1、原料

    濕面筋50公斤。

    2、出品率

    每50公斤面筋生產(chǎn)烤麩45公斤。

    3、制法

    (1) 發(fā)酵：

    把面筋置于缸中，任其自然發(fā)酵(夏季3～4小時，冬季12小時)，當(dāng)面筋表面起泡沫，拉起面筋感覺較松，為發(fā)得最妥。如果拉不起來，韌勁義很足，則是尚未發(fā)透，制成烤麩，就會僵硬不發(fā)。這種情況，冬天較易發(fā)生，可在面筋里加入熱水拌和，以促其發(fā)酵；如拉面筋時，感覺松軟無韌性，則是發(fā)酵過頭，制成烤麩，既不發(fā)又爛散，質(zhì)量亦差。

    (2) 上蒸；

    在蒸烤麩的籠格底部，鋪以籠布，布面上撇一些鹽，以免烤麩粘在蒸布上。然后把發(fā)好酵的面筋，摘成250克重的小塊，放入蒸籠內(nèi)上蒸。約蒸2小時，即為成品。

    4、工具設(shè)備

    缸、籠格、籠布、蒸灶和大剪刀等。

    5、規(guī)格質(zhì)量

    每塊重不超過250克。無僵塊，質(zhì)地松軟，手捏不淌水。蛋白質(zhì)不低于22％，水分不超過70％。