我國(guó)已經(jīng)開始生產(chǎn)新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其制作簡(jiǎn)單，使用方便，易于貯存，適用于食堂、食品廠及家庭。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 植物蛋白肉是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)加熱膨化等過程而制成，含大豆蛋白質(zhì)高達(dá)50%以上。它的色澤、食感、結(jié)構(gòu)、韌性均與動(dòng)物肉相似，而蛋白質(zhì)含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍，賴氨酸含量更優(yōu)于其它植物蛋白，并且無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)病菌、營(yíng)養(yǎng)豐富，而其最大優(yōu)越之處是不含膽固醇，沒有動(dòng)物肉類的副作用，是一種防止高血壓、動(dòng)脈硬化、心血管病的健康食品之一，對(duì)人體十分有益。

由于動(dòng)物肉，如豬、牛肉等，都含有較多的脂肪與膽固醇，故醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為人們不要食用過多的動(dòng)物肉。近年來(lái)國(guó)外普遍發(fā)展植物肉生產(chǎn)，在制造灌腸、魚腸、肉丸、肉餡餅、肉包、餅子等肉餡食品中均摻入適量的植物肉，以代替部分豬肉、牛肉，這不僅可減少食品中的脂肪及膽固醇的含量，提高蛋白質(zhì)比例，同時(shí)還可降低肉制品的成本，因植物肉價(jià)低于肉價(jià)。

植物蛋白肉的用法 先用溫水浸泡十幾分鐘，也可直接用肉湯煨制，其吸水能力為其原重的1～1.5倍，泡好后可與動(dòng)物肉一并捻碎作餡，摻入量一般為肉的20～30%，并可根據(jù)需要加入各種調(diào)料、快餐或炒菜。

原料配方

1.蛋白質(zhì)材料：脫脂大豆、小麥、花生、葵花籽等

2.調(diào)味液(料)：醬油、食鹽、元蔥、蒜等。

3.油類：大油、大豆油、奶油、菜籽油等經(jīng)加工制成的油脂

制作方法 將脫脂大豆和水混煉在一起，在高溫高壓下，用擠壓機(jī)及有狹縫的模具將其擠壓成片狀(4×7厘米，厚度1厘米)的大豆蛋白材料(干燥品)。把所獲得的蛋白原材料100份(重量份)，浸漬在由170份的濃縮調(diào)味液，70份洋蔥和水混合成的1000份的浸漬液(食鹽濃度為1.8%)中，濃縮調(diào)味液是由醬油、豬油浸液、香辛料配制的，浸漬時(shí)溫度為65℃，時(shí)間2個(gè)半小時(shí)。之后，用豬油將其進(jìn)行過油處理。過油時(shí)間以120℃的溫度下，4分鐘為宜。過油后可得到300份的過油制品，此后便可按通常的烹飪方法，將這些油制品做成各種各樣的肉菜。

注意事項(xiàng)

1.食鹽用量。浸漬液中食鹽濃度必須在1%以上，否則在過油處理時(shí)，蛋白原材料容易變形。

2.元蔥或蒜要切細(xì)或搗碎、擠出汁液都可。其用量要占調(diào)味液總量的0.5%以上。因?yàn)檫@樣可更好地抑制大豆的生豆味。

3.過油處理。過油溫度要控制在100～150℃之間進(jìn)行。最好在105～130℃之間。高于150℃的話，蛋白材料易硬化，會(huì)失去近似肉類的彈性和柔軟性。溫度低于100℃，則油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起來(lái)就會(huì)缺乏肉食感。而且對(duì)于大豆的生豆味幾乎起不到抑制作用。

實(shí)例1 植物蛋白肉現(xiàn)有多種類型。包頭制油廠生產(chǎn)的是大豆(黃豆)蛋白肉，是以大豆提取油脂后，經(jīng)過粉碎、篩選、加水、加鹽配制，采用膨爆工藝而制成的。

實(shí)例2 一種具有醫(yī)學(xué)意義、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高溫脫溶豆粕”制成的。在生產(chǎn)植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉擠壓噴爆機(jī)”，通過這種機(jī)器的擠壓噴爆，使高溫脫溶豆粕轉(zhuǎn)化為肉狀組織，色澤、形狀、食用感覺都與豬、牛瘦肉相似。用這種機(jī)器生產(chǎn)植物蛋白肉，工藝流程簡(jiǎn)單，投資少、見效快，生產(chǎn)無(wú)污染，無(wú)“三廢”，經(jīng)濟(jì)收益顯著，適用原料廣泛，除高溫豆粕可作原料外，低溫脫溶豆粕、脫脂花生、脫脂葵花籽等也可作為原料生產(chǎn)植物蛋白肉。

由于植物蛋白肉是含水量10%左右的干制品，食用前要用溫水或冷水浸泡，使之膨脹成瘦肉狀，然后將水?dāng)D干，反復(fù)數(shù)次，以除去豆味，烹調(diào)時(shí)用擠干的蛋白肉進(jìn)行加工成各種美味菜肴，人們都很喜愛。

實(shí)例3 吉林省財(cái)貿(mào)學(xué)院研制成功以大豆為原料生產(chǎn)植物蛋白肉的方法。

實(shí)例4 樂山沙島峨大豆蛋白肉廠采用較為先進(jìn)的設(shè)備，經(jīng)微碎、高旋、高壓、高溫等工藝精加工制成一種無(wú)豆腐腥味的高蛋白營(yíng)養(yǎng)品“植物蛋白肉”。

該廠將新產(chǎn)品制成鮮品、干品兩類，佐以清香、五香、麻辣等不同風(fēng)味，產(chǎn)品投放市場(chǎng)供不應(yīng)求。