餅干是有悠久歷史的食品之一，有穩(wěn)定的消費(fèi)人群。咸味餅干在近年來(lái)更是得到消費(fèi)者青睞，有廣泛的發(fā)展前景。咸味餅干在制作過(guò)程中品質(zhì)、風(fēng)味及和甜味餅干價(jià)格差異較大。下面提供低成本、口感豐富、風(fēng)味獨(dú)特的咸味餅干制作方法。

    一、  原料配方（單位：kg）

    面粉150，白砂糖37.5，油脂20，天博鮮味素0.2，碳酸氫銨0.5，碳酸氫納0.75，焦亞硫酸鈉0.15，飴糖2.5，食鹽2.5，天博巴西烤肉粉3，香蒜粉0.2，洋蔥粉0.5。

    二、  制作方法

    1.調(diào)粉。首先將碳酸氫銨、碳酸氫鈉、焦亞硫酸鈉用冷水進(jìn)行溶解，在確定完全溶解后用30目篩網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾待用。韌性餅干的面團(tuán)必須打得軟一些。將面粉倒入立式攪拌機(jī)中，再投入油脂、香料、食鹽、白砂糖等全部原料，適當(dāng)攪拌均勻，加入水溶液在內(nèi)的25公斤左右的水（根據(jù)面團(tuán)松軟度調(diào)整水量），一般采用雙漿立式調(diào)粉機(jī)的打粉時(shí)間為20-25分鐘，以面團(tuán)面筋明顯變小及面團(tuán)手感發(fā)軟即可。

    2.靜置。調(diào)粉后面團(tuán)彈性會(huì)有似不穩(wěn)定現(xiàn)象，可以通過(guò)面團(tuán)靜置方式來(lái)減少餅干韌縮現(xiàn)象，因在面團(tuán)靜置過(guò)程中可消除面團(tuán)內(nèi)部的張力、一般靜置10-20分鐘（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)減少生產(chǎn)力），可視面筋大小需要而定。

    3.壓面。將靜置好的面團(tuán)輸送到輥軋機(jī)中進(jìn)行壓面皮，韌性面團(tuán)一般9-11次左右的輥軋，面皮壓制強(qiáng)度與餅干的松脆度有密切關(guān)系，將面皮的兩端折向中間，并經(jīng)二次折疊轉(zhuǎn)向，以改善其成品縱橫之間收縮性能上的差異，另外，在壓面皮過(guò)程中盡量不撒干粉，以防影響烘烤后餅干表面的外觀。

    4.成型。一般餅干成型多采用輥切或沖印成型，面皮在各道輥軋中厚度的壓延不應(yīng)超過(guò)3：1，最后面皮厚度不超過(guò)3毫米，壓皮模型一般采用針孔的凹花圖案，以增加花紋清晰度，針孔作用可排清面皮中間部分在烘烤過(guò)程中的蒸氣水分，使餅干不發(fā)泡。

    5.烘烤。韌性餅干由于面團(tuán)水分較大，烘烤時(shí)中間部分脫水速度較慢，因此必須采用低溫延時(shí)烘烤，在225-250℃情況下可烘烤6分左右。

    6.淋油。韌性餅干淋油是在餅干剛出烤爐時(shí)用約60-100的棕櫚油或椰子油進(jìn)行上下噴淋，淋油可使餅干外觀光亮、爽口、起到酥松作用。

    7.冷卻。咸味餅干因配料中糖、油脂含量較低，餅干中間孔隙大，極易產(chǎn)生裂縫成品易斷裂現(xiàn)象，在冷卻進(jìn)程中，不可采用強(qiáng)制通風(fēng)，以防溫度下降過(guò)速和輸送環(huán)境過(guò)于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過(guò)程中破碎，要求冷卻完全，盡量低于室溫，待產(chǎn)品低于45℃時(shí)方可包裝。

    8.貯藏。