平湖糟蛋加工
    糟蛋加工的季節(jié)性較強，是在3月至端午節(jié)間，端午后天氣漸熱，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3個環(huán)節(jié)，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟漬。
    (1)釀酒制糟
    ①浸米：糯米是釀酒制糟的原料，應精選。投料量以糟漬100枚蛋用糯米9～9.5千克計算。所用糯米先放在淘米籮內(nèi)淘凈，后放入缸內(nèi)加入冷水浸泡，目的是使糯米吸水膨脹，便于蒸煮糊化。浸泡時間以氣溫20℃浸泡24小時為計算依據(jù)，氣溫每上升 2℃可減少浸泡時間1小時，氣溫每下降2℃，需增加浸泡時間1小時。   
    ②蒸飯：目的是促進淀粉糊化，改變其結(jié)構(gòu)，利于糖化。把浸好的糯米從缸中撈出，用冷水沖洗1次，倒人蒸桶內(nèi)(每桶裝米約37.5千克)，米面鋪平。在蒸飯前，先將鍋內(nèi)水燒開，再將蒸飯桶放在蒸板上，先不加蓋，待蒸汽從鍋內(nèi)透過糯米上升后，再用木蓋蓋好，約10分鐘左右將木蓋拉開，用洗帚浸蘸熱水灑潑在米飯上，以使上層米飯蒸漲均勻，防止上層米飯因水分蒸發(fā)而米粒水分不足，米粒不漲，出現(xiàn)僵飯。再將木蓋蓋好蒸15分鐘，揭開鍋蓋，用木棒將米攪拌1次，再蒸5分鐘，使米飯全部熟透。蒸飯的程度掌握在出飯率150％左右，要求飯粒松，無白心，透而不爛，熟而不粘。
    ③淋飯：亦稱淋水，目的是使米飯迅速冷卻，便于接種。將蒸好飯的蒸桶放于淋飯架上，用冷水澆淋，使米飯冷卻，一般每桶飯用水75千克，2～3分鐘內(nèi)淋盡，使熱飯的溫度降到28～30℃，手摸不燙為度，但也不能降得太低，以免影響菌種的生長和發(fā)育。
    ④拌酒藥及釀糟：淋水后的飯，瀝去水分，倒人缸中，撒上預先研成細末的酒藥。酒藥的用量以50千克米出飯75千克計算，需加入白酒藥165～215千克、甜酒藥60～100克，還應根據(jù)氣溫的高低而增減用藥量，其計算方法見表3。

                           表3   糟蛋拌酒量的計算方法
室溫（℃）       5～8    8～10    10～14    14～18    18～22    22～24    24～26
白酒藥（克）    215     200      190       185       180       170      165
甜酒藥（克）    100     95        85        80       70         65       60

    加酒藥后，將飯和酒藥攪拌均勻，面上拍平、拍緊，表面再撒上一層酒藥，中間挖一個直徑3厘米的塘，上大下小。塘穴深入缸底，塘底不要留飯。缸體周圍包上草席，缸口用干凈草蓋蓋好，以便保溫。經(jīng) 20～30小時，溫度達35℃時就可出酒釀。當塘內(nèi)酒釀有3～4厘米深時，應將草蓋用竹棒撐起12厘米高，以降低溫度，防酒糟熱傷、發(fā)紅、產(chǎn)生苦味。待滿塘時，每隔6小時，將塘之酒釀用勺澆潑在面上，使糟充分釀制。經(jīng)7天后，把酒糟拌和灌入壇內(nèi)，靜置14天待變化完成、性質(zhì)穩(wěn)定時方可供制糟蛋用。品質(zhì)優(yōu)良的酒糟色白、味香、略甜，乙醇含量為15％左右。   
    (2)選蛋擊殼
    ①選蛋：根據(jù)原料蛋的要求進行選蛋，通過感觀鑒定和照蛋，剔除次劣蛋和小蛋，整理后粗分等級。其規(guī)格為，特級：每千枚重75千克；一級：每千枚重70千克；二級：每千枚重65千克。
    ②洗蛋：挑選好的蛋，在糟漬前1—2天逐枚用板刷清洗，除去蛋殼上的污物，再用清水漂洗，然后鋪于竹匾上，置通風陰涼處晾干。如有少許的水跡也可用干凈毛巾擦干。
    ③擊蛋破殼：擊蛋破殼是乎湖糟蛋加工的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的是在糟漬過程中，使醇、酸、糖等物質(zhì)易于滲人蛋內(nèi)，提早成熟，并使蛋殼易于脫落和蛋身膨大。擊蛋時，將蛋放在左手掌上，右手拿竹片，對準蛋的縱側(cè)，輕輕一擊使蛋產(chǎn)生縱向裂紋，然后將蛋轉(zhuǎn)半周，仍用竹片照樣擊一下，使縱向裂紋延伸連成一線，擊蛋時用力輕重要適當，殼破而膜不破，否則不能加工。
    (3)裝壇糟漬
    ①蒸壇：糟漬前將所用的壇檢查一下，看是否有破漏，用清水洗凈后進行蒸汽消毒。消毒時，將壇底朝上，涂上石灰水，然后倒置在帶孔眼的木蓋上，再放在鍋上，加熱鍋里的水至沸，使蒸汽通過蓋孔而沖人壇內(nèi)加熱殺菌。如發(fā)現(xiàn)壇底或壇壁有氣泡或蒸汽透出，即是漏壇，不能使用，待壇底石灰水蒸干時，消毒即完畢。然后把壇口朝上，使蒸汽外溢，冷卻后疊起，壇與壇之間用三丁紙2張襯墊，最上面的壇，在三丁紙上用方磚壓上，備用。
    ②落壇：取經(jīng)過消毒的糟蛋壇，用釀制成熟的酒糟4千克(底糟)鋪于壇底，攤平后，隨手將擊破蛋殼的蛋放人，每枚蛋的大頭朝上，直插入糟內(nèi)，蛋與蛋依次平放，相互間的間隙不宜太大，但也不要擠得過緊，以蛋四周均有糟、且能旋轉(zhuǎn)自如為宜。第1層蛋排放后再入腰糟4千克，同樣將蛋放上，即為第2層蛋。一般第1層放蛋50多枚，第2層放60多枚，每壇放2層共120枚。第2層排滿后，再用面糟攤平蓋面，然后均勻地撒上1.6～1.8千克食鹽。
    ③封壇：目的是防止乙醇、乙酸揮發(fā)和細菌的侵人。蛋人糟后，壇口用牛皮紙2張，刷上豬血，將壇口密封，外再用箬包牛皮紙，用草繩沿壇口扎緊。封好的壇，每4壇一疊，壇與壇間用三丁紙墊上(紙有吸濕能力)，排壇要穩(wěn)，防止搖動而使食鹽下沉，每疊最上一只壇口用方磚壓實。每壇上面標明日期、蛋數(shù)、級別，以便檢驗。
    ④成熟：糟蛋的成熟期為4.5～5.5個月，應逐月抽樣檢查，以便控制糟蛋的質(zhì)量。根據(jù)成熟的變化情況，來判別糟蛋的品質(zhì)。
    第1個月，蛋殼帶蟹青色，擊破裂縫已較明顯，但蛋內(nèi)容物與鮮蛋相仿。
    第2個月，蛋殼裂縫擴大，蛋殼與殼內(nèi)膜逐漸分離，蛋黃開始凝結(jié)，蛋白仍為液體狀態(tài)。
    第3個月，蛋殼與殼內(nèi)膜完全分離，蛋黃全部凝結(jié)，蛋白開始凝結(jié)。
    第4個月，蛋殼與殼內(nèi)膜脫開1／3，蛋黃微紅色，蛋白乳白狀。
    第5個月，蛋殼大部分脫落，或雖有小部分附著，只要輕輕一剝即脫落。蛋白成乳白膠凍狀，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀，此時蛋已糟漬成熟，可以投放市場銷售。