香椿屬楝科，為多年生落葉喬木，是我國獨(dú)有的一種樹上佳蔬。其頂端嫩芽、嫩葉脆嫩多汁，芳香馥郁，風(fēng)味獨(dú)特，是不可多得的優(yōu)良蔬菜品種。

    一、香椿的保鮮方法

    香椿的采摘期短，鮮嫩易腐。在常溫下放置2-3天，無論是新鮮度、風(fēng)味或質(zhì)地都會(huì)大大降低。不到一周幾乎失去特有的食用價(jià)值。因此研制有效的保鮮方法刻不容緩。

    1、短期保鮮法。⑴浸泡法：按0.5千克捆成把，捆基部需齊平，豎放在盛有3-4厘米深清水的潔凈溶器中，浸泡24小時(shí)，然后裝箱置于通風(fēng)涼爽的室內(nèi)，可保鮮6-8天。⑵袋裝低溫法：將香椿芽按一份0.25-0.5千克裝入干凈的食品袋中，扎住袋口，家庭少量存放，可放在家用電冰箱0-1℃環(huán)境中，大量存放可放在0-1℃的恒溫庫中，用此種保鮮方法可保鮮15-20天。

    2、長期保鮮法。⑴保鮮劑法：常用的保鮮劑有：6-芐基嘌呤BA、托布津、多菌靈、大蒜素等。貯藏前在香椿上均勻噴灑保鮮劑，然后放入寬50厘米、長40厘米的食品袋中，扎緊袋口，置于0-1℃冷庫中，每10-15天開袋換氣1次，可保鮮2個(gè)月左右。⑵硅氧烷法：將裝香椿的有縫板條箱再裝入涂刷硅氧烷混合液的尼龍沙袋中，壓邊密封，在0-1℃的冷庫中可貯存60天左右。⑶氣調(diào)法：目前氣調(diào)貯藏被人們認(rèn)為是發(fā)展快、貯藏期長、保鮮效果最好的貯藏技術(shù)。其方法是：將香椿芽放入塑料大帳中，向帳內(nèi)通入混合氣體，使帳內(nèi)含O2量保持2-3%,CO25-6%,置于0-1℃的恒溫庫中，可保鮮3個(gè)月左右。

    3、香椿在保鮮中應(yīng)注意的問題。香椿在保鮮中無論采取什么方法貯藏，切勿堆積在一起，以防生熱腐爛。香椿處在10℃以上的環(huán)境中易落葉，-2℃以下易變色，濕度太低易萎蔫，因此適宜的貯藏溫度為0-1℃，適宜相對(duì)濕度為90-95%.

    二、反季節(jié)食用保藏技術(shù)

    香椿的采摘比較集中，季節(jié)性很強(qiáng)，正常情況下只有春天（僅有十幾天的時(shí)間）才能吃上新鮮的香椿。利用新技術(shù)栽培，冬季才能吃上香椿芽。香椿的保鮮期很短，采收后在常溫下2-3天內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)掉葉，椿梗木質(zhì)化而逐漸失去食用價(jià)值。采用時(shí)尚的保鮮技術(shù)，也只不過90天左右。反季節(jié)栽培可供應(yīng)春節(jié)前后。為解決香椿的一季生產(chǎn)常年消費(fèi)的問題，筆者經(jīng)過試驗(yàn)，為讀者提供幾種保藏方法，以供參考。

    1、速凍保藏香椿

    工藝流程為：原料→切端→選擇→洗滌→燙漂→冷卻→淋水→速凍→脈沖放電殺菌→整理裝袋→稱重→真空封口→裝箱→冷藏→出庫

    速凍香椿可供常年消費(fèi)，解凍后其色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值基本不發(fā)生變化，是反季節(jié)食用保藏中最理想的方法。

    2、鹽漬香椿保鮮方法。香椿采收后洗凈晾干浮水，用刀切碎，約0.2-0.3厘米，加食鹽4-5%拌勻，裝入清潔衛(wèi)生的保鮮袋內(nèi)，扎緊袋口，放入家庭電冰箱的冷凍室內(nèi)保存，食用時(shí)提前取出化凍，可供四季吃香椿。此法保存的香椿，化凍后只是質(zhì)地脆度有些下降，顏色稍有變化，風(fēng)味沒有明顯變化。將此品用來拌涼面、拌熱面、卷餅、炒雞蛋、蘸饅頭等，真是味道鮮美，百吃不厭。

    3、辣味香椿保藏法。一般用第2茬芽，也可用葉子作原料。首先洗凈晾干浮水，切成0.5-1.0厘米的長度，以每千克原料用鹽0.25千克進(jìn)行拌鹽，分3次加入，攪拌均勻。辣椒或生姜可以洗凈切成細(xì)絲作為輔料，在進(jìn)行翻拌時(shí)均勻地拌入香椿芽碎料中，輔料用量根據(jù)自己的口味來定。⑴輕揉：第3天香椿芽已腌出鹽水，此時(shí)可輕輕用力均勻搓揉，1周后即可食用。⑵攤曬：如要存放較長時(shí)間，可將香椿碎料攤曬在日光下1天，然后攤晾在涼爽通風(fēng)的室內(nèi)散熱1小時(shí)。⑶拌鹽封藏：按已攤晾過的香椿料拌5%的鹽，均勻拌好后裝入壇中壓實(shí)密封可貯存1年。

    4、香椿汁的熬制與保藏。用不能食用的老葉，椿芽基部的半木質(zhì)枝梗以及一二年生的枝條作原料。洗凈切碎置鍋中加水熬煮。先用文火，水溫達(dá)80℃時(shí)加大火力。沸騰后再用文火，煮至湯色紅綠，香氣撲鼻時(shí)濾去殘?jiān)�，每千克瀝汁中加精鹽0.2千克，攪勻趁熱裝入密封容器中（最好玻璃旋轉(zhuǎn)瓶或能完全密封的酒瓶），必須裝滿，冷卻即成�？沙Ｄ暧米髡{(diào)味品或湯菜佐料，可以提高菜肴的鮮爽度，增香添色，十分爽口。

    5、香椿醬的制作。香椿經(jīng)選擇、清洗放入100℃含200毫克/千克的醋酸銅與150毫克/千克的亞硫酸鈉的護(hù)綠液中漂燙30s,經(jīng)冷卻、控水、斬切、打漿后，用食鹽4-5%、辣椒面2%、白芝麻1%、植物油3%、味精0.2%進(jìn)行調(diào)配，然后裝瓶或裝袋，經(jīng)殺菌后即為成品，可常年食用。醬體均勻細(xì)膩，呈濃綠色，咸淡適口，微辛辣，具有濃郁的香椿清香。

    6、香椿蒜泥的制作。100千克大蒜瓣內(nèi)加入生姜2.5千克，食鹽3千克，混合均勻后磨成蒜泥，將4.5千克香椿去雜、洗凈、瀝干水分切段后倒入蒜泥中攪勻，用復(fù)合膜蒸煮，可長期貯藏，易于攜帶，食用方便，產(chǎn)品含鹽量為凈重的2.5-3.0%,兼具二者特有風(fēng)味，可作涼拌食品調(diào)料。