饅頭生產(chǎn)工業(yè)化的實(shí)現(xiàn)，使饅頭生產(chǎn)技術(shù)研究，饅頭原料質(zhì)量及添加劑的研究倍受人們關(guān)注。對(duì)于面粉生產(chǎn)企業(yè)來講，需要研究面粉的應(yīng)用情況，以及添加劑的使用效果。許多研究人員反映，面粉品質(zhì)的改良效果不穩(wěn)定，其主要是制作技術(shù)掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握饅頭的制作技術(shù)，需要進(jìn)行深入的理論探討和反復(fù)的實(shí)踐。

    一、 饅頭是我國(guó)的最主要的面制主食之一

    1、 全國(guó)各地百姓都把發(fā)酵面食作為日常必需的主食或輔助主食。

    我國(guó)人民有食用面食的習(xí)慣，北方人以面食作為最主要的能量來源。南方以大米為主要能量來源，但也把面食作為輔助的日常主食。除面條類、糕點(diǎn)類等是非發(fā)酵食品外，其他的面食主要是發(fā)酵食品。重要的發(fā)酵面制食品有：饅頭、包子、烤餅、發(fā)糕、發(fā)酵餅干、面包等。

    2、饅頭是我國(guó)最主要的傳統(tǒng)發(fā)酵面食。

    我國(guó)制作饅頭有二千多年的歷史，百姓已形成了使用饅頭的習(xí)慣，同時(shí)民間也流傳下了寶貴的傳統(tǒng)加工理論和經(jīng)驗(yàn)。

    蒸煮是中國(guó)的家庭烹飪重要手段之一。西方人習(xí)慣用烘烤的方法熟制食品，而中國(guó)人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭具有良好的口感和風(fēng)味，更適合中國(guó)人的口味。經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤(rùn)、膨松喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜于配菜，久食不厭的特點(diǎn)。而且，饅頭還有經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、物美、價(jià)廉、易消化等優(yōu)點(diǎn)。

    饅頭生產(chǎn)較面包破壞面粉營(yíng)養(yǎng)成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發(fā)生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。

    3、饅頭的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作工藝。

    加工優(yōu)質(zhì)的饅頭除需要有合適的面粉、酵母、添加劑外，更應(yīng)注重生產(chǎn)技術(shù)的掌握。以較差的原料生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品才是食品研究者的水平。

    （1）饅頭生產(chǎn)可選擇工藝條件有很多。

    常用的饅頭工藝，根據(jù)發(fā)酵方法不同分為：面團(tuán)過度發(fā)酵法（老面法）、面團(tuán)快速發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）、面團(tuán)不發(fā)酵法（一次發(fā)酵法）等；依發(fā)酵劑不同分為：酵母發(fā)酵、酵頭（老面）發(fā)酵、酒曲發(fā)酵等；生產(chǎn)設(shè)備的先進(jìn)程度不同又有：家庭制作（蒸鍋蒸制）、作坊生產(chǎn)（蒸籠蒸制）和生產(chǎn)線設(shè)備生產(chǎn)（蒸箱蒸制）等。

    （2）實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn)緊密結(jié)合。

    面粉及添加劑的實(shí)際用途有一定的差異。欲使實(shí)驗(yàn)有較大的實(shí)際意義，應(yīng)依據(jù)實(shí)際需求，針對(duì)生產(chǎn)何種饅頭，用什么工藝設(shè)備生產(chǎn)饅頭，采取接近實(shí)際應(yīng)用的工藝和設(shè)備進(jìn)行研究。

    （3）掌握關(guān)鍵技能，熟練的操作是驗(yàn)證原料和添加劑質(zhì)量的最可靠的工具。

    驗(yàn)證原料及添加劑的效果如何，首先要有可靠的工藝技術(shù)作基礎(chǔ)。往往因工藝技術(shù)不過關(guān)可能導(dǎo)致實(shí)際與預(yù)期的情況相反。

    （4）標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)驗(yàn)是樣品和產(chǎn)品對(duì)比的重要依據(jù)。

    標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝和設(shè)備條件，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果有可比性。一般情況下，研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室很難實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)條件的完全一致。應(yīng)根據(jù)實(shí)際條件，盡量使可變因素的影響降低到最小限度，增加可比度。

    二、 饅頭制作的工藝及條件

    饅頭制作工藝過程： 
 
    1、 面團(tuán)調(diào)制工藝

    面團(tuán)調(diào)制又稱為“和面”、“調(diào)粉”、“攪拌”等。

    其主要作用為兩個(gè)方面：

    1）各種原、輔料混合均勻并發(fā)生相互作用。

    2）面粉吸水，生成面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而得到伸展，最終形成一定性狀的面團(tuán)。

    和面應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，保證足夠的強(qiáng)度和時(shí)間，達(dá)到最佳面團(tuán)狀態(tài)。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。

    2、 面團(tuán)發(fā)酵工藝

    面團(tuán)發(fā)酵有增殖酵母、蠕動(dòng)面團(tuán)、產(chǎn)生風(fēng)味、增加營(yíng)養(yǎng)的作用。

    傳統(tǒng)的饅頭制作工藝非常重視面團(tuán)發(fā)酵，要求將面團(tuán)完全發(fā)起。因此，現(xiàn)今許多個(gè)體饅頭生產(chǎn)企業(yè)仍采用老面發(fā)酵工藝。然而，過度的發(fā)酵可能使面團(tuán)產(chǎn)酸過多，由于工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或面團(tuán)不發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。但是，不發(fā)酵導(dǎo)致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感，實(shí)踐證明，競(jìng)爭(zhēng)力較差。

    3、 第二次調(diào)粉

    面團(tuán)發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進(jìn)行認(rèn)真的和面。

    經(jīng)過發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母需要的營(yíng)養(yǎng)和氧氣消耗將盡，對(duì)于后邊的醒發(fā)十分不利，因此應(yīng)適當(dāng)添加營(yíng)養(yǎng)并攪入新鮮空氣。

    對(duì)酵母生長(zhǎng)不利的添加物，在第二次和面時(shí)加入會(huì)降低對(duì)發(fā)酵的影響。

    加入pH調(diào)節(jié)試劑，避免面團(tuán)過酸而對(duì)產(chǎn)品的影響。

    調(diào)節(jié)面團(tuán)的松弛狀態(tài)和粘性，有利于成型操作以保證產(chǎn)品的形狀。

    4、 面團(tuán)揉制

    和面后成型前，一般必須經(jīng)過面團(tuán)揉制工序，以保證饅頭的組織結(jié)構(gòu)和外觀。手工成型時(shí)必須用揉壓機(jī)或手工揉面。饅頭機(jī)成型時(shí)，喂料斗內(nèi)的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團(tuán)揉制，故不需要另設(shè)揉面工序。

    揉面能使面團(tuán)中的氣體排除，組織細(xì)密，從而使產(chǎn)品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產(chǎn)生氣泡。

    揉面應(yīng)達(dá)到面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部細(xì)膩為止。

    5、 成型與整形

    面團(tuán)揉制完成后，為使饅頭產(chǎn)品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發(fā)和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當(dāng)整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團(tuán)成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑；饅頭生產(chǎn)線中，一般在饅頭機(jī)后邊安排一臺(tái)饅頭整形機(jī)，即“搓饃機(jī)”用于饅頭坯的搓高和搓光。

    6、 饅頭坯的醒發(fā)

    醒發(fā)又稱為最后發(fā)酵，是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序。醒發(fā)過程中發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，使饅頭達(dá)到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。

    醒發(fā)應(yīng)掌握溫、濕度和時(shí)間：在較高的溫度（35~42℃）醒發(fā)有利于快速發(fā)起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。

    濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對(duì)濕度75%~95%。

    醒發(fā)程度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。鄭州饅頭醒發(fā)體積增加一倍左右，南方饅頭應(yīng)更大一些，而硬面饅頭應(yīng)醒發(fā)輕一些。

    7、饅頭的蒸制

    饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。

    蒸制過程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。

    饅頭制作工藝

    饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。 

    （1）原料 

    ① 面粉　一般采用中筋粉，我國(guó)饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下：

   精制級(jí)  普通級(jí)
　濕面筋（%）  25.0～30.0
　粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間（分鐘） ≥  3.0
　降落數(shù)值（秒） ≥  250
　灰分（%） ≤0.55  0.70

    ②發(fā)酵劑　主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。

    ③食用堿　即純堿。

    ④水 目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。

    ⑤糖 用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

    ⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。

    （2）工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：

    原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品 

    面團(tuán)基本配方如下： 　
　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　
　面粉 100％
　面種 10％
　堿 0．5％～0．8％
　水 45％～50％

    （3）技術(shù)要點(diǎn)

    ①和面　取70％左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30℃。

    ②發(fā)酵　發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對(duì)濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。

    ③中和　即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗(yàn)掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。

    酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團(tuán)產(chǎn)酸少，不需加堿中和。

    ④成型　多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。

    ⑤醒發(fā)　溫度40℃，相對(duì)濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。

    ⑥汽蒸　傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時(shí)間25分鐘。

    ⑦冷卻　吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。

    三、 饅頭質(zhì)量常見問題分析

    常見且重要的饅頭質(zhì)量問題有：風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。

    1、饅頭風(fēng)味

    饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風(fēng)味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當(dāng)、污染有味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問題。應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況加以解決。

    2、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題

    饅頭的口感也是決定質(zhì)量的最重要指標(biāo)之一。優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。常見的饅頭組織結(jié)構(gòu)問題有：發(fā)粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內(nèi)部空洞不夠細(xì)膩等 。

    影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團(tuán)發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等，通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以使饅頭的口感明顯改觀。

    3、饅頭萎縮

    饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時(shí)萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時(shí)也偶有發(fā)生。百姓對(duì)該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認(rèn)為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費(fèi)者復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)，嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽(yù)，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時(shí)“鬼捏”對(duì)消費(fèi)者心理影響最大。

    產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強(qiáng)度時(shí)，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時(shí)，當(dāng)回縮力大于支撐力時(shí)必然萎縮。

    防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。

    4、饅頭表面不光滑

    優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對(duì)于商品饅頭的銷售影響很大。

    常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。

    饅頭裂紋多因?yàn)樾寻l(fā)濕度太低所致�？烧{(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。

    裂口可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)水分過低、面團(tuán)pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發(fā)不足等因素所致。

    起泡主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)pH過低、揉面布面過多、醒發(fā)時(shí)濕度過大、醒發(fā)過度、蒸時(shí)氣壓過高等原因造成的。

    5、饅頭色澤不好

    優(yōu)質(zhì)饅頭表皮應(yīng)為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點(diǎn)。內(nèi)部也應(yīng)為純白色，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，色澤均一。

    常見的色澤問題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。

    原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團(tuán)過酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團(tuán)加水少，醒發(fā)過度所致，當(dāng)然，饅頭萎縮也會(huì)出現(xiàn)暗斑。

有的饅頭加工點(diǎn)遇到過這種情況：饅頭剛加工出來時(shí)很好，但冷卻后或者再加熱會(huì)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，也有的在一屜饅頭里，會(huì)出現(xiàn)個(gè)別的饅頭個(gè)頭小或收縮現(xiàn)象，這是什么原因呢？

    要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、溫度條件，在面團(tuán)中產(chǎn)生氣體，利用面粉中面筋的彈性和延展性，形成一個(gè)個(gè)氣泡，然后加熱定形，固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出，饅頭如果出屜完好，說明起發(fā)能力沒有問題，在冷卻后收縮說明面筋骨架強(qiáng)度出現(xiàn)了問題，也就是面筋質(zhì)量不佳，既可能是品種的原因，也可能是加工和保存中出現(xiàn)了問題。如果是個(gè)別的饅頭出現(xiàn)收縮，則更多原因是出現(xiàn)在加工過程中，比如蒸汽壓力低時(shí)， 就容易在蒸屜內(nèi)形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱，造成"死面"使饅頭個(gè)小不起發(fā) 。

    饅頭粉品質(zhì)改良劑的試驗(yàn)方法

　一．配方 

    1．面粉：100g；

    2．酵母：0.5g-1g，可根據(jù)天氣情況進(jìn)行調(diào)整； 

    3．水：40g-55g，可根據(jù)面粉的吸水率適當(dāng)調(diào)整；

    二．試驗(yàn)步驟 

    1．用感量為（0.1-1）g的普通天平稱取100面粉,用感量為（0.001-0.0001）g的分析天平稱取饅頭粉品質(zhì)改良劑，將二者充分混合均勻；

    2．用分析天平稱取重量相同的酵母若干份；

    3．用量筒精確量取等量的自來水（冬天用25℃-35℃的溫水），分別倒入攪拌容器內(nèi)，將酵母放入，攪拌溶解。再把面粉倒入，攪拌成團(tuán)，揉搓成型； 

    4．將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上（水的多少要適量），蓋上鍋蓋，醒發(fā)30-40分鐘；

    5．將鍋里的水加熱，沸騰后20-25分鐘揭鍋，取出饅頭，冷卻至室溫；

    6．用天平稱取饅頭重量，用面包體積測(cè)定儀或菜籽（小米）排除法測(cè)量饅頭體積，計(jì)算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進(jìn)行評(píng)分，比較兩種饅頭的質(zhì)量；

    三．注意事項(xiàng) 

    1．有醒發(fā)箱的廠家，可將醒發(fā)箱的溫度調(diào)至30℃，相對(duì)濕度70%，饅頭在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)40-50分鐘，沸水上鍋，蒸20-25分鐘即可。

    2．試驗(yàn)操作一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化，酵母的溶解時(shí)間、加水后面粉的攪拌時(shí)間、揉面的次數(shù)和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。

    3．各種樣品的對(duì)比試驗(yàn)應(yīng)由一人完成，因?yàn)椴煌�人的操作手法和揉面的力度是不一樣的，有不同的人操作將�?huì)嚴(yán)重影響試驗(yàn)的效果及準(zhǔn)確性。 

    4．各種面團(tuán)的揉制和成型應(yīng)該交叉進(jìn)行，以降低面團(tuán)在揉制過程中，酵母產(chǎn)氣使面團(tuán)醒發(fā)帶來的誤差。

    5．沒有分析天平的廠家，可先用普通天平將添加劑稀釋后再進(jìn)行試驗(yàn)，以提高試驗(yàn)的準(zhǔn)確性。