中國是具有四千年歷史的文明古國，粥的蹤影伴隨始終。關(guān)于粥的文字記載，最早見于周書：“黃帝始烹谷為粥。”在中國，四千年前煮粥主要是食用充饑。

 

　　吃粥一詞，在歷史上曾經(jīng)是貧窮的同義語。那時被稱為“連粥都吃不上”者，就代表你的處境堪虞。但到了現(xiàn)代，經(jīng)濟發(fā)達了，吃粥又被賦以另一種涵義。

 

　　粥容易消化，又可以養(yǎng)胃，因此，古人將粥視為養(yǎng)生之道。病痛時，一碗清粥可以解毒消滯；災難時，一碗清粥有如一根救命稻草；當吃膩了珍饈美味之后，當然渴求一碗稀粥的清淡。

 

　　宋代蘇東坡有書帖曰：夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺，妙不可言。南宋著名詩人陸游也極力推薦食粥養(yǎng)生，認為能延年益壽，曾作《粥食》詩一首：“世人個個學長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”從而將世人對粥的認識提高到了一個新的境界。

 

　　可見，粥與中國人的關(guān)系，正像粥本身一樣，稠粘綿密，相濡以沫；粥作為一種傳統(tǒng)食品，在中國人心中的地位更是超過了世界上任何一個民族。

 

　　而粥對于廣州，更是花樣繁多，有清淡的明火白粥，腐皮白果粥，去火的皮蛋瘦肉粥，竹蔗粥等等，因此有“粥的王國”之稱。走進粵式餐館，餐牌上必定有粥、粉、面、飯四大項目，任君選擇，因而粥品也就成為粵式餐飲的品牌。廣東人愛喝粥，最具代表性的是牛肚粥，艇仔粥，及第粥等，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。

 

　　潮州人煮的粥，用米較多，一般用砂鍋旺火煮熟，湯、米分明，粥內(nèi)可見完整熟透的米花，看起來像稀飯。

 

　　而廣州人煮粥，用砂鍋明火煮大約兩小時，成品粥內(nèi)見不到米粒，米粒已經(jīng)完全融化在粥中了，真正呈現(xiàn)“水米融合，柔膩如一”，廣州人稱之為明火白粥。

 

　　明火白粥的粥精才是精華所在。待到一鍋粥煮到水米融合的時候，粥水滾動呈菊花狀，一層層從里往外翻，這時從花心處，舀上的粥水叫粥精，嘗一口清甜綿軟，爽滑如湯。

 

　　白鵝潭或荔枝灣的艇仔粥，也是羊城人喜愛的美食。每逢夏秋季節(jié)，特別在星光燦爛的夜晚，常有艇家劃著小艇，艇上懸掛風燈，播放悠揚的粵曲，向在河上游船的客人或在岸邊納涼的游人兜售艇仔粥。

 

　　艇仔粥以“粥滑軟棉，芳香鮮味”聞名，主要用料有魚肉、瘦肉、油條、炸花生、浮皮、海蜇、魷魚、蝦米、青蔥等。用河水或井水煮的艇仔粥才有本地風味，但現(xiàn)在人們怕麻煩，改用自來水煮粥，口味不及以往�，F(xiàn)在艇仔粥不但在水上吃到，已向陸上發(fā)展，芳村花地的“滿記”艇仔粥最負盛名。

 

　　粥品種類還有皮蛋瘦肉粥、香滑牛肉粥、北菇滑雞粥、生菜魚片粥、香滑魚嘴（頭）粥、豬肝粥、田雞粥、鮑魚雞粥等等。除此以外，在廣州幾乎沒有人不知道“及第粥”的，它是三元及第粥的簡稱，也是廣州一款傳統(tǒng)的名牌小食。

 

　　相傳清代有位秀才上京考狀元，其妻擔心他長途跋涉，挨饑受餓，臨行前，專門把肉丸、豬肝、豬肚等能充饑的食材放入粥內(nèi)一起煮好隨身帶走。秀才當時很感動，加倍用功備考，功夫不負有心人，最后中了狀元，衣錦榮歸。后來有人把這種粥命名為及第粥，又由于粥內(nèi)有肉丸、豬肚、豬肝三種食材，故又稱為“三元及第粥”。

 

　　廣東順德（現(xiàn)隸屬佛山市順德區(qū)）人對粥食更是情有獨鐘，從“朝食魚生粥，晚品艇仔粥”的順口熘，可以反映出粥食在順德人生活中占重要位置。

 

　　順德人對粥文化有改革創(chuàng)新精神，他們用明火白粥代替火鍋湯底打邊爐，而且千方百計使代替火鍋湯底的粥不黏鍋，此舉非常成功。據(jù)說，用粥底做火鍋湯底不怕上火、不怕油膩，更能突出火鍋用材的鮮味，粥還有降火養(yǎng)顏的功效，因此一經(jīng)推出，大受歡迎，歷久常新。

 

　　隨著信息的流通，市場的開放，經(jīng)歷四千年，中國的粥文化源遠流長，博大精深，歷久不衰，為人們一致推崇，也已被全世界接納和認可。

 

　　附兩款熱門粥的做法：

 

 

　　1.熬粥底：

 

　　東北大米35斤，加清水浸泡2小時，撈出瀝干，加花生油300克，鹽100克拌勻，保鮮放置一晚上。

 

　　豬骨20斤，魚骨10斤，分別過水后與雞2只一起下鍋中，加水約200斤，下姜片150克，玉竹片100克，陳皮4片，大火燒開后改小火熬2小時，過濾雜質(zhì)，即得湯底。

 

　　取出冷藏好的大米，與湯底一起入鍋中，燒開后小火煲3小時，再下貝柱300克，繼續(xù)煮1小時，開小火保持微沸。

 

　　開始售賣前，在粥中加入鹽200克，冰糖100克，攪勻。

 

　　2.輔料處理：燒鴨肉改刀切小丁；煎魚餅切粗絲；粉絲泡透改刀切段，入熱油炸制金黃酥脆，撈出瀝油。小油條切成1厘米段；海蜇皮洗凈切細絲；皖魚洗凈去骨，斜切片；花生米炸制金黃色；魷魚切細絲；生菜切絲。

 

　　3.走菜：碗中下皖魚片、燒鴨丁、魚餅絲、各15克，魷魚絲、海蜇絲、油炸花生米各10克，生菜絲、炸粉絲各8克，沖入滾燙的白粥500克，下小油條段20克，點綴蔥花即可。

 

 

　　粥底批量制作：大米淘凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分，拌入色拉油和鹽，鍋入清水燒開，下入大米，比例約為12：1，小火加蓋煲4小時即可。

 

　　牛肚提前預制：1.先用清水將牛肚洗凈，放入盆中，加鹽、生粉、白醋搓洗，再用清水沖洗兩邊，焯水過涼。

 

　　2.處理好的牛肚入鍋，加水至完全沒過。大火燒開后改小火煮30分鐘，撈出放涼，改刀切條，再倒入鍋中，加入八角、小茴香、桂皮，加水沒過牛肚，小火煲約90分鐘，撈出迅速放入冰水中，然后撈出放入保鮮盒冷藏。

 

　　走菜：砂鍋里放入粥底750克，中火燒開，下入牛肚100克，蒸好的芡實30克，漿好的魚片30克，再次燒開，撒姜絲，澆豉油，放入鹽、雞粉攪勻即可。

 

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