制作方法

1.把蠶豆制成淀粉：先按每100公斤蠶豆加水150公斤的比例，進(jìn)行浸泡。冬季要用100℃的開(kāi)水，浸泡五六小時(shí)，等到浸泡水被蠶豆基本吸干，用清水洗去蠶豆中的泥炒、雜質(zhì)。然后轉(zhuǎn)入冷水中，水面高出豆面13厘米，進(jìn)行第二次浸泡，冬天大約要18個(gè)小時(shí)。

蠶豆浸泡以后，用石磨磨碎。上磨時(shí)，先把蠶豆兌上水，按1∶4的比例，邊灌邊磨。

磨好的蠶豆?jié){，用80目篩子進(jìn)行過(guò)濾，除去豆渣。

2.采用酸漿沉淀法沉淀：把豆?jié){放入缸內(nèi)，加入30%的酸漿，用竹竿按順時(shí)針?lè)较驍嚢瑁�使水形成旋渦，靜止一段時(shí)間，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，留下較濃的漿水。然后，把這些濃漿舀到80目的平篩上進(jìn)行第二次過(guò)濾，方法與第一次相同。

把經(jīng)過(guò)第二次過(guò)濾的漿水倒入缸內(nèi)，加入等量的清水，充分?jǐn)嚢瑁�冬季大約經(jīng)過(guò)18小時(shí)，就能全部沉淀，最后把淀粉濃漿取出，放在吊袋內(nèi)濾去水分，就成了一團(tuán)團(tuán)的固體濕淀粉。

3.沖芡：把成團(tuán)的固體干淀粉敲碎，稱(chēng)取1.75公斤，加入55℃的溫水1.5公斤，攪拌調(diào)勻后，再用8公斤滾開(kāi)的水，快速?zèng)_入調(diào)好的稀糊中，并隨即用竹棒攪勻，直到稀糊變成半透明狀時(shí)為止，這就叫芡粉。

4.開(kāi)生：先稱(chēng)取濕淀粉50公斤，用手捏碎，稱(chēng)取明礬200克，用清水化開(kāi)。把芡粉和明礬水同時(shí)摻入濕淀粉內(nèi)，充分?jǐn)嚢�，不�?jiàn)粉塊為止。

5.捏粉：把開(kāi)生后的淀粉，分成一個(gè)個(gè)小粉團(tuán)，分別放在不缸內(nèi)用手使勁揉和，直到用手把粉團(tuán)向上拉起，粉條落在粉面上，能立即淌平而不會(huì)成堆，說(shuō)明已經(jīng)揉和成熟。

6.漏粉：鍋?zhàn)永锸⑸锨逅�，以旺火燒開(kāi)，并使鍋中的水溫始終保持在98℃左右，漏粉篩吊在鍋?zhàn)诱�中間上方，把捏好的粉團(tuán)陸續(xù)放在漏粉篩內(nèi)，粉團(tuán)通過(guò)篩孔拉成細(xì)長(zhǎng)而不透明的生粉絲，落入鍋內(nèi)的開(kāi)水中，成為熟粉絲，在水中浮起來(lái)，呈半透明狀態(tài)。此時(shí)，應(yīng)隨即撈起，倒入事先準(zhǔn)備好的冷水桶中，等降溫后，撈起來(lái)掛在竹竿或鐵絲上曬干，就成了蠶豆粉絲。