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速凍粽子工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2009-04-18
核心提示：（二）、原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ◆ 白糯米： ①、白糯米采用優(yōu)質(zhì)的梗糯米（圓糯米），不得使用秈糯米。 ②、白糯米是當(dāng)年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米，不得是多年的陳糯米。 ③、白糯米中不得有發(fā)黃、發(fā)綠、黑斑、沙粒、木屑等其它雜質(zhì)。 ④、糯米中夾雜的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。 ⑤
 
 
（二）、原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

◆ 白糯米：

①、白糯米采用優(yōu)質(zhì)的梗糯米（圓糯米），不得使用秈糯米。

②、白糯米是當(dāng)年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米，不得是多年的陳糯米。

③、白糯米中不得有發(fā)黃、發(fā)綠、黑斑、沙粒、木屑等其它雜質(zhì)。

④、糯米中夾雜的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。

⑤、水分及農(nóng)藥殘留都必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、所有的糯米廠商都必須是經(jīng)過QS認(rèn)證。

⑦、糯米不得有長(zhǎng)蟲、蟲蛀、發(fā)霉等情況發(fā)生。

⑧、裝糯米的包裝袋必須是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。

⑨、150克粽子所用糯米必須為香糯米。

◆ 瘦牛肉

①、牛肉中間不得夾有牛毛、骨頭、筋等其它雜質(zhì)。

②、每車次牛肉必須有合格證及檢疫報(bào)告。

③、牛肉的理化指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉的來源必須來自非疫區(qū)。

④、牛肉的包裝要求牢固、完好，不得發(fā)生二次污染。

◆ 粽葉：

①、每張粽葉的規(guī)格：

150克粽子粽葉長(zhǎng)最少為35cm，寬為8cm，每?jī)善杖~包一個(gè)粽子。

50克粽子粽葉長(zhǎng)最少為32cm，寬為7cm。

②、粽葉要求每張都是完好無損、無破爛、無斷葉、無蟲眼的保鮮箬葉。

③、粽葉每張的顏色應(yīng)是保鮮的綠色，不可以有干黃的顏色或其它顏色的大片斑點(diǎn)。

④、粽葉必須是薄嫩的箬葉，不能是厚老的箬葉，不得夾有霉?fàn)�、壞死的箬葉。

⑤、粽葉在保鮮過程中不得使用有毒或?qū)θ梭w有害的物品和化學(xué)試劑。

⑥、粽葉的包裝必須用真空包裝，無漏氣現(xiàn)象，真空袋外也必須有外包裝。（當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的可以用簡(jiǎn)裝包裝）

◆ 白棉線：

①、白棉線是縫紉用白棉線，線采用純棉質(zhì)線，不得用晴綸等遇熱收縮的線。

②、白棉線要求不縮水、有彈力、不易拉斷、粗細(xì)均勻。

③、白棉線不得有發(fā)霉、蟲蛀等質(zhì)量問題的發(fā)生。

④、白棉線的包裝要求牢固、完好，不發(fā)生二次污染。

◆ 紅豆、黑豆：

①、豆子必須飽滿、顆粒完整，有小紅豆、黑豆固有的清香味。

②、不得有沙粒、土塊、豆殼、茅草等雜質(zhì)。

③、不飽滿顆粒不得超出2%，其它雜質(zhì)不得超出1%。

④、不得有發(fā)霉、長(zhǎng)蟲、蟲蛀等現(xiàn)象發(fā)生。

⑤、紅豆、黑豆的包裝要求牢固、完好，不發(fā)生二次污染。

⑥、水分及農(nóng)藥殘留都必須符合國(guó)家要求。

◆ 色拉油：

①、色拉油是一種加工去腥的油脂，顏色為透明淺黃色。

②、色拉油中不得含有水分、沉淀、懸浮物等雜質(zhì)。

③、色拉油不得有異味、有色物質(zhì)、氧化等變質(zhì)現(xiàn)象。

④、色拉油的理化指標(biāo)都必須達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

⑤、色拉油的包裝采用鐵桶灌裝，不得發(fā)生泄漏及二次污染。

◆ 玉米：

①、玉米采用速凍甜玉米，個(gè)體必須飽滿、顆粒完整，有玉米固有的清香味，顆粒是小粒玉米，色澤金黃色。

②、不得有沙粒、石子、咬不動(dòng)的玉米粒和其它雜質(zhì)。

③、不得有變味、變質(zhì)、干耗、蟲蛀等問題。

④、包裝要求牢固、完好，不發(fā)生二次污染，在冷庫(kù)中儲(chǔ)藏。
◆ 蜜棗：

①、蜜棗必須個(gè)體飽滿、顆粒完整，有蜜棗固有的清香味，甜味適中。

②、不得有沙粒、石子、樹枝、茅草、棗核等雜質(zhì)。

③、蜜棗是用去核青棗用糖淹制而成。

◆ 花生：

①、花生必須子粒飽滿、顆粒完整，有花生固有的清香味，花生為紅衣小子花生。

②、不得有沙粒、土塊、花生殼、茅草、發(fā)芽顆粒等雜質(zhì)。

③、不飽滿顆粒不得超出2%，其它雜質(zhì)不得超出1%。

④、不得有發(fā)霉、長(zhǎng)蟲、蟲蛀等現(xiàn)象發(fā)生。

⑤、包裝要求牢固、完好，不發(fā)生二次污染。

⑥、水分及農(nóng)藥殘留都必須符合國(guó)家要求。

◆ 蓮子：

①、蓮子必須子粒飽滿、顆粒完整，有蓮子固有的味道。

②、不得有沙粒、土塊、茅草、蓮芯、發(fā)芽顆粒等雜質(zhì)。

③、不飽滿顆粒不得超出2%，其它雜質(zhì)不得超出1%。

④、不得有發(fā)霉、長(zhǎng)蟲、蟲蛀等現(xiàn)象發(fā)生。

⑤、蓮子的包裝要求牢固、完好，不發(fā)生二次污染。

⑥、水分及農(nóng)藥殘留都必須符合國(guó)家要求。

◆ 調(diào)味品及添加劑：

①、調(diào)味品及添加劑必須有產(chǎn)品合格證、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)廠家等標(biāo)記和證件。

②、調(diào)味品及添加劑不得超過保質(zhì)期，應(yīng)在離保質(zhì)期一半時(shí)間以上。

③、產(chǎn)品和包裝應(yīng)相符，無變色、無變味、無雜質(zhì)、無破袋等現(xiàn)象。

④、調(diào)味品及添加劑的理化指標(biāo)都必須達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（三）、制造工藝

一、原材料檢驗(yàn)：按照《原料質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收。

二、入庫(kù)：原材料入庫(kù)后要離地分類別擺放整齊，以免發(fā)生交叉污染；倉(cāng)庫(kù)做到防潮、防鼠、防蠅、防蟲等事宜。

三、領(lǐng)料：做到有計(jì)劃適時(shí)的領(lǐng)取原材料，倉(cāng)庫(kù)要做到先進(jìn)先發(fā)的原則。

四、制餡：

1、牛肉粽子

1.1 瘦牛肉處理：將牛肉去除筋、皮、骨頭等雜質(zhì)后進(jìn)行清洗，清洗干凈后切成小塊，每粒餡重6—8克。

1.2 香菇：將干香菇挑撿干凈后，用溫水浸泡8小時(shí)后，將根部去除干凈，切成0.3×0.3×0.3(cm)的顆粒。（香菇的添加與否應(yīng)根據(jù)包裝袋上配料表中的標(biāo)示而定，每個(gè)粽子中加一粒。）

1.3 預(yù)拌調(diào)味料：將牛肉、香菇與配方用量的小料攪拌均勻后在0--10℃環(huán)境下腌制4小時(shí)左右，待用。

2、豆沙粽子

2.1炒制豆沙：炒制豆沙分為選豆、清洗、煮制、磨漿、炒制、冷卻六道工序。

2.1.1選豆：將小紅豆分次倒入選豆機(jī)的漏斗中，再開動(dòng)選豆機(jī)，人在選豆機(jī)的輸送帶上把沙粒、茅草等其它雜質(zhì)挑選出來，機(jī)器把小一點(diǎn)的沙粒、茅草等其它雜質(zhì)篩選出來，好的紅豆流入機(jī)器后面裝紅豆的周轉(zhuǎn)箱中。

2.1.2 清洗：把選好的小紅豆稱好定量的重量，放在大的周轉(zhuǎn)箱中，放入涼水進(jìn)行清洗，同時(shí)將另外的一個(gè)周轉(zhuǎn)箱也放入涼水，水要高出小紅豆20cm以上，用不銹鋼鏟子上下翻動(dòng)，把飄浮在上面的雜質(zhì)用漏勺（紗網(wǎng)狀的漏勺）除掉，再用漏勺把好的小紅豆用淘洗的方法，放到另外的一個(gè)裝滿水的周轉(zhuǎn)箱中，將剩下的沙粒等雜質(zhì)倒掉，如此反復(fù)清洗兩遍。

2.1.3 煮制：先在夾層鍋中放入一半的涼水，用淘洗的方法把小紅豆倒入鍋中，煮小紅豆的水用量是以1份小紅豆3份水，如第一次放水多了就減，少了就加；蓋上蓋子放入蒸汽開始煮，開始蒸汽壓力為0.3MPa，開鍋后蒸汽壓力為0.2 MPa，整個(gè)過程控制在80分鐘左右，小紅豆以用手可以捏爛為準(zhǔn)。

2.1.4 磨漿：把煮好的小紅豆放入周轉(zhuǎn)箱中，把膠體磨調(diào)到最小，通上冷卻水，開動(dòng)膠體磨，用周轉(zhuǎn)箱接在出漿口上，把煮好、熱的小紅豆倒入膠體磨的漏斗中進(jìn)行磨漿；在磨漿過程中一定要注意膠體磨的出口，以防熱漿飛濺把人員燙傷；磨漿時(shí)如果太干，可以加一點(diǎn)溫水。

2.1.5 炒制：把剛才煮紅豆的夾層鍋清洗干凈，裝上攪拌器；在鍋內(nèi)加入3-4kg油，再把磨好的紅豆?jié){倒入鍋中，加入稱量好的白糖；先開動(dòng)攪拌器，再把蒸汽開到0.3MPa加熱炒制，在炒制過程中油要分次慢慢加入，以防止豆沙粘鍋，見有粘鍋現(xiàn)象就往鍋內(nèi)加少許油，油是有定量的要有計(jì)劃的加入，要做到不粘鍋、不多油；炒制整個(gè)過程控制在2-3小時(shí)；炒制時(shí)人一定要離鍋遠(yuǎn)一點(diǎn)，以防紅豆?jié){飛濺出來燙傷人。

2.1.6 冷卻：把炒好的豆沙用白色的周轉(zhuǎn)箱裝上，放在通風(fēng)處自然冷卻，冷卻到豆沙中心溫度為20℃左右，再放入保鮮庫(kù)中儲(chǔ)藏待用。

2.1.7 制成小餡：把冷卻了的豆沙用手搓成長(zhǎng)條，切成一個(gè)一個(gè)的小餡，餡的重量是：50g粽子為7-9g，餡的表面撒上少量淀粉，已防餡與餡之間粘在一起，裝在盒中待用。

注：如購(gòu)置成品豆沙餡，應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求且添加劑的添加量符合GB 2760的要求。

3、蜜棗粽子

3.1蜜棗：將蜜棗中的殘核去除干凈后，用刀切成配方要求大小的塊狀，7—9克/50克粽，21—27克/150克粽。（注：防止蜜棗中間塞米導(dǎo)致米夾生，所以一定要切成小塊）

4、紅豆粽子

4.1紅豆：紅豆撿干凈后，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡2—3小時(shí)，煮制30分鐘冷卻后待用，要求內(nèi)外甜度一致，或直接購(gòu)置糖漬紅豆，添加劑的添加量符合GB 2760的要求，符合食品衛(wèi)生要求，50克粽子餡重為7-9克。

5、八寶粽子

5.1紅豆、黑豆、花生：撿干凈后，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡2—3小時(shí)，煮制30分鐘冷卻后待用，要求內(nèi)外甜度一致，添加劑的添加量符合GB 2760的要求，符合食品衛(wèi)生要求。

5.2蓮子：將蓮子中雜質(zhì)去除干凈后，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡至完全浸透，吸水率約100%即可。

五、拌米：

5.1泡米：把定量的白糯米先挑選一次，把黑米、石粒等雜質(zhì)挑選出來，用涼水漂洗三次，用涼水浸泡，浸泡時(shí)間為3---4小時(shí)。

5.2脫水：將泡好的米放入脫水機(jī)中，需上色入味的粽子品種啟動(dòng)開關(guān)后15—20秒鐘后立即關(guān)閉機(jī)器停轉(zhuǎn)后即可，其它品種啟動(dòng)開關(guān)后10—15秒鐘后立即關(guān)閉機(jī)器停轉(zhuǎn)后即可。

5.3拌米：將米和按配方配好的小料倒入臥式拌米機(jī)中攪拌均勻即可，如人工拌米，必須攪拌均勻，靜置20分鐘后包制。（注：八寶粽子拌好的米分裝前攪拌均勻）

六、洗粽葉：把真空粽葉袋子拆開放入周轉(zhuǎn)箱中（要定量），放入涼水浸泡4小時(shí)以上，人工用刷子來回刷洗，粽葉的正反兩面都必須刷洗，從清水中擺洗3次，放在清水中浸泡待用。

七、包制：（1）用清洗好的粽葉彎折成一個(gè)漏斗型；（2）先放入拌好整個(gè)粽子的一半米（每個(gè)品種相應(yīng)的米）；（3）再在米上加入每個(gè)品種相應(yīng)的餡；（4）再蓋上余下的一半米；（5）再把粽葉疊過來包成一個(gè)四角的粽子；（6）用線把粽子捆扎好，粽子捆線要在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身上均勻分布，打成死結(jié)。捆扎講究“甜松咸緊、肥松瘦緊”的包制方法。包制好的粽子單個(gè)重量為39—41克（含粽葉） ，熟制后為54—56克（含粽葉）。成型好的粽子應(yīng)盡快熟制，停滯時(shí)間不得超過2小時(shí)，如來不急熟制的，應(yīng)入冷庫(kù)存放。注：包制時(shí)必須按配方要求進(jìn)行包制，八寶粽子內(nèi)要求每種餡料至少含有一顆。

八、熟制：（1）把包制好的粽子放入殺菌鍋(用特制的筐子裝)，每筐都不裝得太滿，都必須離筐子的邊有2cm的距離；筐子裝滿后放在特制的車上排好，筐子堆高不超過五個(gè)筐子，在最上面的一個(gè)筐子的粽子上要用不銹鋼盤壓住，然后送入殺菌鍋中，殺菌鍋中只可以裝三車（15筐）；（2）每次殺菌鍋工作蓋上蓋之前都要在上法蘭與下法蘭的接觸面加油，裝滿后蓋上蓋子，扣上法蘭，鎖上保險(xiǎn)，打開氣泵使氣墊沖氣；往鍋內(nèi)加水，水加到規(guī)定的位置；（3）通汽過程中不斷打開汽閥排出鍋內(nèi)冷氣，但不得使進(jìn)汽速度太快而導(dǎo)致鍋內(nèi)水劇烈翻騰，使粽子脫線，造成次品或浪費(fèi)。80℃時(shí)關(guān)掉一半出汽閥，95℃時(shí)關(guān)閉出汽閥。（4）通汽使鍋內(nèi)水溫達(dá)到均勻的121℃時(shí)，關(guān)閉汽閥，進(jìn)行保溫，并開始保溫計(jì)時(shí)，保溫時(shí)間15-20分鐘（50克粽15分鐘，150克粽20分鐘，如糯性不好可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間）。（5）保溫過程中使兩溫度表始終保持在121℃，汽壓通過蒸汽或調(diào)節(jié)放汽閥保持在0.15——0.2之間。（6）打開排水閘門排水，排水時(shí)要打開氣泵和閥門向鍋內(nèi)加壓，排水時(shí)鍋內(nèi)壓力在0.1 MPa -0.15 MPa之間，熱水排完后放入涼水，放涼水時(shí)打開上端的排氣閥排氣；涼到鍋內(nèi)溫度80℃時(shí)，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把法蘭沖涼一下，關(guān)掉進(jìn)入鍋內(nèi)的涼水，打開保險(xiǎn)和鍋蓋。（7）待放汽、放水結(jié)束后（即汽壓表顯示為“0”，水位管顯示“無水”），關(guān)閉放水閥，打開注水閥和放汽閥進(jìn)行注水冷卻。（8）關(guān)閉注水閥，打開放水閥放水，放盡水后旋推門鎖柄，用特制的車子把裝粽子的筐子拉出來。

150克粽子沖洗干凈后鋪蒸盤上用蒸汽滅菌，1.3 MPa壓力下10分鐘，冷卻后包裝。

九、冷卻：從鍋內(nèi)取出粽子倒入冷水中再次冷卻（10分鐘左右）后撈出，放在食品車上瀝水。撈出粽子放在不銹鋼速凍盤中，撈出時(shí)要把粽子上面粘的飯粒清洗掉，把破的、開裂的、掉線的都要挑出來。

十、速凍：粽子在不銹鋼盤中要把表面的水分吹干，然后在速凍庫(kù)或速凍機(jī)中速凍，粽子的速凍時(shí)間為3-4小時(shí)，粽子中心溫度要達(dá)到-15℃以下。

十一、包裝：（1）速凍好的粽子先進(jìn)行金檢，檢測(cè)好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)包裝，防止因解凍而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不良現(xiàn)象的發(fā)生。如不能及時(shí)包裝，應(yīng)送至冷庫(kù)，包裝前再取出。（2）封口必須平整，封好口的袋子必須牢固無漏氣現(xiàn)象，日期號(hào)碼在固定的位置，150克粽子根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)品種在包裝袋品名對(duì)應(yīng)方框內(nèi)畫“√”；（3）包裝箱的品名必須和產(chǎn)品相對(duì)，并檢查密封是否嚴(yán)密、袋中是否有殘次品混入，如有不得裝入箱中，裝箱時(shí)必須正面向上。產(chǎn)品的數(shù)量必須和紙箱上所標(biāo)的數(shù)量相對(duì)；（4）紙箱封口膠帶必須當(dāng)中，是一條直線，兩頭膠帶搭頭不得超出5公分；紙箱外必須在明顯的部位蓋有產(chǎn)品批號(hào)。（5）包裝標(biāo)準(zhǔn)：其中落地產(chǎn)品及有大開裂漏米現(xiàn)象等嚴(yán)重殘次品不得混入。（6）稱量工序：A、400克精裝及混合裝：包裝稱量范圍：430—438克（含粽葉、線繩，不含袋），每箱裝12袋，順著箱底擺放三層，每層四袋（散裝粽子為套環(huán)形收縮膜；精裝及混合裝粽子加貼棱形標(biāo)貼，于扎線前道工序貼于粽體，要求加貼規(guī)范、端正，字體朝外；另外混合裝粽子包裝箱箱體相應(yīng)位置加蓋“竹風(fēng)香粽（混合裝）”字樣）。B、2500克散裝：速凍后的粽子套上彩條后進(jìn)行塑封，要求彩條套入粽體中央，塑封緊密，包裝稱量范圍： 2700—2710克（含粽葉、線繩，不含袋），每箱裝四袋，順著箱底擺放二層，每層二袋。C、150克一粒裝：每袋凈含量150克（不含粽葉、包裝袋），每箱裝30個(gè)。

十二、入庫(kù)：封好箱的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，成品在外停留時(shí)間，夏季不超過15分鐘，冬季不超過20分鐘，成品按要求碼好或按庫(kù)管要求擺放。入庫(kù)的產(chǎn)品必須堆放整齊，產(chǎn)品分類，以滿足出貨做到先入庫(kù)產(chǎn)品先出庫(kù)，以免產(chǎn)品在庫(kù)中壓庫(kù)時(shí)間太長(zhǎng)，使產(chǎn)品變質(zhì)、過期等質(zhì)量事故的發(fā)生。

注：品控人員需對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，防止產(chǎn)品夾生。抽樣方法：從每鍋的不同角度進(jìn)行抽取。
編輯：fmt1592210117

 
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