紅薯糕的加工

    1、原料及輔料：鮮紅薯，白砂糖，葡萄糖，檸檬酸，瓊脂，海藻酸鈉，氯化鈣等。

    2、工藝流程：選料--清洗--蒸煮--去皮--打漿--配料--濃縮--凝凍成型--烘制--包裝

    3、工藝操作要點：

    ①選料、清洗：按原料要求剔除腐爛、變質(zhì)、蟲害等不合格的原料。在清水池中對紅薯進行刷洗，洗去泥沙等雜物，再在漏筐中用清水沖洗干凈并瀝干水分。

    ②蒸煮：將洗凈的紅薯在夾層鍋內(nèi)用蒸汽蒸煮30～60分鐘，至完全熟化、無硬心。由于紅薯淀粉含量高，蒸煮時要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。

    ③去皮：采用手工去皮，薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。

    ④打漿：將去皮后的紅薯用機械搗碎后放入打漿機，攪至均勻一致的糊狀。為避免淀粉冷卻后凝沉，要趁熱打漿，溫度應(yīng)在60攝氏度以上，否則易出現(xiàn)顆粒團塊。

    ⑤配料：

    配方：紅薯100千克，白砂糖30千克，瓊脂1千克，海藻膠100克，氯化鈣100克，檸檬酸刪克，葡萄糖30千克；

    糖漿的制備：稱取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖鍋內(nèi)，用少量水溶解后熬糖至桔黃色，保溫備用；

    膠液的制備：稱取定量的瓊脂條，加20～30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。

    另外稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣，分別加熱溶解后備用。

    ⑥濃縮：將紅薯漿在夾層鍋中濃縮成團塊狀，當濃縮接近終點時，先加入糖漿、溶膠、氯化鈣液，濃縮結(jié)束時，加入檸檬酸。由于紅薯漿料粘度大，濃縮時要不斷攪拌，以免粘鍋壁結(jié)焦�；旌衔锪蠒r，氯化鈣溶液和檸檬酸宜最后加入，不然成膠狀，攪拌困難，水分也難蒸發(fā)，延長烘干時間。

    ⑦凝凍成型：將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤內(nèi)，冷卻凝凍成型。厚度5～10毫米，表面要抹平。為防止粘盤，烘盤要抹一層食用油。

    ⑧烘制：將烘盤放入烘房或干燥箱內(nèi)，控制在50～60攝氏度，6～10小時，熱風脫水至水分含量25%～30%為止，中間翻面一次。

    ⑨包裝：烘制結(jié)束后，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。采用雙層包裝，內(nèi)層用糯米紙，外包裝用聚乙烯糖果紙。