丹麥面包表面松酥，內(nèi)部柔軟，味道香醇，富有層次美感，是面包家族中風(fēng)味及佳的一類精品，丹麥面包是將面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料攪拌成面團(tuán)后，再包入奶油，經(jīng)過(guò)趕薄、折疊、發(fā)酵、成型、烘烤制作而成。丹麥牛角包則是丹麥面包中最具代表性的品種，本文就談?wù)勊�的兩種制法。

    第一種制法是：

    原料：高筋粉700g,低筋粉300g,糖60g,鹽20g,奶粉40g,雞蛋80 g,皮面油脂60 g,油層油脂60g,即發(fā)酵母（低糖型）15 g,改良劑5 g,冷水約540g.

    制法：

    1.將高筋粉、低筋粉、糖、鹽、即發(fā)酵母、奶粉、改良劑放入攪拌桶內(nèi)，慢速攪拌混合約1~2分鐘，加入雞蛋、冷水再慢速攪拌2分鐘，再加入油脂慢速攪拌2分鐘，接著用中速或快速攪拌至面團(tuán)表面非常光滑時(shí)，停止攪拌，取下一小塊面團(tuán)，用手拉薄，如面團(tuán)薄如紙且表面光滑均勻，這時(shí)面團(tuán)就攪拌好了。放置發(fā)酵30分鐘。

    2.將發(fā)酵好的面團(tuán)趕成正方形（四角趕薄一些）;油層油脂做成比面小的正方形（對(duì)角線與皮面正方形邊長(zhǎng)相等）,放在皮面上，使四個(gè)頂點(diǎn)正好位于皮面的四條邊的中點(diǎn)上，再將皮面未蓋有油脂的四角忘中心折攏，并完全包住油 脂，然后趕成厚薄約為0.8~1cm,疊三層，入冰箱冷凍15分鐘（冷凍溫度在-18~-20℃）.取出冷凍好的面團(tuán)，趕薄，再疊三層，再次放入冰箱冷凍15分鐘，然后取出進(jìn)行第三次操作，第三次操作和第二次一樣。

    3.將凍好的面團(tuán)取出制成牛角包放入醒發(fā)柜中醒發(fā)。溫度在30~35℃，相對(duì)濕度在70~75%,時(shí)間約1小時(shí)。（牛角包的詳細(xì)制法見(jiàn)第二種）

    4 .將醒發(fā)好的牛角包涂上蛋液，放入200℃的烘箱中烘烤約15分鐘，至表面金黃色即成。

    第二種制法是：

    原料：高筋粉2100g,普通面粉900 g,酵母50 g,糖180 g,鹽12 g,雞蛋12個(gè)，油層黃油1500 g,水1000 g

    制法：

    1.將高筋粉、普通面粉放置于案板上，開(kāi)窩，加入酵母、鹽、白糖、雞蛋和水和勻成面團(tuán)，分成三塊，放在壓面機(jī)上過(guò)壓，反復(fù)壓至表面光滑且面團(tuán)有很好的延伸性時(shí)，即停止過(guò)壓。再將面團(tuán)分成六塊，分別壓成1.3cm 厚的面皮，用保鮮紙包好，分開(kāi)放入冰箱的冷凍室中冷凍四小時(shí)。這時(shí)，用手摸感覺(jué)有一定的硬度，而手指用力捏成面團(tuán)，面團(tuán)又會(huì)出現(xiàn)一個(gè)較深的凹形。

    2.在不銹鋼方盤內(nèi)鋪上保鮮紙，將油層油脂放入方盤內(nèi)，用刮板將黃油抹平，放入冰箱的冷凍室中冷凍約 20分鐘，至黃油變硬，用手指按黃油表面感覺(jué)很硬，且有一個(gè)很淺的的凹形時(shí)，取出分成六塊。

    3.將六塊面皮趕成長(zhǎng)方形（寬度比小方塊黃油略寬，長(zhǎng)度是小方塊黃油的二倍略長(zhǎng)）,再在面皮一端放入一小方塊黃油，包好，趕成0. 5 cm 厚的薄片，疊三層，用保鮮紙包好，放入冰箱冷凍。按同樣的操作方法依次做完六張面皮。待面皮凍硬取出趕薄至0.6cm厚，表面撒少許撲粉，將壓面幾調(diào)到最大寬度過(guò)壓，再調(diào)小壓面機(jī)的寬度至7.5cm過(guò)壓。過(guò)壓后的面皮放置于案板上，去掉面片一端酥層較厚的部分，疊三層，用保鮮紙包好，放入冰箱冷凍。按同樣的方法完成其于的面團(tuán)。待面團(tuán)凍硬后，進(jìn)行第三次操作。這第三次操作和第二次操作方法相同。

    4.將凍硬的面皮趕薄成0.6cm ,寬度比壓面機(jī)寬度稍窄，表面撒少許撲粉。將壓面機(jī)調(diào)到最大寬度過(guò)壓，再調(diào)小寬度至7.5cm 過(guò)壓，再調(diào)小寬度至6.8cm過(guò)壓，這時(shí)面片的長(zhǎng)度約57cm .接著將面片趕成37cm 寬的薄片，用刀將面片從中間分開(kāi)，分成上下個(gè)5塊小菱形片。

    小菱形面片沿短的對(duì)角線切開(kāi)，分成兩個(gè)三角形，再在三角形的底邊上切一小口，切畢，在每個(gè)三角形的表面刷上一層蛋液，然后取一塊三角形面塊，兩手將面塊從底邊所切口處分開(kāi)，雙手同時(shí)將面塊的兩角向下卷，邊沿部分稍用力，做出"牛角"尖形。最后保留一小指寬的尖部不卷（因?yàn)榕＝前�醒發(fā)后體積膨脹 ,這樣可保持完整而美觀的牛角形狀）,而后再將兩端交接彎成"牛角"形。

    5.將制作好的牛角包放入烤盤，送入醒發(fā)柜中醒發(fā)。至體積膨大約三倍，感覺(jué)很松時(shí)可取出烘烤�？痉ㄍ�第一次