桂林向來(lái)以江水清、山峰秀、巖洞奇、石頭美而聞名天下。而馬肉米粉則是桂林吃食中的一絕，可堪與這里的奇山麗水相媲美。游桂林不吃馬肉粉，當(dāng)是一件憾事。

桂林的馬肉米粉歷史悠久，據(jù)說(shuō)明代已有，而其全盛時(shí)期是在,抗戰(zhàn)以后一段時(shí)間。當(dāng)時(shí)流亡群眾云集桂林，又因戰(zhàn)爭(zhēng)蜂起，兵馬來(lái)往日多，馬肉來(lái)源甚易，馬肉米粉生意興隆。制馬肉米粉最有名者，莫過(guò)老字號(hào)店家“又益軒”�！坝忠孳帯蔽挥诮褚廊事房�。當(dāng)時(shí)慕名而來(lái)的文人騷客不乏其人。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)某大畫(huà)家在桂林，以賣(mài)畫(huà)為生，家書(shū)數(shù)填，屢催不返，問(wèn)其緣由，答曰：我就是舍不得桂林的馬肉米粉。足風(fēng)馬肉米粉的魅力了。

制作方法

馬肉米粉的馬肉，制法在傳統(tǒng)上分腌、臘、鹵、醬等多種。目前，常彩腌、臘兩種方法。腌制的馬肉味偏甜，臘制的馬肉偏香。通常把馬宰殺后，多將馬肉切成條狀，拌好調(diào)料等配料，放在缸里腌3~5天，取出在沸水鍋里涮一下，再放北風(fēng)天里晾10天左右。用時(shí)再用溫水洗去灰塵，然后去油，撈起切成薄片，就可以食用了。這樣制成的馬肉，色澤似瑪瑙，入口細(xì)嫩、味賽火腿，多吃不膩。馬越肥、肉越香。

馬肉米粉所用的米粉，是特制的。桂林米粉本來(lái)就以質(zhì)佳味美著稱(chēng)，而用來(lái)制馬肉米粉的米粉，盤(pán)力要格外好，色澤白亮，一碗米粉只能有一個(gè)條，長(zhǎng)度在一米以上，并用人工繞成團(tuán)。幫這種米粉的成本較一般米粉高4~8倍。

下米粉的湯，系用馬骨等連續(xù)煮4個(gè)小時(shí)而成，味極鮮美。

馬肉米粉的食用方法是：將繞成小團(tuán)的米粉放在笊籬內(nèi)，入滾沸的馬骨湯內(nèi)冒一冒，然后連湯一起盛在碗內(nèi)，俏上馬肉，撒上蔥花、芫荽，淋上花生油，放少許辣椒醬和蒜末就可食用了。米粉要燙熱，吃起來(lái)才有味道。

按老規(guī)矩，盛馬肉米粉的碗是特制的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。

馬肉米粉的俏料不僅有馬肉，還有馬肝、馬肺、馬腸等上、下水。這些上、下水的味道比馬肉還好，因而其價(jià)格比馬肉還貴。舊時(shí)吃馬肉米粉，只吃二三碗，是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下幾碗以后，才漸漸給你加點(diǎn)上、下水進(jìn)去。