二、防止和減少食品微生物污染腐敗的主要保藏方法

1 、冷藏

食品貯藏于低溫時可以大大延長食品的保質(zhì)期，還可以由于降低新鮮食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鮮度。

但各類食品對于冷藏的溫度要求不一樣。對于馬鈴薯、蘋果、大白菜等一般只需在低于 15 ℃的低溫保藏，并應保持一定濕度以免脫水干枯。水產(chǎn)、肉類、禽蛋、奶制品、某些蔬菜等，如需保藏的時間較短，則置于冰凍溫度以上（如在 4~8 ℃）進行保藏。如需保藏較長時間，則應置于冰凍溫度（ -10 ℃以下）進行保藏。但應注意，在低溫保藏環(huán)境中仍有低溫微生物生長，因此低溫保藏的食品仍有可能發(fā)生腐敗變質(zhì)。

2 、加熱加工后保藏

這種方法即是將食品經(jīng)過熱加工殺滅大部分微生物后，再進行貯藏。這是日常常用的有效方法。如煮沸、烘烤、油炸等，還有將牛乳、飲料等進行消毒的巴斯德消毒法，罐頭工業(yè)生產(chǎn)中的高溫滅菌法等，都屬這一類。這類方法可能不一定能殺死全部微生物，但可以殺死絕大部分不產(chǎn)芽孢的微生物，尤其是不產(chǎn)芽孢的致病菌。

利用加熱方法殺滅食品中微生物的效率，不僅與食品本身的形態(tài)大小組成分、氫離子濃度、含糖量高低、質(zhì)地結構等有關，也與污染的微生物數(shù)量和特性有關。

3 、干燥貯藏

微生物生長需要適宜的水分，如許多細菌實際上生存于表面水膜之中。因此將食品進行干燥，減小食品中水的可供性，提高食品滲透壓，使微生物難以生長繁殖，這是古今都使用的傳統(tǒng)方法。食品中水活度與微生物生長之間的關系，見圖 12-2 。

干燥方法可以利用太陽、風、自然干燥和冷凍干燥等自然手段，也可以利用常壓熱風、噴霧、薄膜、冰凍、微波和添加干燥劑等，以及利用真空干燥、真空冰凍干燥等人為手段。尤其在現(xiàn)代技術日益發(fā)展、干燥要求越來越高的情況下，人為手段日趨重要，使用也越來越廣泛。表 12-8 為一些食品的防霉含水量。

表 12-8 不同食品的防霉含水量

4 、輻射后貯藏

將食品經(jīng)過 X 射線、γ射線、電子射線照射后再貯藏。食品上所附生的微生物在這些射線照射后，其新陳代謝、生長繁殖等生命活動受到抑制或破壞，導致死亡。

輻射滅菌保藏食品具有較多的優(yōu)點。射線穿透力強，不僅可殺死表面的微生物和昆蟲等其他生物，而且可以殺死內(nèi)部的各種有害生物。射線不產(chǎn)生熱，因而不破壞食品的營養(yǎng)成分以及色、香、味等。無需添加劑，無殘留物。甚至可以改善和提高食品品質(zhì)，經(jīng)濟有效，可以大批量連續(xù)進行。當然輻射保藏的效果也與食品本身的初始質(zhì)量、成熟度、所附帶的微生物數(shù)量、種類等有關。

5 、加入化學防腐劑保藏

在食品貯藏前，加入某些一定劑量的可抑制或殺死微生物的化學藥劑，可使食品的保藏期延長。這是當今常用的方法，在食品貯藏中具有重要意義。這些化學藥劑常稱為化學防腐劑。但在使用這些化學防腐劑時必須注意劑量問題，不能過量，因過量的防腐劑對于人體有害。

常用的防腐劑有：用于抑制酸性果汁飲料等中酵母菌和霉菌的有苯甲酸及其鈉鹽。用于抑制糕點、干果、果醬、果汁等食品中酵母菌和霉菌的有山梨酸及其鉀鹽和鈉鹽，丙酸及其鈣鹽或鈉鹽，脫氫乙酸及其鈉鹽等。防腐劑量各不相同。

6 ．利用發(fā)酵或腌漬貯藏食品

許多微生物的生長與繁殖在酸性條件下受到嚴重抑制，甚至被殺死。因此將新鮮蔬菜和牛乳等食品進行乳酸發(fā)酵，不僅可產(chǎn)生特異的食品風味，還可明顯延長貯存期。這在我國已有幾千年的歷史，而且現(xiàn)今正在用來開發(fā)新的風味食品和飲料。如四川、湖南、湖北、江西、貴州等地的泡菜，內(nèi)蒙、西藏等牧區(qū)的干酪、酸奶、酸酪乳，近年開始的活性乳、酸牛奶等飲料，都是利用乳酸發(fā)酵生產(chǎn)的風味食品。

利用鹽、糖、蜜等腌漬新鮮食品，大大提高食品和環(huán)境的滲透壓，使微生物難以生存，甚至死亡。這是常用而十分有效的方法。新鮮魚、肉、禽類、蛋品、某些水果、蔬菜等都可利用此法制成腌制品和蜜餞、醬菜等。腌制品可以保藏相當長的時間而不變質(zhì)。但某些耐高滲的酵母、霉菌和嗜鹽細菌仍可生長，因此，仍需注意這些微生物對腌制品的腐敗變質(zhì)。