麻辣豆腐皮是以黃豆榨油后的副產(chǎn)品（有的地方又叫大豆蛋白肉）為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、芝麻、食鹽、味精等加工而成的風(fēng)味食品。其營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，深愛人們喜愛。將加工方法介紹如下：

    1、原料選擇  豆腐皮要選擇新鮮無(wú)霉變無(wú)異味色澤好的。辣椒粉為避免買上摻假使雜的，可先選好色澤紅純辣味很濃的紅干尖椒，然后叫貨主當(dāng)著你的面加工粉碎成辣椒粉。

    2、成型  可根據(jù)自己要求設(shè)計(jì)各種形狀，這里介紹幾種樣式供初學(xué)者學(xué)習(xí)。

    （1）可將豆腐皮用刀或剪刀剪成小塊，待制成成品后分裝成若干小包，以包為單位出售；（2）剪成長(zhǎng)條片，大約10×20厘米；（3）切成圓筒式的，先將豆腐皮變成一長(zhǎng)條塊，然后象卷海帶皮似的從一頭卷起，卷成直徑大約5.5厘米大大卷時(shí)將豆腐皮切斷再卷，卷成若干直徑5.5厘米大的卷筒，然后用牙簽從斷口處扦進(jìn)去，扦到底，牙簽的兩頭露一點(diǎn)點(diǎn)在外面。這種形狀不易包裝，最好現(xiàn)買現(xiàn)賣。

    注意：太干的豆腐皮成形困難，可預(yù)先用水稍微浸濕一下。

    3、鹽漬  將6—7公斤食鹽加入冷卻后的鹽水中浸漬約2小時(shí)，用嘴嘗一嘗咸味適中即可撈出瀝干水分。

    4、油炸  鍋里入油燒沸后，將瀝干水分的豆腐皮坯子放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮上浮，成醬棕色或肉棕色時(shí)用網(wǎng)瓢撈出。

    5、調(diào)味  將已配好的調(diào)料（如麻油、醬油、味精用適量的冷開水調(diào)勻）均勻地噴灑在經(jīng)油炸后的豆腐皮上，然后再灑上辣椒粉和花椒粉、芝麻，充分拌勻，使其入味即成產(chǎn)品。

    其調(diào)味品配比：豆腐皮10公斤，辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，芝麻0.5公斤，麻油0.5公斤，醬油2公斤，味精0.1公斤，水適量。