青豆罐頭的加工流程包括原料驗(yàn)收、去莢、大小分級、鹽水分級、預(yù)煮、冷卻、裝罐、密封、殺菌、冷卻等。

　　1.原料用于罐頭用的青豆品種為白花種。紅花種制成罐頭后，豆粒呈褐色，因而不用。要求原料品種豆粒大小整齊一致，色澤均勻，能抗機(jī)械加工而不破碎，糖分及維生素C含量高。我國的品種有大青莢、小青莢等，品種選育進(jìn)展不快。制罐頭用青豆的采收時(shí)期極其重要。為獲得甜嫩的品質(zhì)，必須在青豆幼嫩時(shí)進(jìn)行采收，采收后迅速加工。采收過遲，豆粒成熟，淀粉含量高，質(zhì)地粗糙，制成罐頭湯汁混濁，并有粘性。作護(hù)色的豆，由于蠟質(zhì)厚，護(hù)色困難。

　　采收后的青豆應(yīng)裝在通風(fēng)良好的木箱內(nèi)運(yùn)至工廠，迅速加工。

　　2.去莢脫粒去莢脫粒在去莢脫粒機(jī)上進(jìn)行，去莢后的豆粒經(jīng)外滾筒的篩孔落入傾斜的收集器中，而殼等殘?jiān)鼊t由傳送帶送出。要求去莢時(shí)投料速度均勻，去莢機(jī)的轉(zhuǎn)速以及刮板與轉(zhuǎn)筒之間的距離也應(yīng)據(jù)豆的成熟度加以適當(dāng)調(diào)整，原則上以能去莢脫粒又不打破豆粒力度。一般老的豆轉(zhuǎn)速快些，幼嫩的反之。

　　3.分級青豆分級包括大小分級和成熟度分級，一般先進(jìn)行大小分級。據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)，豆粒直徑分別為：一級5-7mm，二級 7-8mm，三級 8-9mm，四級 9-10mm，五級 10mm以上。大小分級采用專用的青豆分級機(jī)完成，操作和生產(chǎn)時(shí)注意不能有大小混級現(xiàn)象出現(xiàn)。

　　鹽水分級的原理是使不同比重的豆在鹽水中下沉或上浮來達(dá)到分級，從而確定青豆的成熟度和淀粉含量。因?yàn)椴煌�老嫩的豆品質(zhì)差異很大，預(yù)煮、護(hù)色等操作條件也有一定的不同。

　　4.預(yù)煮不同級別的豆分別進(jìn)行預(yù)煮，一般水與豆之比為二比一。將水加熱至沸，放入豆粒，預(yù)煮時(shí)間除視豆大小不同有異外，豆的成熟度高低同樣應(yīng)予以考慮，老熟的豆所需的時(shí)間長些，反之則可短些。一般1號豆4分鐘，2號豆5分鐘，3號豆6分鐘，4號豆7分鐘，5號豆8分鐘，預(yù)煮時(shí)應(yīng)注意受熱均勻。

　　青豆預(yù)煮的目的除了除去部分空氣外，更有除去部分可溶性含氮物質(zhì)的作用。因此，若預(yù)煮用水出現(xiàn)混濁，應(yīng)予以更換。

　　5.冷卻、漂洗預(yù)煮完的豆粒應(yīng)迅速在冷水內(nèi)冷卻，用流動(dòng)水或換水1-2次力求豆粒迅速降溫。冷卻漂洗時(shí)間不少于1小時(shí)。中后期的豆粒，含淀粉較多，漂洗時(shí)間應(yīng)增加為2小時(shí)，其問換水2-3次。

　　6.檢驗(yàn)、裝罐冷卻之后的豆粒應(yīng)挑選，檢出破碎豆、碎皮豆、色澤不正常豆及過老豆等不合格的豆粒及其他雜質(zhì)，然后裝罐。

　　青豆空罐采用214＃涂料全涂罐，我國常用7116號罐（凈重425g）、7106號罐（凈重397g）、9124號罐（凈重850g）和9121號罐（凈重822g）幾種罐型。美國常有8Z高罐（瀝干重167g或181g）、303號罐（瀝干重326g或383g）和10號罐（2041g）等幾種罐型。裝罐后殺菌損失小號豆比大號豆嚴(yán)重，因此宜多裝些。

　　青豆一般采用淡鹽水作為湯汁，濃度控制在0.8％-1.5％左右。配制時(shí)加熱煮沸，過濾，加入罐頭時(shí)應(yīng)有較高的溫度，湯汁加滿，以防貯藏開罐后黑色氧化圈出現(xiàn)。

　　7.排氣、密封青豆常加蓋后排氣，以防冷凝水滴入。熱力排氣小型罐90℃下12分鐘左右，大型罐適當(dāng)延長。真空密封0.040-0.048MPa。

　　8.殺菌、冷卻小型罐的殺菌排氣封口者10′-35′／116℃，反壓冷卻；真空封口者15′-35′／116℃，反壓冷卻。大型罐適當(dāng)延長殺菌時(shí)問，美國10號罐分別在116℃、118℃和121℃下殺菌48分鐘、32分鐘和21分鐘。殺菌結(jié)束后，青豆罐頭應(yīng)迅速反壓冷卻至38℃以下。

　　9.染色青豆的護(hù)色和染色部分青豆罐頭呈綠色，以保持較好的外觀。目前主要護(hù)色方法有：

　�。�1）金屬鹽類護(hù)色采用硫酸銅溶液，方法是將青豆在0.03％的硫酸銅溶液中預(yù)煮3-7分鐘，在這以前若用碳酸鈉溶液處理效果更好。此法可使青豆內(nèi)葉綠素生成葉綠素銅，但易使銅離子過量。上海食品研究所認(rèn)為可用鎂鹽，方法是將豆粒在沸水中預(yù)煮3分鐘后再置于0.74％的碳酸鈉和0.12％的醋酸鎂混合液中浸30分鐘，保持溫度70℃，浸泡后經(jīng)充分漂洗再裝罐。

　�。�2）葉綠酸銅鈉鹽護(hù)色方法如下，青豆在 1％的石灰液中浸20-30分鐘，洗凈后在5%鹽水中浸泡15一--20分鐘，然后水洗一次。青豆1.5份和0.08％-0.1％葉綠酸銅鈉染色液1份，經(jīng)25-30分鐘的高溫（90-95℃）預(yù)煮，然后用清水漂洗3-4小時(shí)。此法較安全，但色澤光澤不及僅用硫酸銅。

　　10.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)青豆罐頭標(biāo)準(zhǔn)各國有異，我國的輕工部標(biāo)準(zhǔn)可見QB305-76。此處引用FAO／WHO的通用標(biāo)準(zhǔn)Codex Stan 58--1981。

　　規(guī)定青豆可有帶皺皮的球型光滑的或其他類型。裝罐類型有液體罐裝和真空封罐。具體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：

　�。�1）色澤除人工著色罐裝青豆外，罐裝的青豆應(yīng)具有正常顏色特征和品種的典型特性。罐裝青豆含有的其他允許配料或添加劑應(yīng)有特有的顏色，并對所用的各種物質(zhì)沒有異常的褪色作用。

　�。�2）介質(zhì)除對青豆加特殊的調(diào)味汁外，湯汁的粘度不應(yīng)在20℃時(shí)產(chǎn)生液體和青豆不能分離，也不應(yīng)有不符合產(chǎn)品要求的顏色和雜質(zhì)出現(xiàn)。

　　（3）風(fēng)味罐裝青豆應(yīng)有正常的味道和風(fēng)味，產(chǎn)品應(yīng)沒有外來的味道和氣味。

　�。�4）組織和成熟度青豆的組織結(jié)構(gòu)和成熟度應(yīng)柔嫩適當(dāng)，均勻一致。各類產(chǎn)品的乙醇不溶物不應(yīng)超過21％。

　　（5）缺陷和限量罐裝青豆允許含有少量的沉淀物，在下列公布的缺陷限量以內(nèi)將視為合格：

　　a、污損的青豆（即有輕度沾污或斑點(diǎn)的青豆）不大于5%（以瀝干青豆重計(jì)，以下同）。b、嚴(yán)重污損的青豆不大于1%。所謂嚴(yán)重污損即出現(xiàn)斑點(diǎn)、變色或包括蟲蛀在內(nèi)的其他污損，其程度是以影響外觀或食用質(zhì)量。c、碎粒青豆不大于10％。碎粒青豆指部分或分離的子葉，壓碎的、部分的或打碎的子葉，脫落的外皮，但不包括外皮分離的完整青豆。d、黃色青豆不大于2%。所謂黃色即整個(gè)豆粒均呈黃色。e、外來的植物雜質(zhì)不大于0.5％。包括包青豆的蔓或葉、豆莢或其他非故意作為配料加入的其他無害植物雜質(zhì)。f、上述a、b、c、d四項(xiàng)的總和不超過12％。

　　（6）次品出現(xiàn)（1）至（5）項(xiàng)中的一個(gè)或更多的即視為次品。