(The composition and Function of main materials)
一、淀粉的種類(lèi)與作用
1.淀粉的種類(lèi)
淀粉就其性質(zhì)而言，可分為普通淀粉和變性淀粉。變性淀粉 是指為滿(mǎn)足某種特定的需要，將天然淀粉經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚恚蛊湮锢硇再|(zhì)發(fā)生變化。
普通淀粉容易膨化，變性淀粉膨脹較少，其原因是淀粉分子發(fā)生了變化。在膨化食品生產(chǎn)工藝中有時(shí)采用變性淀粉，其目的是為了控制成品的蜂窩狀結(jié)構(gòu)、在水中的水合速度及持油量。
2．淀粉的作用
淀粉在擠壓加工特種食品或合成食品中主要對(duì)以下幾方面起作用：
①密度：直鏈淀粉含量大或者經(jīng)過(guò)化學(xué)變性的淀粉通常導(dǎo)致 擠壓的產(chǎn)品密度較大。用支鏈淀粉含量大的淀粉生產(chǎn)的擠壓產(chǎn)品膨化程度較大。
②強(qiáng)度：某些變性淀粉可使膨化食品增大強(qiáng)度，減少破碎，其組織通常也較硬。
③貯存期：稍微變性的預(yù)膠凝糯性淀粉可使產(chǎn)品保持松脆的一時(shí)間延長(zhǎng)。
④吸水率：變性淀粉具有較硬的燧石性組織，可降低擠壓產(chǎn)品的吸水速率，避免谷類(lèi)食品變潮變糊。
⑤氣味：支鏈淀粉含量高的淀粉能加工成膨化程度大、氣味柔和的產(chǎn)品，稍需修飾原味即可對(duì)食品作精美調(diào)味。
⑥持水性：高度變性的淀粉和糊精可用來(lái)有效地降低水分、食品的水分活性。
⑦脂肪的粘合：變性淀粉可“抓住”（即粘合）肉類(lèi)擠壓食品里的脂肪，降低收縮性。
二、擠壓蒸煮過(guò)程中蛋白質(zhì)的作用
大豆蛋白，是工業(yè)化擠壓中唯一應(yīng)用的蛋白原料，我們所討論的也是指這種蛋白質(zhì)分子。除此之外，令人感興趣的用作擠壓研究的還有乳蛋白和動(dòng)物蛋白等。
從結(jié)構(gòu)來(lái)看，擠壓過(guò)的大豆肉好像是共同擴(kuò)張的纖維束嵌于多孔膨松結(jié)構(gòu)中。用示差光學(xué)顯微鏡分析這種擠出物，發(fā)現(xiàn)碳水化合物內(nèi)容物和由于蒸汽而產(chǎn)生的空隙均包容在富含蛋白的框架結(jié)構(gòu)中。Kazemzadeh等人認(rèn)為擠出產(chǎn)品的質(zhì)量特性與蛋白結(jié)構(gòu)的完整性有關(guān)。
改變?cè)现械鞍缀康脑囼?yàn)揭示了組織化過(guò)程中蛋白質(zhì)所起的重要作用。Sheard等人發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白（91％蛋白）擠出物比大豆粉（50％蛋白)擠出物的直徑大，抗切斷應(yīng)力值大，但這些數(shù)值
與以前的一些試驗(yàn)數(shù)值有差別。
蛋白含量的增加明顯提高了大豆擠出物的流變學(xué)特性。在組織化過(guò)程中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都是很重要的。
蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著分子重排和組織化形成的重要任務(wù)。