要掌握最佳采收期 食用菌在七八成熟時采收，其外觀優(yōu)美、口感好。以香菇為例，其七八成熟的標志，即菌膜已破，菌蓋尚未完全展開，尚有少許內(nèi)卷，形成“銅鑼邊”；菌褶已全部伸長并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色，此時為香菇最適宜的采收期。適時采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質(zhì)軟韌。

注重采收技術 采收食用菌時，凡是帶柄菇類，如香菇、雙孢菇、草菇、姬菇等，必須根據(jù)采大留小的原則進行采收。采收時大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，再輕輕向上拔起，注意不要碰傷小菇蕾。對膠質(zhì)體的菌類如銀耳、黑木耳、毛木耳以及叢生狀平菇、鳳尾菇、金針菇等，采收時用利刃從基部整朵割下，注意保持朵形完整。

選擇適宜天氣 晴天采收，有利于食用菌加工；陰雨天采收，食用菌含水量高，難以干燥，影響品質(zhì)。若食用菌已成熟，即使雨天也要適時采收，但要抓緊加工。對黑木耳、銀耳之類，雨天要停止噴水，加強通風，待天晴時采收。

配用適合器具 采下的鮮菇，宜用小籮筐或小籃子盛裝，并要輕放輕取，保持子實體的完整，防止互相擠壓損壞。不宜用麻袋、木桶、木箱等容器盛裝，以免造成外觀損傷或霉爛。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分裝，以便加工。

采前停水控濕 如果采收前噴水，菇體含水量就會過高，加工時脫水烘干，菌褶會變黑，產(chǎn)品就不符合出口要求。即使鮮銷，水分過高也會引起霉爛。因此采收前要停止噴水，讓子實體保持正常的水分含量。