(一)概述
    大豆價格低廉，營養(yǎng)豐富，是我國及許多國家膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。近年來由于人們對動物食物中膽固醇的恐懼，以及最新營養(yǎng)醫(yī)學(xué)及流行病學(xué)研究表明，大豆具有降膽固醇、減輕婦女更年期綜合征等健康功效，以大豆與同其氨基酸互補(bǔ)的谷物混合，研制成一種適合我國當(dāng)今快節(jié)奏生活方式的休閑快餐食品，從而為消費(fèi)者提供一種營養(yǎng)水平高又可口的大豆制品。
    (二)原料與配方
    配方一
    豆粉：30％；
    米粉：20％；
    木薯淀粉：50％。
    配方二
    豆粉：20％；
    米粉：30％；
    木薯淀粉：48％；
    調(diào)味品：2％。
    (三)主要設(shè)備
    多功能粉碎機(jī)、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、0～300℃溫度計、分光光度儀、電子天平、離心機(jī)、油炸鍋等。
    (四)工藝流程
    新鮮大豆→分選→烘干→磨粉→原料配比→加水調(diào)成面團(tuán)→成形→蒸煮(預(yù)糊化)→冷卻老化→切片→預(yù)干燥→油炸膨化→真空包裝→常溫保藏
    (五)操作要點(diǎn)
    ①分選：挑選粒大飽滿，顏色金黃者，去除雜物類。
    ②烘干：大豆放置干凈的托盤中，在烘箱中50℃條件下，保持5～6小時。烘干多余水分為磨粉創(chuàng)造條件。
    ③磨粉：用多功能粉碎機(jī)將烘干的大豆粉碎成豆粉，同時將大米和花椒磨成粉。
    ④原料配比：將豆粉、米粉、木薯淀粉和調(diào)味料進(jìn)行不同的配料。
    ⑤調(diào)面團(tuán)、成形：把混合均勻的原料放入干凈容器中，加水(26％～38％)后不斷攪拌，直至形成軟硬適中的面團(tuán)。面團(tuán)中濕度一定均勻，無粉團(tuán)；將調(diào)好的面團(tuán)制成截面邊長2.5～3厘米的正方形或2.5厘米×3厘米的長方形，長短適中的棱柱形，注意面條必須壓緊搓實，將空氣趕走，直至切面無氣孔為止。
    ⑥蒸煮(預(yù)糊化)、冷卻老化、切片：成形后的面團(tuán)進(jìn)行蒸煮，使其充分預(yù)糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化；把面條從冰柜中取出，室溫解凍，切片厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸時可迅速浮起，質(zhì)地松脆，膨化度較高；片過薄，加工難度較大，油炸時也易焦化；片過厚，油炸時均勻性較差，往往是外脆而內(nèi)有硬心，膨化度也低。
    ⑦油炸膨化：干片預(yù)干燥后，準(zhǔn)備好油炸鍋加入適量的色拉油，在油達(dá)到不同溫度時進(jìn)行油炸，并記錄油炸的時間進(jìn)行對比。
    ⑧真空包裝：用PET／CPP復(fù)合膜包裝后，抽真空封裝，可以有效防止產(chǎn)品油脂氧化。