后，投入蛋殼器內(nèi)。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋殼，否則影響品質(zhì)和易堵塞噴氣孔。使噴霧不能正常進(jìn)行。打分蛋時(shí)，需要特殊的打蛋器，使蛋白和蛋黃分開(kāi)，不許兩者互混。因蛋白中混有蛋黃液，則影響干蛋白的色澤。而蛋黃中含有蛋白，會(huì)影響蛋黃粉含油量。打蛋過(guò)程必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，遇到次劣工具時(shí)，應(yīng)及時(shí)另?yè)Q一套或再次洗滌干凈。目前各地小廠仍用手工打蛋法，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件不易控制。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，打蛋機(jī)將逐步替代手工操作。
   
b．蛋粉加工
   
干蛋粉的加工可分為全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉。主要是利用高溫在短時(shí)間內(nèi)，使蛋液中的水分大部分脫去，制成含水量為4.5％左右的粉狀制品。
   
目前常用的脫水方法有離心式噴霧干燥法和噴射式噴霧干燥法兩種。我國(guó)目前生產(chǎn)的蛋粉以后者為主。過(guò)程為：
   
蛋液攪拌過(guò)濾——巴氏消毒——噴霧干燥——篩粉和包裝。
   
蛋液攪拌過(guò)濾：其目的是濾凈蛋液中所含的碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并使蛋液攪拌均勻。
   
巴氏消毒：蛋液經(jīng)過(guò)64℃～65℃ 3分鐘消毒，以使雜菌和大腸桿菌基本被殺死。消毒后立即貯存于貯蛋液槽內(nèi)，并迅速進(jìn)行噴霧。有時(shí)因蛋黃液粘度大，可少量添加無(wú)菌水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝�，再進(jìn)行巴氏消毒。
   
噴霧干燥：將蛋液通過(guò)壓力從噴霧器噴成高度分散的霧點(diǎn)狀微粒。由于干燥室的熱空氣作用，使蛋液中的水分迅速脫水而變成粉末狀的蛋粉。水蒸汽可被熱風(fēng)從排風(fēng)口帶走。全部干燥過(guò)程僅需15～30分鐘。常用設(shè)備有加熱裝置干燥室、旋風(fēng)脫粉器和噴霧裝置。在噴霧干燥前，使用的工具、設(shè)備必須嚴(yán)格消毒，由加熱裝置提供的熱風(fēng)溫度以80C為宜，溫度過(guò)高，使蛋粉成焦味，溶解度受到影響；溫度過(guò)低，蛋液脫水不盡，會(huì)使含水量過(guò)高。用蛋黃液制成的蛋黃粉，一般要求其含水量不超過(guò)4.5％。
   
篩粉和包裝：主要篩除蛋粉中的雜質(zhì)和粗大顆粒。使成品成均勻一致的粉狀。目前主要用篩粉機(jī)進(jìn)行。篩過(guò)的蛋粉，需進(jìn)行包裝，通�？捎谜婵账芰洗�或鐵桶包裝。