原料選擇→削皮切片及護(hù)色→硬化→漂洗→糖煮及浸漬→沖洗→攤盤→烘烤→整理及包裝→成品

二、原輔材料

新鮮甘薯，蔗糖，麥芽糖，檸檬酸，亞硫酸鈉。

三、操作要點(diǎn)

1.原料選擇：甘薯的品質(zhì)直接關(guān)系到薯脯的質(zhì)量，應(yīng)選擇淀粉含量高、水分少的紅心或黃心甘薯，并要求無(wú)蟲蛀、無(wú)爛皮。

2.削皮切片及護(hù)色：用不銹鋼刀將薯皮全部削去，隨后將甘薯切成0.5厘米厚的片狀。在此過(guò)程中隨時(shí)將經(jīng)削皮和切片的原料置于0.1%的亞硫酸鈉溶液中浸泡護(hù)色。

3.硬化：將薯片置于石灰水中浸泡8～12小時(shí)進(jìn)行硬化處理。

4.漂洗：將經(jīng)過(guò)硬化處理的薯片用流動(dòng)清水漂洗至中性，并瀝干水分。

5.糖煮及浸漬：在鍋中將蔗糖調(diào)配成45%～50%的糖漿，用量為薯片重量的60%，用猛火將糖漿煮沸，隨即加入麥芽糖和檸檬酸，其用量分別為蔗糖的10%和0.3%。待上述配料溶解后，投入薯片，并不斷攪拌，使薯片受熱均勻。當(dāng)鍋中再次沸騰時(shí)，撒入蔗糖，用量為薯片總重的15%，加大火力，使蔗糖盡快溶解，并保持沸騰10～15分鐘，隨后撤火，讓薯片在濃糖液中浸漬24小時(shí)左右。

6.沖洗、攤盤：將經(jīng)過(guò)糖煮和浸漬的薯片用溫開水沖去表面多余的糖液，瀝干水分，均勻攤晾于竹篩或網(wǎng)盤中，即可入爐烘烤。

7.烘烤：該工序要注意調(diào)溫和排濕，具體操作如下：烘烤開始后5小時(shí)，要求溫度保持在55～60℃，并且每隔30分鐘排氣、排濕一次。5小時(shí)后，提高溫度至65～70℃，保持12～15小時(shí)，至此，薯脯的水分含量已降至25%～30%。隨后進(jìn)一步提高爐溫至75～80℃，保持4～6小時(shí)，薯脯的水分含量可降至15%～20%，達(dá)到不粘手、較干爽、略帶軟性的程度，烘烤工序即可結(jié)束。

8.整理及包裝：將薯脯帶有黑色的部分剪去，稍加整理便可進(jìn)行包裝，即為成品。

四、質(zhì)量指標(biāo)

1.感官指標(biāo)：（1）色澤和形狀。淺黃至金黃色，稍有透明感，薯脯呈條塊狀，外形飽滿，表面干爽。（2）滋味和口感。滋味清甜，口感柔軟并略帶韌性。（3）風(fēng)味。具有甘薯特有的天然風(fēng)味，并兼有果脯蜜餞的香味。

2.理化指標(biāo)：總糖40%～50%；水分15%～20%；銅≤10毫克/公斤；鉛≤1毫克/公斤；砷≤0.1毫克/公斤。

3.衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/克；大腸菌群≤30個(gè)/克；致病菌不得檢出。