烘焙…整個過程：
其中最重要的工作就是攪拌（mix），無論是糖油拌合法、油粉拌合法或是兩部拌合 法，只要掌握攪拌的過程及方式，要做出一個完美的點(diǎn)心，其實(shí)并不是難事，大部分都在強(qiáng)調(diào)攪拌的每個 細(xì)節(jié)，至于最后的烘烤步驟，強(qiáng)調(diào)的是火溫的控制。

以下就各類西點(diǎn)分別介紹基礎(chǔ)的概念

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可分三大類

雙皮派
水果派
蘋果派、藍(lán)莓派…等

咸派
雞肉派、牛肉派

單皮派
生派皮生派餡
QUICH,番瓜派

熟派皮熟派餡
檸檬派、各類戚風(fēng)派

油炸派
如麥當(dāng)勞的蘋果派

一般常吃到的派，會發(fā)現(xiàn)派皮大概分兩種口感：
--- 餅干的口感 千層酥的口感

餅干的口感
無論是配方還是作法與一般的餅干大同小異，但是， 有一種法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法，其中奶油的打發(fā)程 度不必像一般的餅干要強(qiáng)調(diào)的松發(fā)狀，所以制作出的派皮 口感特別清爽、松脆。

千層酥的口感
美式
即奶油切成顆粒狀后直接與面 粉混合，再做三折法桿開，制作 較省時、方便。又稱蘇格蘭簡易 法。

法式
即整片奶油直接鋪在面團(tuán)上， 再做4-3-4-3的折疊方式，制作 上較花時間，但口感特別酥脆。

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在烘焙世界中，慕斯是最令人驚艷的冷點(diǎn)。
我們可將配方內(nèi)的材料分成兩 大類：
A.是主要材料,例如:新鮮水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器內(nèi))
B.是打發(fā)的鮮奶油
如何將A.及B.兩項(xiàng)不同濃稠度的液體拌合在一起， 則必須想辦法將兩者的濃稠度（比重）要接近才可以。因此，當(dāng)A.項(xiàng)的液體 在剛剛拌好顯的非常稀時，最好立刻置于冰塊上降溫，繼續(xù)攪拌，使它變的 越來越濃稠（但不至于凝固），此時，正是與B.項(xiàng)打發(fā)的鮮奶油拌合最好的 時機(jī)。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷凍）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 裝飾，您可利用新鮮的水果發(fā)揮您的創(chuàng)意，但是不要忘記在水果表面刷上果 膠，才有保濕和增加亮麗的效果。
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小西餅應(yīng)該是進(jìn)入烘焙世界最入門的點(diǎn)心，不但制作過程簡單（大部分 都是糖油拌合法），而且是失敗率極低的產(chǎn)品，只要注意不要將餅干烤焦了， 大致上要完成一個餅干的成品是輕而易舉的，如果，您發(fā)現(xiàn)餅干出爐后外觀 的顏色太淡了，似乎沒烤熟，這時候當(dāng)然沒問題，照樣可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色澤，因此，只要沒烤焦，一切都好辦。因此，我認(rèn)為制作餅干 切忌高溫烘烤。
烤餅干的最高指導(dǎo)原則 → 低溫慢烤

面糊類小西餅
其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式餅干，分：

軟性
如美式餅干bar、布朗尼brownies（將面 糊倒入烤盤內(nèi)直接烘烤成品出爐后在 切片)

酥脆
如各式手工餅干（面團(tuán)在冰箱醒過后， 直接將面團(tuán)分割用手搓圓再壓平，或是 將面團(tuán)放在面板上桿平后，用模型壓出 各種形狀）

松脆
如各式擠花西餅、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可裝在擠花袋中擠出各式餅干 形狀）

硬性
如各式冰箱餅干（面團(tuán)放入冰箱冷藏?cái)?shù) 小時后取出再切片烘烤）

乳沫類小西餅
如手指餅干（Ladies Finger），馬卡龍（Macaroon） 面糊非常稀軟，必須使用擠的方式。
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不同的蛋糕體在外觀上看不出明顯的差異，一旦以手觸覺，才能感受它的 質(zhì)地。當(dāng)然，其之間的組織、口感也有不同的特性。分析出不同的配方內(nèi) 容及攪拌方式所產(chǎn)生的面糊，會有不同的比重及性質(zhì)。因此，將蛋糕分三 類：
（1） 面糊類：如重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕。
（2） 乳沫類：如天使蛋糕、海綿蛋糕
（3） 戚風(fēng)類：戚風(fēng)蛋糕（面糊質(zhì)地介于以上兩種蛋糕之間）
以上類型蛋糕其組織、口感比較如下

蛋糕種類       組織       口感

面糊類        較緊密      扎實(shí)

乳沫類         具彈性     韌性

戚風(fēng)類         最松軟     細(xì)膩

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無論是軟式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法國面包等歐式 面包）其中的制作過程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發(fā)酵（第一次發(fā)酵,又稱基本發(fā)酵）翻面（可省略）→延續(xù) 發(fā)酵（可省略）分割 滾圓 中間發(fā)酵 → 整形 → 最后 發(fā)酵 烤焙
其它有關(guān)制作面包的基本概念如下：
﹝1﹞發(fā)酵法
直接法
中種法
﹝2﹞攪拌及發(fā)酵過程 - 注意
溫度,濕度控制 。
時間控制（完成階段）。
﹝3﹞溫度,濕度
攪拌好的面團(tuán)溫度最好是26C~27C,不可超過30C。
基本發(fā)酵 ：相對濕度75~80%,溫度28C（使用發(fā)酵箱時）。
最后發(fā)酵 ：相對濕度80~85%,溫度38C（使用發(fā)酵箱時）。
﹝4﹞添加物及其作用（營業(yè)上最常使用）
改良劑（作用 ：1.改良水質(zhì) 2.增加面粉筋度 3.促進(jìn)酵母發(fā)酵）。
乳化劑（使面包組織柔軟）
麥芽酵素（作用 - 1.促進(jìn)淀粉的液化作用 2.增加面包的彈性 3.改良面包的組織）。
防霉劑（丙酸鈣 - 防止面包在夏天易酸敗,發(fā)霉）。
﹝5﹞酵母粉種類
新鮮酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鮮酵母低溫干燥而成,使用前需用溫水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（約5分鐘）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 較常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量換算
新鮮酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。