臭豆腐是一種極具特色的休閑風(fēng)味小吃，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，古老而傳統(tǒng)，臭豆腐其名俗氣，外陋內(nèi)秀，平中見(jiàn)奇，風(fēng)味迷人，聞著臭，吃著香的經(jīng)典口號(hào)更是耳熟能詳了。

 

紹興六十年老磨坊臭名遠(yuǎn)揚(yáng)臭豆腐是顧氏家族的榮譽(yù)產(chǎn)品，顧老先生祖上幾代一直都以開(kāi)豆腐作坊為生，到顧老先生這輩，他從十七歲就開(kāi)始入行，在江南古城的一個(gè)小鎮(zhèn)上，以油炸臭豆腐為主業(yè)，到八十高齡才以歇手。六十余年中他兢兢業(yè)業(yè)，嘔心瀝血，在祖?zhèn)鞴に嚨幕�礎(chǔ)上潛心研制，不斷摸索，所制的臭豆腐外酥內(nèi)嫩，清咸奇鮮，味美，無(wú)以倫比，亦臭亦香的特色更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，一經(jīng)品嘗，常令人欲罷不能，一嘗為快，故有“嘗過(guò)六十年臭名遠(yuǎn)揚(yáng)臭豆腐，三日不知肉滋味”之美名。

 

臭豆腐生產(chǎn)工藝流程

 

黃豆浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→上板翻板→劃割→臭水浸泡→撈起瀝干→油炸。

 

全部生產(chǎn)工藝流程（從磨漿開(kāi)始到油炸）共3-5小時(shí)。

 

一、黃豆浸泡

 

1、黃豆選擇：國(guó)內(nèi)任何黃豆均可生產(chǎn)豆腐（臭豆腐），但豆腐的口味和豆腐的出產(chǎn)率各有不同，首選黃豆是江南產(chǎn)黃豆，雖然它的單粒看起來(lái)沒(méi)有東北黃豆圓滑及個(gè)大，但豆腐出產(chǎn)率要比東北黃豆產(chǎn)量高5%-10%。豆腐的口感品質(zhì)最好的是海南黃豆，其它各省均差不多。

 

2、水質(zhì)選擇：國(guó)內(nèi)凡是符合居民飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水均可使用，也可用清潔的湖水來(lái)生產(chǎn)豆腐，以自然水為上。

 

3、浸泡方式：先稱(chēng)好要生產(chǎn)豆腐所需黃豆的重量，做一次10斤或15斤或20斤，清洗黃豆后將黃豆浸泡，水超過(guò)黃豆10公分為宜。一般室內(nèi)溫度在0-10度之間浸泡20小時(shí)左右，10-20度浸泡10-12小時(shí)，20-25度浸泡8-10小時(shí)，25-35度浸泡6-8小時(shí)，注意黃豆不能浸泡過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，否則豆腐口味、品質(zhì)和產(chǎn)量即會(huì)下降，浸泡以豆脹而水不起泡沫為宜，水上起泡沫即說(shuō)明浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

 

二、磨漿

 

1、磨漿機(jī)的選擇：磨漿分為漿渣自動(dòng)分離磨漿和混磨磨漿，分離磨漿用自動(dòng)分離磨漿機(jī)，混合磨漿用小鋼磨磨漿機(jī)，分離和混磨各有各的優(yōu)點(diǎn)。分離磨漿可以降低勞動(dòng)體力，混磨即煮漿后還需壓漿把豆渣過(guò)濾出，但口味以混磨為優(yōu)。“永和”豆?jié){之所以口味好，因?yàn)?ldquo;永和”豆?jié){采用混磨方式做豆?jié){。本公司及各地連鎖店均采用混磨方式，見(jiàn)光盤(pán)介紹。

 

2、磨漿方式：各地各磨漿機(jī)性能有所不同，具體按磨漿機(jī)磨漿使用說(shuō)明操作。開(kāi)始陌生點(diǎn)，幾次以后就熟練了。磨漿時(shí)加水的量以黃豆泡脹后的重量1：1加水，細(xì)水長(zhǎng)流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的漿更細(xì)膩，豆腐產(chǎn)量更高，第二次磨漿即不用再加水了。

 

三、煮漿

 

煮漿用一個(gè)不銹鋼桶，以可以裝200-300斤水的大桶為宜，火可以用煤氣灶、三眼煤餅爐或電爐、電熱棒均可，總之將豆?jié){煮熟，最好是用蒸氣鍋爐，用煤燒或油燃，電燒的均可以，用鍋爐投入大一些，所以一般小作坊用上述既簡(jiǎn)單又省錢(qián)的煮漿方式即可，只是煮漿效率慢點(diǎn)，生意忙一般都用蒸氣來(lái)煮漿，小型燒煤鍋爐在2000元左右一臺(tái)，請(qǐng)參看光盤(pán)介紹的鍋爐，全國(guó)各地均有售。煮漿加水，以10公斤黃豆（干）計(jì)算，先在大桶里加50斤水，等水燒開(kāi)了再加豆?jié){，把豆?jié){倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆?jié){煮開(kāi)了再煮5分鐘左右，也就是漿越熟越好，煮漿的時(shí)候注意，漿快要開(kāi)的時(shí)候會(huì)起泡，用豆腐消泡劑消泡，每10公斤（干）黃豆用一手把消泡劑即可，煮漿時(shí)等泡慢慢上來(lái)的時(shí)候開(kāi)始撒下去，具體用量可參閱消泡劑使用說(shuō)明。（注：光盤(pán)上所述“以10斤黃豆汁算加清水50斤”應(yīng)更改為“以10斤干黃豆計(jì)算加清水50斤”，光盤(pán)上文字把“計(jì)”誤寫(xiě)成了“汁”了。）

 

四、濾漿

 

豆?jié){煮熟后，準(zhǔn)備一只80-100目的濾漿袋，把它固定在煮漿桶下面的出漿閥門(mén)上，打開(kāi)閥門(mén)把煮熟的豆?jié){放入濾漿袋中壓漿。壓漿對(duì)出豆腐的產(chǎn)量高低有很大的關(guān)系，豆渣里的漿壓出得多，豆腐的產(chǎn)量即高，反則產(chǎn)量即低，過(guò)濾后的豆渣可喂豬或喂魚(yú)。如果是漿渣分離磨漿的就不用再壓（濾）渣了。

 

五、點(diǎn)漿

 

把豆?jié){點(diǎn)成豆腐，點(diǎn)漿必須用寬口桶，不能用不銹鋼桶或顏料桶，這一點(diǎn)很重要，對(duì)豆腐的成形和口味很講究，因木桶的保溫和豆腐理化反應(yīng)和其它桶不一樣的，做豆腐歷來(lái)一直用木桶點(diǎn)漿就是這個(gè)道理。注意點(diǎn)漿的時(shí)候豆?jié){溫度越高越好，如漿渣混磨的豆?jié){濾（壓）漿時(shí)間長(zhǎng)了，豆?jié){溫度降低了，可以在濾渣后重新再加溫后點(diǎn)漿，豆?jié){溫度必須在80度以上點(diǎn)漿。鹵水用量：鹵水必須用鹽鹵水（食用氯化鎂）點(diǎn)漿。10公斤黃豆（干）用0.75公斤左右鹵水，可根據(jù)豆腐的成形看使用的多少，準(zhǔn)備一個(gè)可樂(lè)瓶裝鹵水，在瓶底上壁鉆一個(gè)小洞，左手拿著裝有鹵水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一個(gè)豆腐勺子順著一個(gè)方向均勻地?cái)嚢瓒節(jié){，邊攪拌邊放開(kāi)拇指讓鹵水徐徐點(diǎn)在豆?jié){上，等瓶里的鹵水用的差不多了，豆腐也就成形了，關(guān)鍵看你的手熟不熟練，開(kāi)始攪拌很輕，后來(lái)會(huì)慢慢變重了，因?yàn)槎垢�成形了，從下到上順序攪拌，豆腐的軟硬是看點(diǎn)漿的程度，鹵水點(diǎn)的多少，鹵水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，鹵水放的少豆腐即越軟，也就是越嫩，一般開(kāi)始幾次不易控制，多點(diǎn)幾次即可掌握了，點(diǎn)好漿后用木桶蓋起來(lái)保溫5-10分鐘即可把豆腐上板壓板成形了。

 

六、上板成形

 

先準(zhǔn)備10塊木板（豆腐板）（60厘米見(jiàn)方，1.5厘米厚為宜），5-8個(gè)木框（45厘米見(jiàn)方，4厘米高），將木框放在板上，把豆腐布鋪在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐裝入木框內(nèi)的布上，一般豆腐裝4厘米厚，把布的四個(gè)角拉起來(lái)疊在一起包嚴(yán)整塊豆腐，去掉木框，在板的四角放四小塊石塊（2.1厘米高）擱上另一塊板，重復(fù)做上述的工作，一般疊起4至5板豆腐時(shí)在上面放一塊板，板上放一桶水壓豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，將布里面豆腐里的水壓出來(lái)后（約10-20分鐘左右）即可下板。

 

七、翻板

 

打開(kāi)疊在上面的豆腐布，在豆腐上放一塊板，將豆腐連板一起反過(guò)來(lái)，做到兩手輕重一致，去掉布將豆腐晾10-20分鐘后根據(jù)需要大小劃成小方塊豆腐（大小自定），如果想豆腐做的硬，可在上板時(shí)多放點(diǎn)豆腐，壓板時(shí)上面重量重一些，時(shí)間壓的長(zhǎng)一點(diǎn)就可以了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面壓板重量輕一些，時(shí)間短一點(diǎn)即可，多實(shí)踐幾回就知道了。

 

八、劃割

 

把豆腐劃割成4.2×4.2厘米的小方塊，去掉邊角割成正方形的豆腐，劃割大小形狀也可以自己定。

 

九、浸泡臭水

 

將莧菜汁（臭鹵）倒在水盆里，根據(jù)豆腐多少用多少鹵水，把切成小方塊的豆腐輕輕放入莧菜汁里，浸沒(méi)豆腐為止，莧菜汁第一次浸泡15-20分鐘就好了，豆腐撈起后莧菜汁可第二次泡，第二次泡25-30分鐘左右，第三次泡的時(shí)候加一半新（沒(méi)泡過(guò)豆腐）的莧菜汁兌著用，泡30分鐘左右，以后就每次兌著用，如果不夠咸加點(diǎn)鹽就可以了，撈起2-3小時(shí)就可以油炸了。如果要吃甜的臭豆腐，把泡好的豆腐放入糖水里泡5分鐘即成甜臭豆腐。

 

十、油炸

 

一般的油用來(lái)炸臭豆腐均可以，你當(dāng)?shù)卣ㄓ蜅l、麻花用的都一樣的油，最好用棉籽油炸，用棉籽油炸出來(lái)的臭豆腐色香味均可超過(guò)色拉油之類(lèi)的油，而且油價(jià)也低，油炸時(shí)最好用煤氣灶，一般不采用電炸爐，因?yàn)殡娬�爐溫度不夠，升溫太慢，生意忙的時(shí)候電炸爐更不適合。

 

臭豆腐油炸技巧：油溫不能過(guò)高，也不能過(guò)低，關(guān)鍵要注意油鍋上的油煙，油煙以起來(lái)看得見(jiàn)就好，如果油煙過(guò)大，臭豆腐油燒焦過(guò)后臭豆腐炸出來(lái)就有苦味，如果油煙過(guò)小或沒(méi)有起來(lái)，臭豆腐就會(huì)炸空或炸不酥，油鍋里要保持有5-8塊豆腐，每撈起幾塊就要馬上放入鍋中幾塊，使油炸能保原有的油溫，如果撈起泡好的臭豆腐炸不出來(lái)，形不成表面酥脆，說(shuō)明撈起后晾的時(shí)間不夠，你把泡好的豆腐再晾一個(gè)小時(shí)或二個(gè)小時(shí)就可以炸了，所以浸泡時(shí)間千萬(wàn)不能過(guò)長(zhǎng)，如果浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，晾的時(shí)間也要相應(yīng)的增加，新的莧菜汁浸泡時(shí)更要注意。