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1 精選原料，取優(yōu)去劣
原料選擇好壞與否，直接影響到兔肉松的質(zhì)量。加工怪味兔肉松的原料兔，通常選用活重在3.5～4.0公斤左右的成年肉兔，要求其肌肉豐富飽滿，背寬腰圓，四肢粗壯，出肉率高，同時(shí)必須符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)要求。只有健康肉兔，才能用于加工產(chǎn)品，這是決定產(chǎn)品擁有消費(fèi)者群的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
2 整理原料，配備輔料
怪味兔肉松為凈肉制品，生坯制備要求為剔骨凈兔肉，即按剝皮白條兔肉加工方法處理后，經(jīng)熱剔骨或冷剔骨制備生產(chǎn)坯料。生坯原料肉要盡量去凈脂肪、骨、筋膜和血污等。再把坯料按肌肉纖維方向切成大塊，并注意保持肌肉纖維的長(zhǎng)度。然后，用清水沖洗，除去肉坯中殘存的淤血和污物等雜質(zhì)。
熱剔骨，即趁兔胴體體溫未冷卻前，按生坯要求把白條兔的骨胳剔去的工藝過(guò)程。熱剔骨處理時(shí)，盡量把肌肉分割成大塊，并保持肌肉纖維的完整，以防肌肉纖維分切過(guò)碎，影響生坯料的成型處理。在炎熱夏季，室外氣溫較高，加工過(guò)程中易受微生物的污染，兔肉表面發(fā)粘，肉質(zhì)色澤變差，影響成品質(zhì)量。為了減少高溫對(duì)肉質(zhì)色澤的影響，可先將白條兔凍至7℃左右，再行剔骨分割，即冷剔骨。此法可減少微生物污染，產(chǎn)品質(zhì)量較好。但剔骨時(shí)，切勿只圖速度，不顧質(zhì)量。
生坯原料質(zhì)量直接影響肉兔松的質(zhì)量。肉坯中殘存的血污可影響成品的色澤均勻及光亮，在制坯過(guò)程中，應(yīng)特別注意修凈傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、血污、淋巴結(jié)、爛肉及膿泡等雜質(zhì)，使原料肉清潔衛(wèi)生。同時(shí)，生坯加工尚應(yīng)保持肌肉纖維的完整性，保證成品纖維疏松、柔軟、成絮狀。
怪味兔肉松的配料：生坯兔肉100公斤，則需醬油14～16公斤，食鹽4公斤，黃酒2公斤，白砂糖6公斤，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，復(fù)合香料1公斤。
3. 加工工藝
3．1 精心煮制，嚴(yán)格掌握火候
先在洗凈的鍋內(nèi)放適量清水(水應(yīng)淹沒(méi)生坯料)，煮沸后倒入生坯料，待肉坯發(fā)硬后蓋緊鍋蓋，并用紗布封嚴(yán)，減少蒸氣揮發(fā)，以利保持水溫。當(dāng)煨制到六成熟時(shí)，揭開(kāi)鍋蓋，舀出鍋內(nèi)油湯，用鍋鏟翻動(dòng)肉料，再添加適量清水繼續(xù)煨制，撇去浮油，然后加入配料燜制，當(dāng)肉料疏松時(shí)即可起鍋。
在煮制的最后階段，當(dāng)油撇清后，應(yīng)注意火力大小，待別是鍋內(nèi)湯汁大部分蒸發(fā)后，到肉質(zhì)疏松時(shí)，應(yīng)用微火維持溫度。為防粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉汁及輔料全部吸收后，即可擦松。
3．2 合理控水，嚴(yán)格分烘擦松
將熟坯料轉(zhuǎn)入炒松機(jī)后，控制烘爐溫度在250～300℃左右，過(guò)高易使肉松發(fā)生焦糊，過(guò)低又不易控干水分。抽樣檢測(cè)，待水分烘制適當(dāng)后(水分控制在30％～35％)，立即轉(zhuǎn)入擦松機(jī)，擦至肌肉纖維疏松，成絮狀時(shí)，即成為成品怪味兔肉松(水分含量保持在10％～12％)。
3．3 搞好包裝，搞好干制品保藏
干制兔肉松含水量較低，重量輕，體積小，應(yīng)根據(jù)不同消費(fèi)層次的消費(fèi)需求，多搞幾個(gè)規(guī)格的包裝(包裝數(shù)量、外觀的平裝與精裝)。由于這類制品吸水性較強(qiáng)，保藏時(shí)應(yīng)特別注意防潮。一般短期貯存可用塑料食品袋或防潮紙包裝。如果采用塑料袋真空包裝，在干燥通風(fēng)庫(kù)內(nèi)可保存3～4月左右；如用玻璃瓶或馬口鐵盒包裝，可保存一年以上。
為了提高制品的耐貯藏性，包裝時(shí)，應(yīng)注意包裝衛(wèi)生，不宜包裝過(guò)滿，封袋要清潔和嚴(yán)密，貯藏室應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光，包裝材料切勿污損。
3．4工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)
怪味兔肉松的加工生產(chǎn)，其關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于四個(gè)方面：一是原料整理必須仔細(xì)，用作原料的兔必須來(lái)自健康兔群；二是配料種類應(yīng)齊全，用量應(yīng)嚴(yán)格掌握，絕對(duì)準(zhǔn)確，以免怪味不怪，三是煮制溫度要適宜，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要用開(kāi)水瀝上5～10分鐘變硬即可，達(dá)到疏而不爛的要求；四是擦松要均勻，達(dá)到疏松、細(xì)膩即可，同時(shí)包裝要嚴(yán)格，做到包裝不滲不漏，不帶污物，內(nèi)部品質(zhì)與外觀均佳。
3．5 品質(zhì)鑒評(píng)。
若兔肉松色澤金黃或淡黃，肌肉纖維疏松、柔軟，呈絲絨狀，無(wú)焦糊，無(wú)異味，風(fēng)味獨(dú)特，芳香濃郁，無(wú)碎骨、肉膜、雜質(zhì)等，回味悠長(zhǎng)，乃一級(jí)成品。怪味兔肉松營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，入口化渣，是高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，為老幼病弱者的上等佳肴。
原料選擇好壞與否，直接影響到兔肉松的質(zhì)量。加工怪味兔肉松的原料兔，通常選用活重在3.5～4.0公斤左右的成年肉兔，要求其肌肉豐富飽滿，背寬腰圓，四肢粗壯，出肉率高，同時(shí)必須符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)要求。只有健康肉兔，才能用于加工產(chǎn)品，這是決定產(chǎn)品擁有消費(fèi)者群的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
2 整理原料，配備輔料
怪味兔肉松為凈肉制品，生坯制備要求為剔骨凈兔肉，即按剝皮白條兔肉加工方法處理后，經(jīng)熱剔骨或冷剔骨制備生產(chǎn)坯料。生坯原料肉要盡量去凈脂肪、骨、筋膜和血污等。再把坯料按肌肉纖維方向切成大塊，并注意保持肌肉纖維的長(zhǎng)度。然后，用清水沖洗，除去肉坯中殘存的淤血和污物等雜質(zhì)。
熱剔骨，即趁兔胴體體溫未冷卻前，按生坯要求把白條兔的骨胳剔去的工藝過(guò)程。熱剔骨處理時(shí)，盡量把肌肉分割成大塊，并保持肌肉纖維的完整，以防肌肉纖維分切過(guò)碎，影響生坯料的成型處理。在炎熱夏季，室外氣溫較高，加工過(guò)程中易受微生物的污染，兔肉表面發(fā)粘，肉質(zhì)色澤變差，影響成品質(zhì)量。為了減少高溫對(duì)肉質(zhì)色澤的影響，可先將白條兔凍至7℃左右，再行剔骨分割，即冷剔骨。此法可減少微生物污染，產(chǎn)品質(zhì)量較好。但剔骨時(shí)，切勿只圖速度，不顧質(zhì)量。
生坯原料質(zhì)量直接影響肉兔松的質(zhì)量。肉坯中殘存的血污可影響成品的色澤均勻及光亮，在制坯過(guò)程中，應(yīng)特別注意修凈傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、血污、淋巴結(jié)、爛肉及膿泡等雜質(zhì)，使原料肉清潔衛(wèi)生。同時(shí)，生坯加工尚應(yīng)保持肌肉纖維的完整性，保證成品纖維疏松、柔軟、成絮狀。
怪味兔肉松的配料：生坯兔肉100公斤，則需醬油14～16公斤，食鹽4公斤，黃酒2公斤，白砂糖6公斤，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，復(fù)合香料1公斤。
3. 加工工藝
3．1 精心煮制，嚴(yán)格掌握火候
先在洗凈的鍋內(nèi)放適量清水(水應(yīng)淹沒(méi)生坯料)，煮沸后倒入生坯料，待肉坯發(fā)硬后蓋緊鍋蓋，并用紗布封嚴(yán)，減少蒸氣揮發(fā)，以利保持水溫。當(dāng)煨制到六成熟時(shí)，揭開(kāi)鍋蓋，舀出鍋內(nèi)油湯，用鍋鏟翻動(dòng)肉料，再添加適量清水繼續(xù)煨制，撇去浮油，然后加入配料燜制，當(dāng)肉料疏松時(shí)即可起鍋。
在煮制的最后階段，當(dāng)油撇清后，應(yīng)注意火力大小，待別是鍋內(nèi)湯汁大部分蒸發(fā)后，到肉質(zhì)疏松時(shí)，應(yīng)用微火維持溫度。為防粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉汁及輔料全部吸收后，即可擦松。
3．2 合理控水，嚴(yán)格分烘擦松
將熟坯料轉(zhuǎn)入炒松機(jī)后，控制烘爐溫度在250～300℃左右，過(guò)高易使肉松發(fā)生焦糊，過(guò)低又不易控干水分。抽樣檢測(cè)，待水分烘制適當(dāng)后(水分控制在30％～35％)，立即轉(zhuǎn)入擦松機(jī)，擦至肌肉纖維疏松，成絮狀時(shí)，即成為成品怪味兔肉松(水分含量保持在10％～12％)。
3．3 搞好包裝，搞好干制品保藏
干制兔肉松含水量較低，重量輕，體積小，應(yīng)根據(jù)不同消費(fèi)層次的消費(fèi)需求，多搞幾個(gè)規(guī)格的包裝(包裝數(shù)量、外觀的平裝與精裝)。由于這類制品吸水性較強(qiáng)，保藏時(shí)應(yīng)特別注意防潮。一般短期貯存可用塑料食品袋或防潮紙包裝。如果采用塑料袋真空包裝，在干燥通風(fēng)庫(kù)內(nèi)可保存3～4月左右；如用玻璃瓶或馬口鐵盒包裝，可保存一年以上。
為了提高制品的耐貯藏性，包裝時(shí)，應(yīng)注意包裝衛(wèi)生，不宜包裝過(guò)滿，封袋要清潔和嚴(yán)密，貯藏室應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光，包裝材料切勿污損。
3．4工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)
怪味兔肉松的加工生產(chǎn)，其關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于四個(gè)方面：一是原料整理必須仔細(xì)，用作原料的兔必須來(lái)自健康兔群；二是配料種類應(yīng)齊全，用量應(yīng)嚴(yán)格掌握，絕對(duì)準(zhǔn)確，以免怪味不怪，三是煮制溫度要適宜，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要用開(kāi)水瀝上5～10分鐘變硬即可，達(dá)到疏而不爛的要求；四是擦松要均勻，達(dá)到疏松、細(xì)膩即可，同時(shí)包裝要嚴(yán)格，做到包裝不滲不漏，不帶污物，內(nèi)部品質(zhì)與外觀均佳。
3．5 品質(zhì)鑒評(píng)。
若兔肉松色澤金黃或淡黃，肌肉纖維疏松、柔軟，呈絲絨狀，無(wú)焦糊，無(wú)異味，風(fēng)味獨(dú)特，芳香濃郁，無(wú)碎骨、肉膜、雜質(zhì)等，回味悠長(zhǎng)，乃一級(jí)成品。怪味兔肉松營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，入口化渣，是高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，為老幼病弱者的上等佳肴。
