手機(jī)版
包子怎么做才好吃？早餐店的包子怎么做才能獲得更好的收獲？一切在于包子技術(shù)配方。包子技術(shù)配方分為兩個(gè)部分，一是餡料配方的調(diào)制，二是面粉的配方及蒸的時(shí)間火候控制。下面小編為大家分享下包子技術(shù)配方里的餡料與面團(tuán)配方及制作。
01、包子怎么做才好吃？包子技術(shù)配方之餡料篇
一款萬(wàn)能餡料的制法
豬前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗凈，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯2千克，朝一個(gè)方向攪打均勻，下入鹽150克，味精、醬油、芝麻油各50克，雞粉15克，料酒500克，香料油100克，繼續(xù)朝一個(gè)方向拌勻冷藏，2個(gè)小時(shí)即可使用。
高湯制法：
老母雞1只（重約1500克）、豬棒骨10個(gè)，分別處理干凈放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水25千克，香料包1個(gè)（八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香葉、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當(dāng)歸18克），大火燒開(kāi)改小火熬制一夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內(nèi)大火燒，小時(shí)過(guò)濾取湯。
香料油制法：
鍋內(nèi)放入花生油1千克，香蔥段、姜片各100克，圓蔥塊、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加熱熬至蔥段發(fā)黃，離火過(guò)濾取油。
豬肉萬(wàn)能餡料的應(yīng)用最廣可以加入各類蔬菜料制作葷素搭配的餡料。
驢肉萬(wàn)能餡在豬肉萬(wàn)能餡的配方基礎(chǔ)上，增加五香粉10克。
牛肉萬(wàn)能餡在豬肉萬(wàn)能餡的配方基礎(chǔ)上，增加十三香10克。一般只搭配圓蔥碎調(diào)餡，其他素料調(diào)配后香味都不能達(dá)到最濃。
羊肉萬(wàn)能餡在豬肉萬(wàn)能餡的配方基礎(chǔ)上，增加當(dāng)歸粉、白芷粉各5克。一般羊肉萬(wàn)能餡只搭配胡蘿卜調(diào)餡，其他素料調(diào)配后香味都不能達(dá)到最濃。
11種熱銷餡調(diào)制配方
除了萬(wàn)能餡外，再給大家介紹11種食客最喜歡的餡料配方，幫助大家打開(kāi)思路。
一絕餡料：
原料：新鮮的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克泡好、切碎的香菇120克，黃瓜丁100克。
調(diào)料：芝麻油、香料油各25克，料酒、醬油各50克，蔥末、姜末各15克鹽、味粉各20克，色拉油150克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)．放入蔥末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋放涼即可。
百年驢肉餡料：
原料：驢肉萬(wàn)能餡500克，大蔥末、姜末各30克，圓蔥末10克，芝麻油25克。
三鮮餡料：
原料：新鮮的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，蝦子10克，干貝碎50克。
調(diào)料：醬油50克，鹽30克，味精20克，色拉油250克，雞粉10克，芝麻油、蠔油各15克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油．燒至五成熱時(shí)，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香味用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋放涼，加入剩余的原料拌勻。
豬肉玉米餡料（生餡）：
原料：豬肉萬(wàn)能餡500克，玉米粒50克，松子仁20克。
玉米松仁餡料（熟餡）：
原料：豬肉萬(wàn)能餡500克，玉米粒20克，松子仁50克。
黃瓜蝦仁餡料：
原料：黃瓜丁800克，鮮蝦仁200克，鹽、味精各12克，雞粉8克，芝麻油20克。
青椒雞蛋餡料：
原料：雞蛋液400克，青菜椒碎600克。
調(diào)料：鹽20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入雞蛋液，小火炒成雞蛋碎用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋放涼，加入青菜椒碎拌勻。
茭瓜雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
黃瓜雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
西紅柿雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
一品素什錦餡料：
原料：炒熟的雞蛋碎300克，韭菜碎、粉絲各200克，胡蘿卜絲80克，鹽、香料油各10克，味精、雞粉各5克，芝麻油15克。
02、家常包子六款餡料和制作工藝
一、香菇包子
原料：面粉500克、水、泡打粉1克、酵母1.5克、糖20克、豬油30克。
餡料：豬肉200克、鮮香菇400克、雞蛋兩個(gè)。
調(diào)味料：生抽30ml、澳宴奇肉香王1克、老抽10ml、雞粉2克、鹽10克、澳宴奇百肉鮮0.5克、胡椒粉少許。
做法：
1、先說(shuō)一下餡料。（這個(gè)份量很多，如果只是包包子可以減成十分之一使用）雞蛋打散，放入油鍋中，炒成蛋碎末。
2、香菇清洗干凈后，切成碎粒，瀝干香菇水。
3、豬肉200克加入100克香菇水，攪拌均勻。
4、將香菇末、豬肉、雞蛋加入調(diào)味料攪拌均勻即可。
二、揚(yáng)州三丁包子
原料：面粉200克、水、酵母2克、豬肉100克、雞肉100克、筍丁60克、豆瓣醬35克、澳宴奇籽油濃香型1克、云粟香粟精3克、玉米淀粉3克。
做法：
1、將豬肉，雞肉和筍分別切成丁，筍丁焯鹽水備用。
2、鍋中放油，油熱后，倒入豬肉丁，雞肉丁。
3、然后加入豆瓣醬。
4、最后倒入筍丁加澳宴奇籽油濃香型、云粟香粟精、，如果覺(jué)得有湯汁，可以加少許玉米淀粉，這樣就容易凝固了。
5、將餡料取出來(lái)后，放入容器中，放涼，到冰箱冷藏。
6、面粉，水和酵母和成面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大，然后搓長(zhǎng)。
7、分成八份。
8、取一份搟成圓片。
9、包入餡料。
10、包好后，放在涂過(guò)油的蒸籠上，醒30分鐘后，冷水上鍋，蒸13分鐘左右，關(guān)火三分鐘后開(kāi)蓋
三、豬肉白菜包子
皮料：面粉400克、干酵母2克、泡打粉1.5克、白糖10克、水。
餡料：大白菜700克、瘦豬肉末200克。
調(diào)料：蔥花30克、姜末20克、蠔油25克、黃醬20克、香油15克、蔥油15克、雞粉3克、紹酒10克、澳宴奇滴透香1克、五香粉2克，白菜剎水用鹽10克。
做法：
1、面團(tuán)制作；面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌勻，用溫水和面。
2、面團(tuán)和好后蓋上濕毛巾松弛15分鐘。
3、往白菜碎里撒上鹽拌勻，進(jìn)行剎水備用。肉末里放入姜末、黃醬、蠔油和少許紹酒。
4、肉餡里再倒入香油拌勻腌制片刻備用。
5、把剎出水的白菜用手攥干，里面撒上蔥花倒入腌好的豬肉餡。
6、再撒入少許雞粉、蔥油、滴透香，把餡料拌好后備用。
7、把松弛好的面團(tuán)搓成條揪成面劑子按扁，然后用搟面杖搟成皮。
8、用皮料包好餡后碼入小籠，鍋中注入涼水放上籠屜進(jìn)行蒸制，水開(kāi)蒸7-8分鐘即可。
包子特點(diǎn)：口味醬香、制作快捷，不需事先把面發(fā)的太久。
四、鮮肉包子
原料：面粉300克、水150克、酵母3克。（如果喜歡甜的可以加15克白糖）
餡料：豬肉150克、蔥姜水120克、鹽5克、澳宴奇百肉鮮0.5克、白糖5克、胡椒粉少許、澳宴奇油脂粉精2克、老抽5克。
做法：
1、將肉餡（三成肥七成瘦）放入容器中。
2、蔥姜水分幾次加入肉餡中（蔥10克、姜5克切碎加水105克用攪拌器攪拌均勻）。
3、再倒入其他調(diào)料和5克蔥末，澳宴奇百肉鮮。
4、攪拌均勻（攪拌好的肉餡放冰箱冷藏）。
5、面粉，水、酵母（白糖）揉成面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。
6、然后分成12份。
7、將小劑子按平（中間厚一點(diǎn)，邊上薄一點(diǎn)）。
8、包入豬肉餡。
9、將豬肉餡包好。
10、放在涂過(guò)油的蒸籠上（或者下面放硅油紙）30度的環(huán)境下，發(fā)酵30分鐘左右。冷水上鍋，蒸18分鐘左右，關(guān)火后三分鐘開(kāi)蓋。
五、雞汁生煎包
原料：雞爪凍：雞爪300克、水1000克、鹽一小勺、料酒15克。
面團(tuán)：中筋面粉400克、干酵母粉3克、泡打粉2克、鹽、水。
餡料：雞爪凍400克、豬前夾肉300克、雞蛋1個(gè)、生粉15克、鹽、澳宴奇土雞鮮香粉2克、胡椒粉3克、云粟香粟精2克、料酒10克、云粟香調(diào)味油濃香型1克、生抽10克。
做法：
1、將雞爪清理干凈后，取一大湯煲，注入大半鍋水，煮沸后下入雞爪、姜片、料酒、鹽，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火，慢燉2小時(shí)，至湯汁濃稠，水分收至一半時(shí)關(guān)火；
2、濾出湯汁，倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏4小時(shí)以上；
3、等湯汁凝固成凍狀后，倒扣取出切成小丁，
4、豬前夾肉改切成小丁裝入料理機(jī)中，加入一個(gè)雞蛋，一大勺料酒，攪打成肉泥。
5、將豬肉餡與雞爪凍混合，加入鹽、生粉、澳宴奇土雞鮮香粉、胡椒、生抽、云粟香調(diào)味油攪拌均勻后，再次放入冰箱冷藏；
6、面粉置于一大盆中，中間打窩，加入酵母和清水，用筷子攪成絮狀；
7、揉成光滑均勻的面團(tuán)；
8、蓋上薄膜，置于溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至兩倍大；
9、面團(tuán)取出重新揉圓，蓋上濕布，松弛20分鐘；
10、搓成長(zhǎng)條，分切出小劑子，滾圓按平，搟成圓形面皮；
11、包上肉餡，打褶，包成包子；
煎包
1、將包好的包子底部刷上水；
2、放于芝麻碗中，將底部沾滿芝麻；
3、鍋內(nèi)倒入適量的油，將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內(nèi)；
4、加入清水，水量以剛好沒(méi)過(guò)包子為宜；
5、蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，煎至水分完全收干；
6、最后開(kāi)蓋撒上蔥花即可。
六、醬肉包子
醬肉餡：豬肉300克、生姜30克、植物油20克、云粟香粟粉2克、豆瓣醬15克、雞粉2克、甜面醬15克、澳宴奇百肉鮮1克、水15克。
面團(tuán)：高筋面粉420克、干酵母8克、冷水220克、鹽半小勺。
做法：
1、豬肉切碎成小丁，注意不要剁成末，醬肉大包最好選用五花肉，但我家不巧沒(méi)有五花肉了，所以選用的是肥三瘦七的前夾肉，用來(lái)做餡也可以，因?yàn)槲也淮笙矚g吃肥肉，感覺(jué)這樣的餡更適合我的口味；
2、生姜切成末；
3、煎鍋倒少量油，大火燒至八成熱時(shí)，下入姜末和肉丁扒至斷生；
4、改小火，加入豆瓣醬、甜面醬炒香后加少量水，炒勻后燉煮10分鐘左右，加雞粉、澳宴奇百肉鮮后待水分收干時(shí)起鍋，裝入碗中，放入冰箱冷藏至油脂凝固。
5、面粉過(guò)篩置于一大盆中，酵母用冷水調(diào)勻，從中心倒入，一邊倒，一邊用一根筷子攪拌，至面粉呈絮狀；
6、將絮狀的面粉倒在砧板上，用手揉和成均勻光滑的面團(tuán)（面團(tuán)不用揉到完全階段，揉至擴(kuò)展階段即可）；
7、置于一大盆中，包上保鮮膜置于發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵40-60分鐘，或者放入冰箱冷藏室低溫發(fā)酵10小時(shí)以上，至面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大即可；
8、將面團(tuán)取出排氣，重新揉圓，蓋上濕布，室溫醒發(fā)，松馳20-25分鐘；
9、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條；
10、分切成約40克一個(gè)的小劑子；
11、取一個(gè)小劑子按扁，壓成圓形的面皮，中間放入適量醬肉餡；
12、轉(zhuǎn)圈收口，所成包子形狀；
13、將包好的包子下面墊上烤紙，均勻的擺放在蒸格上，每個(gè)包子之間留一定的空隙；
14、蒸鍋?zhàn)⑺�，大火燒開(kāi)，關(guān)火，將包子生坯放入蒸鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，最后發(fā)酵30-40分鐘；
15、將鍋蓋掀開(kāi)一條小縫，觀察包子，如果已經(jīng)發(fā)酵至原來(lái)生坯的兩倍大左右，即可關(guān)上蓋子，重新開(kāi)火；
16、大火蒸制20分鐘左右以后，熱騰騰的包子就蒸好了。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心 圖片來(lái)源：創(chuàng)客貼會(huì)員。
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。
