(一)配方
    蕎麥面粉30％～50％，小麥粉50％～70％，復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠＝3:3:2)0.5％～1.5％。
    (二)操作要點(diǎn)
    1．原料選擇：小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達(dá)到35％以上，蛋白質(zhì)含量12.5％以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥12.5％、灰分≤1.5％，水分≤14％，粗細(xì)度為CB30全部能過(guò)。另外，與小麥粉“伏倉(cāng)”2～4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時(shí)間以不超過(guò)兩周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。
    2．預(yù)糊化：將稱(chēng)好的蕎麥粉放入蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的溫度及通汽時(shí)間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤(rùn)水量為50％左右，糊化時(shí)間10分鐘左右為宜。
    3．和面：將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入預(yù)糊化的蕎麥粉中，加入30℃左右的自來(lái)水充分拌和，調(diào)水至28％～30％，和面時(shí)間約25分鐘。同時(shí)在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低，小麥為硬質(zhì)麥時(shí)，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。
    4．熟化：面團(tuán)和好后放入熟化器熟化20分鐘左右，在熟化時(shí)，面團(tuán)不要全部放入熟化器中，應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置待用，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。
    5．烘干：首先低溫定條，控制烘干室溫度為18～26℃，相對(duì)溫度為80％～86％，接著升溫至37～39℃，控制相對(duì)溫度60％左右進(jìn)行低溫冷卻。
    (三)產(chǎn)品特點(diǎn)
    1．感觀指標(biāo)
    色澤：暗黃綠色；氣味：無(wú)霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。
    熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率<10％，不整齊度<15％，其中自然斷條率<8％。
    2．理化指標(biāo)
    水分：12.5％～14.5％。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分：2％～3％。彎曲斷條率≤40％
    3．衛(wèi)生指標(biāo)
    無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，無(wú)異味，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)污染，原輔料符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
    4．保質(zhì)期：6個(gè)月。