速凍紅薯制品的加工

    1、工藝流程：原料驗收--沖洗去皮--浸泡洗凈--切塊、塊條--漂洗--汽蒸--冷卻--速凍--計量裝袋--裝箱--凍藏

    2、工藝操作要點：

    （1）原料選擇：宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形狀，肉質呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲后貯藏3個月以上的紅薯則不適宜。

    （2）沖洗去皮：將附著于原料薯上的泥沙等雜質用凈水沖洗干凈，特別是對凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈，以防雜質裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。

    （3）浸泡洗凈：去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內(nèi)，一定數(shù)量后再移入有流動水的大池中，以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時間一般不能太長。

    （4）切塊、塊條：在清潔、無毒、高強度的塑料硬板上，按一定規(guī)格進行切塊。若需條狀，則采用多功能切割機，將紅薯切成截面積為4.8x4.8毫米，長度為80～l00毫米的狹長條，一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。

    （5）漂洗護色：將薯塊或薯條用凈水反復沖洗，除去表面淀粉及雜物，然后立即放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結構的物質，在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的情況下，酶促褐變加快。因此，去皮后的薯塊、薯條應浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設備，宜采用不銹鋼、塑料用具。

    （6）汽蒸：將洗凈的薯塊或薯條均勻地平鋪在蒸盤上，并瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分鐘。在蒸煮過程中，當薯體的中心溫度達到110攝氏度以上時即被認為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。

    （7）冷卻：將蒸好的薯塊或薯條放于金屬架臺上，用自然通風或電扇吹風的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當翻動。

    （8）速凍：宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機，當速凍間溫度降至零下40攝氏度左右時進料，調(diào)節(jié)運行速度，在25～30分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達到零下18攝氏度至零下25攝氏度，表面不龜裂，薯體不連結即可。速凍的具體要求是：食品在凍結時應以最快的速度通過最大冰結晶生成帶，并在40分鐘內(nèi)將食品95%以上的水分凍結成冰。為了保證速凍紅薯制品的質量，速凍時，應待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進料，凍結時冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度，紅薯中心凍結終了溫度應達到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機宜選用封閉式氟利昂制冷機，以確保冷量的穩(wěn)定供應。

    （9）計量裝袋：按外商要求或企業(yè)標準凈重要求用電子秤過秤，確保內(nèi)容物凈重與包裝標志一致，然后用塑料袋封口機封口。裝袋時，生產(chǎn)人員手不能直接接觸薯塊或薯條，應戴上乳膠手套。包裝間溫度應控制在15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鐘。

    （10）裝箱：包裝塑料袋的紙箱應符合出口要求，要有足夠的強度和防潮性能。包裝過程應盡可能縮短，最長時間間隔不超過120～15分鐘，紙箱封口要求用膠帶。

    （11）凍藏：包裝好的紙箱速送入凍藏庫中，庫溫保持在零下18攝氏度或更低，凍藏期間溫度波動要求控制在2攝氏度以內(nèi)。