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蔬菜加工不僅可以延長(zhǎng)貯藏期，有利于保存運(yùn)輸，調(diào)劑蔬菜的淡旺季做到周年均衡供應(yīng)，還可以改進(jìn)蔬菜風(fēng)味、增加花色品種、滿(mǎn)足人們對(duì)蔬菜副食品日益增長(zhǎng)的需要。因此，國(guó)際上蔬菜加工品的數(shù)量和需求不斷上升。 當(dāng)今世界上蔬菜加工處理的總趨勢(shì)是力求保持鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)、方便、可口。其加工方法包括腌制、干制、罐藏、速凍、榨汁等。近幾年還產(chǎn)生了蔬菜粉、蔬菜紙、蔬菜脆片等加工方法。其中速凍加工品由于比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者歡迎，所以近十幾年來(lái)發(fā)展迅速；腌制法雖是古老的傳統(tǒng)加工方法，但由于其產(chǎn)品有獨(dú)特的色、香、味，成本低廉，直到今天產(chǎn)量仍在穩(wěn)步上升；干制法工藝簡(jiǎn)便，產(chǎn)品質(zhì)量輕，體積小、貯運(yùn)方便，適于勘測(cè)、航海、旅游等需要；蔬菜汁因其具有獨(dú)特的保健療效，在蔬菜加工業(yè)中也占有一席位置；而蔬菜飲料目前正風(fēng)靡日本、歐美，在香港及其他地區(qū)也開(kāi)始流行。
一、腌制菜
蔬菜腌制在我國(guó)最廣泛，是蔬菜加工品中最大的一類(lèi)。目前腌制菜正在向營(yíng)養(yǎng)化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發(fā)展。蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、醬菜、糖醋菜、鹽漬菜五大類(lèi)。低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發(fā)展方向。低鹽化可以通過(guò)真空包裝、加熱殺菌、低溫和添加微生物抑制劑等措施來(lái)實(shí)現(xiàn)，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。
二、脫水菜
蔬菜干制品是把新鮮蔬菜脫出一定水分，又盡量保持蔬菜原有風(fēng)味的一種蔬菜加工品。其主要品種有白菜、甘藍(lán)、香菇、筍干、胡蘿卜等。為了能用更新的加工方法和控制技術(shù)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、方便、經(jīng)濟(jì)、不必冷藏、貨架壽命長(zhǎng)、生產(chǎn)效率高的蔬菜干制品，各國(guó)科學(xué)院相繼對(duì)干燥設(shè)備和相應(yīng)的技術(shù)進(jìn)行了研究，并取得了較大的進(jìn)展，目前比較先進(jìn)的干制方法是真空冷凍干燥法。采用該法加工的凍干食品可避免傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來(lái)的變色、變質(zhì)、變味、成分流失、無(wú)法復(fù)原等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營(yíng)養(yǎng)不變、復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點(diǎn)。
三、速凍菜
速凍是利用低溫使蔬菜迅速凍結(jié)并貯存在-18℃或以下，能較大程度地保持食品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是保持蔬菜質(zhì)量的最佳方法之一。
目前國(guó)際上主要速凍蔬菜品種有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蠶豆、菠菜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、芋頭、蒜、筍、青椒、花椰菜和什錦盆菜等。
四、罐藏菜
罐藏菜是將蔬菜填充并經(jīng)消毒于密閉容器，使之得以長(zhǎng)期保存營(yíng)養(yǎng)可口的保存方法。蔬菜罐頭以供應(yīng)半成品為主，成品為輔。半成品菜主要有竹筍、馬蹄、蘆筍、香菇、蘑菇、金針菇、玉米筍、大粒青豆等20多個(gè)品種，只需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理即可實(shí)用。成品菜則以野菜罐頭為主，如苔菜、蕨菜等，以天然、無(wú)污染為特點(diǎn)。
五、蔬菜汁
蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分為原菜汁、混合菜汁有乳酸發(fā)酵菜汁三種。目前，蔬菜汁的產(chǎn)品除原汁、濃縮汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，還包括罐頭加工業(yè)和泡酸菜發(fā)酵業(yè)中的殘液。
在混合蔬菜汁飲料中，目前最暢銷(xiāo)的是番茄基混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混合制成飲料。
六、新型蔬菜食品
蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是將蔬菜經(jīng)過(guò)一系列加工制成粉末狀，它可以很方便地加入食品中制成蔬菜餅干、掛面等，也可以制成蔬菜湯料，適合厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗凈、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎，然后加入適量的調(diào)味料和淀粉，加工成糊狀，再干燥軋制而成。其形狀大小與一張名片相似，食用時(shí)可將兩三塊種類(lèi)、顏色不同的薄片疊合在一起，從而品嘗到前所未有的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，采用低溫真空油炸先進(jìn)技術(shù)加工而成。產(chǎn)品香脆而不膩，是一種低脂肪、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)的天然食品。
