工業(yè)生產(chǎn)

工藝流程

原料大豆→精選→洗滌→浸漬→蒸煮→接種→計量→包裝→發(fā)酵→納豆→冷藏→出售

大豆的分級

原料大豆隨產(chǎn)地和品種之不同，粒度有大有小。粒度大小和吸水量有關(guān)。大小混雜對生產(chǎn)不利。一般按如下規(guī)格用振蕩篩分級：直徑7.2mm以上的為大粒；直徑6.6-7.2mm的為中粒；直徑6-6.6mm的為小粒。大、中、小粒分別處理。

有的納豆是用破碎大豆制造的，稱為碎納豆。此時先將大豆脫皮，然后破碎及過篩，取一定粒度的碎大豆進行加工。

大豆的洗滌

洗滌的目的在除去草桿、豆莢、泥土、砂石。洗滌務(wù)須干凈, 并揀去癟豆、壞豆（破損豆、蟲蝕豆、發(fā)霉豆、出芽豆等）。

大豆的浸漬

浸漬的目的是使大豆充分吸收水分,

以便于蒸煮及發(fā)酵。吸水量應(yīng)控制在浸漬后重量為浸漬前的2.1一2.3倍。所需浸漬時間因豆的新舊、品種、粒度、水溫等不同而異。一般浸漬時間（小時）如下：

如果是破碎豆則在室溫下浸漬7小時即可。

浸漬用水最好用飲用水。硬度高的或含鐵在5ppm以上的水則先要經(jīng)過軟化或除鐵。

大豆的蒸煮

大豆不需高溫蒸煮, 以避免由于邁拉德反應(yīng)損失氨基酸及糖份,

以及避免制品顏色加深。一般采用0.08-0.1MPa(0.8-1.0kg/cm2)蒸煮30-40分鐘。如果是碎豆則蒸煮8分鐘即可。

接種

如果用固休培養(yǎng)接種, 先從納豆菌固體瓊脂培養(yǎng)基上挑取菌體, 用無菌水配成菌體懸浮液,

如果用液體培養(yǎng)接種則可直接用培養(yǎng)液。將菌體懸浮液或培養(yǎng)液用噴霧器噴在煮熟的大豆上。每1公斤原料大豆約接種菌液1毫升。由于納豆菌耐熱, 為了防止雜菌污染,

可在蒸煮大豆冷卻到80-90℃時接種。

包裝

每1個包裝為100克。包裝材料有紙袋、薄木片盒、聚乙烯薄膜、聚苯乙烯薄膜等。紙袋及薄木片盒可以采用0.1MPa(1kg/cm2)蒸汽滅菌20分鐘,

并應(yīng)注意清除泥砂、昆蟲及其排泄物。塑料薄膜不能加熱滅菌, 可用離子薰蒸法, 或用200ppm的次氯酸鈉溶液處理5分鐘后再經(jīng)無菌水清洗。

發(fā)酵

每個發(fā)酵室容納100克袋裝3000一4000個, 分攤在架上,

采用空調(diào)控制發(fā)酵室溫度與濕度。發(fā)酵溫度和濕度對成品納豆質(zhì)量有很大影響。發(fā)酵室濕度應(yīng)控制80一85%，入室溫度為35一45℃，2小時后,

納豆菌孢子發(fā)芽，4小時后品溫上升, 此時納豆菌消耗可發(fā)酵性糖, 同時進行蛋白質(zhì)分解。伴隨著增殖, 品溫上升到48℃左右。8小時后糖分消耗殆盡,

開始分解氨基酸產(chǎn)生氨。10-12小時后, 菌數(shù)達10/ g( 對數(shù)期)，品溫接近50℃，增殖受到抑制, 超過50℃停止繁殖,

顯著地產(chǎn)生粘質(zhì)物。此時納豆菌有10/g成為孢子狀。入室后16-18小時即可出室。出室后為了防止過熱及再發(fā)酵, 要冷卻到5-10℃。