制作方法 面條α化處理后浸泡在含親水性物質(zhì)的溶液中，然后緩慢凍結(jié)，真空干燥。以往，面條α化后進(jìn)行油炸干燥或熱風(fēng)干燥或急速凍結(jié)干燥。但是，油炸干燥的面條中含油，所以保存時(shí)油的氧化會(huì)導(dǎo)致制品品質(zhì)下降及變質(zhì)；熱風(fēng)干燥時(shí)面條會(huì)收縮(因面條表現(xiàn)糊化之故)，面組織變硬，復(fù)水時(shí)面條吸水速度下降；急速冷凍干燥的面條復(fù)水差(費(fèi)時(shí)間)，另外，沖入開水后面條易碎，面條之間不易分離。

    實(shí)例1 在100公斤中力小麥粉中添加40升波美度5°的食鹽水，用一般方法制出面片，用#10面刀切成厚2.0毫米的面條，煮12分鐘(出率300%)，水洗后在親水性表面活性劑蔗糖酯含量0.5%的水溶液中浸泡2小時(shí)，使面條體積達(dá)到400%。分成250克一塊，在-30℃下緩慢凍結(jié)4小時(shí)，在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱條件下真空干燥20小時(shí)，變得方便冷凍干燥面(粗面條)。

    開水復(fù)水9分鐘便得風(fēng)味等極理想的方便冷凍面條食品。

    實(shí)例2 在100公斤中力小麥粉中添加40升波美度5°的食鹽水，用一般方法制出面片，用#10面刀切成厚2.0毫米的面條，煮12分鐘(出率300%)，水洗后放食鹽2%、親水性表面活性劑蔗糖酯0.3%和山梨糖醇3%的水溶液中浸泡2小時(shí)，使面條體積達(dá)到400%。分成250克一塊，在板溫40℃、真空度0.1毫米汞柱條件下真空干燥20小時(shí)，便得方便冷凍干燥面(粗面條)。

    在方便冷凍干燥面中沖入開水，7分鐘后復(fù)原，風(fēng)味等都很理想。

    實(shí)例3 在準(zhǔn)強(qiáng)力小麥粉100公斤中添加35升波美度5°的堿水，用一般方法制出面片，用#20面刀切成厚1.3毫米的面條。煮3分鐘(出率250%)，水洗后放進(jìn)3%丙二醇水溶液中浸泡30分鐘，使體積達(dá)到350%。分成250克一塊，置于-30℃下緩慢凍結(jié)5小時(shí)，在板溫50℃，真空度0.2毫米汞柱的條件下真空干燥，得到方便冷凍干燥面。

    在該制品中沖入開水，3分鐘后復(fù)原，風(fēng)味等都極理想。

    實(shí)例4 在30公斤蕎面粉，70公斤準(zhǔn)強(qiáng)力粉中添加30升水，用一般方法制出面片，用#18面刀切成厚1.5毫米的面條。煮3分鐘(出率250%)，水洗后在食鹽10%、親水性表面活性劑蔗糖脂0.25%和糖醇(山梨糖醇)2%的水溶液中浸泡30分鐘，使體積達(dá)到320%。分成250克一塊，置于-30℃下緩慢凍結(jié)5小時(shí)，在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱的條件下真空干燥，便得到方便冷凍干燥面(蕎面條)。

    向該制品中沖入開水，3分鐘后復(fù)原，風(fēng)味等都極理想。