農(nóng)藥使用的目的是為了保護(hù)農(nóng)作物免受病蟲害的侵襲，然而農(nóng)藥在使用后一般會(huì)在目標(biāo)作物上、使用者身上、其他相關(guān)人、物以及環(huán)境中產(chǎn)生相應(yīng)的農(nóng)藥殘留，控制這種風(fēng)險(xiǎn)，就要從農(nóng)藥的使用量、所造成的殘留范圍以及它們的作用效果和致命性上，以及該農(nóng)藥的其他來源方式，和其他的相關(guān)農(nóng)藥的暴露作全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。而且需要在日常管理上實(shí)行全國范圍內(nèi)的農(nóng)藥注冊(cè)，來識(shí)別和設(shè)定最大農(nóng)藥使用量，它既能滿足有效的防治植物病蟲害，又能保證農(nóng)藥使用者的風(fēng)險(xiǎn)降到最低，而且還能使食品和環(huán)境中的有毒物質(zhì)殘留降低到人類可接受水平。
根據(jù)目前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上常用農(nóng)藥（原藥）的毒性綜合評(píng)價(jià)（急性口服、經(jīng)皮毒性、慢性毒性等），分為高毒、中等毒、低毒三類。
高毒農(nóng)藥（LD50＜50mg/kg）：有3911、蘇化203、1605、甲基1605、1059、殺螟威、久效磷、磷胺、甲胺磷、異丙磷、三硫磷、氧化樂果、磷化鋅、磷化鋁、氰化物、呋喃丹、氟乙酰胺、砒霜、殺蟲脒、西力生、賽力散、潰瘍凈、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、401等。
中等毒農(nóng)藥（LD50 在50-500mg/kg之間）：有殺螟松、樂果、稻豐散、乙硫磷、亞胺硫磷、皮蠅磷、六六六、高丙體六六六、毒殺芬、氯丹、滴滴涕、西維因、害撲威、葉蟬散、速滅威、混滅威、抗蚜威、倍硫磷、敵敵畏、擬除蟲菊酯類、克瘟散、稻瘟凈、敵克松、402、福美砷、稻腳青、退菌特、代森胺、代森環(huán)、2，4-滴、燕麥敵、毒草胺等。
低毒農(nóng)藥（LD50＞500mg/kg）：有敵百蟲、馬拉松、乙酰甲胺磷、辛硫磷、三氯殺螨醇、多菌靈、托布津、克菌丹、代森鋅、福美雙、萎銹靈、異草瘟凈、乙磷鋁、百菌清、除草醚、敵稗、阿特拉津、去草胺、拉索、殺草丹、2甲4氯、綠麥隆、敵草隆、氟樂靈、苯達(dá)松、茅草枯、草甘磷等。
4.1危害識(shí)別
農(nóng)藥殘留類危害識(shí)別的目的是識(shí)別人體暴露在一種農(nóng)藥殘留物質(zhì)下對(duì)健康所造成的潛在的負(fù)面影響，識(shí)別這種負(fù)面影響發(fā)生的可能性及與之相關(guān)聯(lián)的確定性和不確定性。危害識(shí)別不是對(duì)暴露人群的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定量的外推，而是對(duì)暴露人群發(fā)生不良作用的可能性作定量評(píng)價(jià)。
由于在實(shí)際工作中數(shù)據(jù)經(jīng)常是不充足的，危害識(shí)別最好采用事實(shí)說話，這一步驟需要對(duì)來源于適當(dāng)數(shù)據(jù)庫，經(jīng)同行專家評(píng)審的文獻(xiàn)，以及可能的話從未發(fā)表的工業(yè)研究中獲得的充足的相關(guān)科學(xué)信息，進(jìn)行充分的評(píng)議。此方法對(duì)不同研究的重視程度按如下順序：流行病學(xué)研究、動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)，以及最后的定量結(jié)構(gòu)活性關(guān)系。
4.1.1 流行病學(xué)研究
如果能獲得在流行病學(xué)中的陽性數(shù)據(jù)，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中應(yīng)當(dāng)是能夠使用的。從人類臨床醫(yī)學(xué)研究得來的數(shù)據(jù)，在危害識(shí)別及其他步驟中應(yīng)當(dāng)充分利用。然而，對(duì)于大多數(shù)化學(xué)物質(zhì)來說，臨床醫(yī)學(xué)數(shù)據(jù)和流行病學(xué)數(shù)據(jù)是很難得到的。此外，陰性流行病學(xué)數(shù)據(jù)很難在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中做出相應(yīng)的解釋，因?yàn)榇蠖鄶?shù)流行病學(xué)研究的統(tǒng)計(jì)結(jié)果還不足以說明相對(duì)低劑量的化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康存在潛在的影響。那么既然流行病學(xué)數(shù)據(jù)是被認(rèn)可的，陽性數(shù)據(jù)的結(jié)果說明負(fù)面的影響是存在的，風(fēng)險(xiǎn)管理決策就不應(yīng)該依賴流行病學(xué)的發(fā)展而受到耽擱。為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估而進(jìn)行的流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)必須是用公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行的。
在流行病學(xué)研究設(shè)計(jì)或應(yīng)用陽性流行病學(xué)數(shù)據(jù)過程中，必須考慮人群的以下因素：人敏感性的個(gè)體差異、遺傳的易感性，與年齡相關(guān)的，與年齡和性別相關(guān)的易感性，以及其它受影響的因素例如，社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位，營養(yǎng)狀況和其它可能的復(fù)雜因素的影響。
由于流行病學(xué)研究需要費(fèi)用昂貴，而且它能夠提供類似研究數(shù)據(jù)的有限性，危害識(shí)別一般以動(dòng)物和體外試驗(yàn)的資料數(shù)據(jù)為依據(jù)。
4.1.2 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的大部分毒理學(xué)數(shù)據(jù)來源于試驗(yàn)動(dòng)物研究，這就要求這些動(dòng)物試驗(yàn)必須遵循科學(xué)界廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序�，F(xiàn)在盡管存在許多這類標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序，如聯(lián)合國經(jīng)濟(jì)合作發(fā)展組織（OECD），美國環(huán)保局（EPA）等，但沒有適用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的專用程序。無論采用哪種程序，所有研究都應(yīng)當(dāng)遵循良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范（GLP）和標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量保證/控制系統(tǒng)（QA/QC）。
一般情況下，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估使用充足的最小量的有效數(shù)據(jù)應(yīng)當(dāng)是可以的。包括規(guī)定的品系數(shù)量，兩種性別，正確的選擇劑量（參照以下），暴露路徑，以及充足的樣品數(shù)量。一般而言，數(shù)據(jù)的來源（發(fā)表的研究，未發(fā)表的研究，工廠的數(shù)據(jù)，等）并不重要，只要研究有足夠的透明度，并且能夠證明遵照GLP和QC/QA執(zhí)行就可以了。
長期的（慢性）動(dòng)物毒性研究數(shù)據(jù)是非常重要的，應(yīng)當(dāng)著眼于有意義的主要的毒理學(xué)作用終點(diǎn)，包括腫瘤，生殖/發(fā)育作用，神經(jīng)毒性作用，免疫毒性作用等。急性毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究數(shù)據(jù)也是有用的，也應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究應(yīng)當(dāng)能夠識(shí)別出以上列出的毒性影響（毒性作用終點(diǎn)）范圍。對(duì)于人體必需微量元素如銅、鋅、鐵，應(yīng)該收集必需量與毒性之間關(guān)系的資料。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物毒理學(xué)研究應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)成可以識(shí)別NOEL 、NOAEL或臨界劑量。也就是說，應(yīng)根據(jù)最終作用點(diǎn)來選擇劑量。劑量可以選擇足夠高，以盡可能避免假陰性的出現(xiàn)。同時(shí)也要考慮例如代謝飽和性、細(xì)胞遺傳學(xué)和有絲分裂導(dǎo)致細(xì)胞增殖等。
在可能的情況下實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究，不但應(yīng)該提供對(duì)人體健康的潛在負(fù)面影響，而且應(yīng)該提供這些負(fù)面影響對(duì)人類造成風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性資料。提供這種相互關(guān)系的資料包括闡明作用機(jī)制、給藥劑量和藥物作用劑量關(guān)系以及藥物代謝動(dòng)力學(xué)和藥效學(xué)研究。
機(jī)理數(shù)據(jù)可能是由生物體外研究數(shù)據(jù)提供的，例如遺傳毒性試驗(yàn)或其它相似試驗(yàn)。這些研究應(yīng)當(dāng)遵循GLP，以及其它廣泛被接受的協(xié)議。然而體外生物研究數(shù)據(jù)不應(yīng)當(dāng)被用作預(yù)測(cè)人類風(fēng)險(xiǎn)信息的唯一來源。
體內(nèi)和體外的研究結(jié)果能夠強(qiáng)化對(duì)藥物動(dòng)力學(xué)和藥效的作用機(jī)理的理解。然而類似的信息在許多情況下是無法獲得的，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程不應(yīng)當(dāng)由于藥物動(dòng)力學(xué)和藥效的作用機(jī)理不明而耽擱。
給藥劑量和藥物作用劑量的資料有助于評(píng)價(jià)作用機(jī)理與藥物代謝動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)。評(píng)估應(yīng)當(dāng)考慮化學(xué)物特性（給藥劑量）和代謝物毒性（作用劑量）�；谶@種考慮，應(yīng)該研究化學(xué)物質(zhì)的生物利用率（原形化合物、代謝產(chǎn)物的生物利用率）具體到組織通過特定的膜吸收（如，腸子等消化道），在體內(nèi)循環(huán)，最終到作用靶位。
4.1.3短期試驗(yàn)與體外試驗(yàn)研究
由于短期試驗(yàn)既快速且費(fèi)用不高，因此用來探測(cè)化學(xué)物質(zhì)是否具有潛在致癌性，或引導(dǎo)支持從動(dòng)物試驗(yàn)或流行病學(xué)調(diào)查的結(jié)果是非常有價(jià)值的。
可以用體外試驗(yàn)資料補(bǔ)充作用機(jī)制的資料，例如遺傳毒性試驗(yàn)。這些試驗(yàn)必須遵循良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范或其他廣泛接受的程序。然而，體外試驗(yàn)的數(shù)據(jù)不能作為預(yù)測(cè)對(duì)人體危險(xiǎn)性的唯一資料來源。
4.1.4分子結(jié)構(gòu)比較
結(jié)構(gòu)活性關(guān)系的研究對(duì)于提高人類健康危害識(shí)別的可靠性也是有一定作用的。在化合物的級(jí)別很重要的地方（如多環(huán)芳香烴，多氯聯(lián)苯和二惡英），同一級(jí)別的一種或多種物質(zhì)有足夠的毒理學(xué)數(shù)據(jù)，可以采用毒物當(dāng)量預(yù)測(cè)人類暴露在同一級(jí)別其它化合物下的健康狀況。
將危害物質(zhì)的物化特性與已知的致癌性（或致病性）作比較，可以知道此危害物質(zhì)潛在致癌力（致病力），從許多試驗(yàn)資料顯示致癌力確實(shí)與化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)種類有關(guān)。這些研究主要是為了更進(jìn)一步證實(shí)潛在的致癌（致病）因子，以及建立對(duì)致癌能力測(cè)驗(yàn)的優(yōu)先順序。
4.2.危害描述
這里考慮到的食品中的農(nóng)藥殘留。它們?cè)谑称分械暮客ǔＪ呛艿偷摹话阍?SPAN lang=EN-US>ppm級(jí)或更低。要獲得充足的靈敏度，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物毒理學(xué)研究必須在有可能超標(biāo)的高水平上，這要依靠化學(xué)物質(zhì)的內(nèi)在毒性，濃度在幾千個(gè)ppm。
4.2.1劑量-反應(yīng)外推
為了比較人類暴露水平，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物數(shù)據(jù)需要外推到比它低的多劑量。從危害物和某種危害間的劑量反應(yīng)關(guān)系曲線，求得無效反應(yīng)劑量（NOEL）、有效反應(yīng)最低劑量（LOEL），以及半數(shù)致死劑量（LD50）或半數(shù)致死濃度（LC50）等毒性。這些外推步驟無論在定性還是定量上都存在不確定性。危害物的自然危害性可能會(huì)隨著劑量改變而改變或完全消失。如果在動(dòng)物和人體上的反應(yīng)本質(zhì)在量上是一致的，選擇劑量-反應(yīng)模型可能會(huì)不正確。人體與動(dòng)物在同一劑量時(shí)，藥物代謝動(dòng)力學(xué)作用有所不同，而且劑量不同，代謝方式也不同�；瘜W(xué)物質(zhì)的代謝在低劑量和高劑量上可能存在不同。比如說高劑量經(jīng)常會(huì)掩蓋正常的解毒、代謝過程，所產(chǎn)生的負(fù)面影響也不會(huì)在低劑量時(shí)發(fā)生。高劑量還可以誘導(dǎo)更多的酶、生理變化以及與劑量相關(guān)的病理學(xué)變化。在外推到低劑量的負(fù)面影響時(shí)，毒理學(xué)家必須考慮這些的潛在危害以及其他與劑量相關(guān)的變化。
4.2.2劑量縮放比例
動(dòng)物和人體的毒理學(xué)平衡劑量一直存在爭議，JECFA和JMPR具有代表性的是以每公斤（kg）體重的毫克數(shù)（mg）作為種間縮放比例。最近美國官方基于藥物代謝動(dòng)力學(xué)提出新的規(guī)范，以每3/4kg體重的毫克數(shù)mg數(shù)作為縮放平衡比例。理想到縮放因素應(yīng)當(dāng)通過測(cè)量動(dòng)物和人體組織的濃度，以及靶器官的清除率來獲得。血液中藥物含量也接近這種理想狀態(tài)。在無法獲得充足證據(jù)時(shí)，可用通用的種屬間縮放比例。
4.2.3遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物
傳統(tǒng)上，毒理學(xué)家除了致癌性物質(zhì)外，接受毒性物質(zhì)負(fù)面影響的閾值的存在。傳統(tǒng)的認(rèn)識(shí)可以追溯到20世紀(jì)40年代早期，當(dāng)時(shí)便已認(rèn)識(shí)到癌癥的發(fā)生有可能源于某一種體細(xì)胞的突變。理論上，幾個(gè)分子，甚至單個(gè)分子引起突變，在動(dòng)物或人體內(nèi)持續(xù)而最終發(fā)展成為腫瘤。理論上，通過這種機(jī)理致癌的物質(zhì)是沒有安全劑量的。
近年來，已經(jīng)逐步能夠區(qū)別致癌物和非遺傳毒性致癌物，并確定有一類非遺傳毒性致癌物，即本身不能誘發(fā)突變，但是它可作用于被其他致癌物或某些物理化學(xué)因素啟動(dòng)的細(xì)胞的致癌過程的后期。相反的，其他致癌物由于通過誘發(fā)體細(xì)胞基因突變而活化腫瘤基因和（或）滅活抑瘤基因，因此，遺傳毒性致癌物被定義為能夠引起靶細(xì)胞直接和間接基因改變得化學(xué)物質(zhì)。然而遺傳毒性致癌物的主要作用靶位是基因，非遺傳致癌物作用在其他遺傳位點(diǎn)，導(dǎo)致強(qiáng)化細(xì)胞增殖和/或在靶位上維持機(jī)能亢進(jìn)或機(jī)能不良。大量的研究數(shù)據(jù)定量說明遺傳毒性致癌物與非遺傳毒性致癌物之間的存在種屬間致癌效應(yīng)的區(qū)別。此外，某種非遺傳毒性致癌物，被稱為嚙齒類動(dòng)物特異性致癌物，存在劑量大小不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌或不致癌的效果。相比較之下，遺傳毒性致癌物則沒有這種閾值劑量。
毒理學(xué)家和遺傳學(xué)家研究出檢測(cè)方法能夠用來鑒別引起DNA突變的化學(xué)物質(zhì)。眾所周知的Ames試驗(yàn)就是一個(gè)例子。有幾種這樣的試驗(yàn)方法，有體內(nèi)和體外的，組成一組試驗(yàn)，用來檢測(cè)化學(xué)物質(zhì)的致突變能力。盡管每一套試驗(yàn)方法都有它本身的局限性，但這些試驗(yàn)方法用于區(qū)分遺傳毒性致癌物和非遺傳毒性致癌物是有用的。
許多國家的食品安全管理機(jī)構(gòu)，現(xiàn)在對(duì)遺傳毒性致癌物和非遺傳毒性致癌物都進(jìn)行了區(qū)分，采用不同的方法進(jìn)行評(píng)估。然而這種區(qū)分由于對(duì)致癌作用所獲得信息的不足或知識(shí)的欠缺，并不能應(yīng)用在所有的致癌物上，但這種致癌物分類法有助于建立評(píng)估攝入化學(xué)物致癌風(fēng)險(xiǎn)的方法。理論上，非遺傳毒性致癌物可以用閾值法進(jìn)行規(guī)范，例如“NOEL－安全系數(shù)”方法。在證明某一物質(zhì)屬于非遺傳毒性致癌物之外，往往需要提供致癌作用機(jī)制的科學(xué)資料。
4.2.4有閾值的物質(zhì)
實(shí)驗(yàn)獲得的NOEL或NOAEL值乘以合適的安全系數(shù)等于安全水平或每日允許攝入量ADI。這種計(jì)算方式的理論依據(jù)是，人體和試驗(yàn)動(dòng)物存在合理的可比較劑量的閾值。對(duì)人類而言，可能要更敏感一些，遺傳特性的差別更大一些，而且人類的飲食習(xí)慣要更多樣化。鑒于此，JECFA和JMPR采用安全系數(shù)以克服這些不確定性。通過對(duì)長期的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)研究中得出安全系數(shù)為100，但不同國家的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)有時(shí)采用不同的安全系數(shù)。在可用數(shù)據(jù)非常少或制定暫行ADI值時(shí)，JECFA也使用更大的安全系數(shù)。其他健康機(jī)構(gòu)按作用強(qiáng)度和作用的不可改變性調(diào)整ADI值。ADI值的差異就構(gòu)成了一個(gè)重要的風(fēng)險(xiǎn)管理問題，這類問題值得有關(guān)國際組織引起重視。
ADI值提供的信息是這樣的，如果對(duì)該種化學(xué)物質(zhì)在攝入小于或等于ADI值時(shí)，不存在明顯的風(fēng)險(xiǎn)。如上所述，安全系數(shù)用于彌補(bǔ)人群中的差異。所以在理論上某些個(gè)體的敏感程度超出了安全系數(shù)的范圍。采用安全系數(shù)，如同下述的定量風(fēng)險(xiǎn)法，不能保證每一個(gè)個(gè)體都是絕對(duì)安全的。
ADI的另外一條制定途徑就是擺脫對(duì)NOEL/NOAEL的依賴，采用一個(gè)較低的有作用劑量，例如ED10或ED05。這種方法被叫做基準(zhǔn)劑量（benchmark dose），它更接近可觀察到的劑量－反應(yīng)范圍內(nèi)的數(shù)據(jù)，但它仍舊要采用安全系數(shù)。以基準(zhǔn)劑量為依據(jù)的ADI值可能會(huì)更準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)低劑量時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)，但可能與基于NOEL/NOAEL的ADI值并無明顯差異。對(duì)特殊人群，例如兒童，可采用一個(gè)種屬內(nèi)的轉(zhuǎn)換系數(shù)和特殊考慮他們的攝入水平來進(jìn)行保護(hù)。（參見暴露評(píng)估）
4.2.5無閾值的物質(zhì)
對(duì)于遺傳毒性致癌物而言，一般不能采用“NOEL——安全系數(shù)”法來制定允許攝入量，因?yàn)榧词乖谧畹偷臄z入量時(shí)，仍然有致癌的風(fēng)險(xiǎn)存在。因此對(duì)遺傳致癌物的管理辦法有兩種：（1）禁止商業(yè)化的使用該種化學(xué)物品，或（2）建立一個(gè)足夠小的被認(rèn)為是可以忽略的、對(duì)健康影響甚微的或社會(huì)能夠接受的風(fēng)險(xiǎn)水平。在應(yīng)用后者的過程中要對(duì)致癌物進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
為這種目的人們提出各種各樣的外推模型。目前的模型都是利用實(shí)驗(yàn)性腫瘤發(fā)生率與劑量，幾乎沒有其他生物學(xué)資料。沒有一個(gè)模型可以超出試驗(yàn)室范圍的驗(yàn)證。因而也沒有對(duì)于高劑量毒性、促細(xì)胞增殖、或DNA修復(fù)等作用進(jìn)行校正�；谶@樣一種原因，目前的線性模型被認(rèn)為是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的保守的估計(jì)。這就通常使得在運(yùn)用這類線形模型作風(fēng)險(xiǎn)描述時(shí)，一般以 “合理的上限”或“最壞估計(jì)量”等表達(dá)。這被許多法規(guī)機(jī)構(gòu)所認(rèn)可，因?yàn)樗麄儫o法預(yù)測(cè)人體真正或極可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。許多國家試圖改變傳統(tǒng)的線性外推法，以非線性模型代替。采用這種方法的一個(gè)很重要的步驟就是，制定一個(gè)可接受到風(fēng)險(xiǎn)水平。在美國FDA、EPA選用百萬分之一（10－6）作為一個(gè)可接受風(fēng)險(xiǎn)水平。它被認(rèn)為代表一種不顯著的風(fēng)險(xiǎn)水平，但風(fēng)險(xiǎn)水平的選擇是每一個(gè)國家的一種風(fēng)險(xiǎn)管理決策。
對(duì)于農(nóng)藥殘留采用一個(gè)固定的風(fēng)險(xiǎn)水平是比較切合實(shí)際的，如果預(yù)期的風(fēng)險(xiǎn)超過了可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平這種物質(zhì)就可以被禁止使用。但對(duì)于已成為環(huán)境污染的禁止使用的農(nóng)藥，很容易超過規(guī)定的可接受水平。例如，在美國四氯苯丙二惡英（TCDD）風(fēng)險(xiǎn)的最壞估計(jì)高達(dá)10－4，對(duì)于普遍存在的遺傳毒性致癌污染物如多環(huán)芳香烴和亞硝胺，常常超過10－6的風(fēng)險(xiǎn)水平。
4.3暴露評(píng)估
膳食中農(nóng)藥殘留總攝入量的估計(jì)需要食品消費(fèi)量和相應(yīng)農(nóng)藥殘留濃度。一般有三種方式：（1）總膳食研究法，（2）單一食品的選擇研究法，（3）雙份膳食研究法。有關(guān)化學(xué)物質(zhì)的膳食攝入量研究的一般指南可從世界衛(wèi)生組織WTO獲得（GEMS/Food,1985）。以上三種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，總膳食研究法和雙份膳食研究法得到的數(shù)據(jù)更適合于膳食中農(nóng)藥殘留對(duì)人體的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，但由于這兩種方法沒有具體的某種食品的消費(fèi)量和殘留的數(shù)據(jù)，不能很好的判斷農(nóng)藥殘留的來源，而有時(shí)農(nóng)藥殘留可能僅僅來自某一種食品。單一食品的選擇研究法可避免上述遺漏，但由于食品在加工、烹飪過程中某些農(nóng)藥可能有損失。因此，在進(jìn)行農(nóng)藥暴露評(píng)估應(yīng)盡可能利用三種方法的數(shù)據(jù)，而不是僅僅利用一種方法的數(shù)據(jù)，以免以偏蓋全。近年來，通過直接測(cè)定人體組織和體液中污染物的濃度來評(píng)估污染物的暴露水平呈增加的趨勢(shì)。例如，由于有機(jī)氯農(nóng)藥的攝入主要來自食品，從食品中攝入的有機(jī)鹵素占其總量的90％以上，通過測(cè)定母乳中有機(jī)氯農(nóng)藥的濃度就可以評(píng)定該污染物的暴露水平。
4.3.1膳食攝入量的估計(jì)
膳食攝入量的測(cè)定可以采用相對(duì)直接的方法，即直接測(cè)定相應(yīng)食品中農(nóng)藥殘留的濃度和其消費(fèi)量。值得提出的是，食品中農(nóng)藥殘留經(jīng)常低于最大允許量。由于我們樣品前處理時(shí)僅僅是處理作物和動(dòng)物組織的一部分，食品中的或殘留在食品外部的農(nóng)藥殘留值往往不能得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。污染物在食品中的分布只有利用靈敏、可靠的分析方法分析有代表性的樣品獲得。有關(guān)食品污染物的監(jiān)控計(jì)劃有些機(jī)構(gòu)已有詳細(xì)的說明。
農(nóng)藥殘留的最高允許限量可由它們的使用情況而定。例如，一定水平的殘留量直到消費(fèi)時(shí)都很穩(wěn)定，這樣最高殘留值才與實(shí)際攝入量相當(dāng)。但是很多情況下，我們關(guān)心的農(nóng)藥殘留在消費(fèi)前已經(jīng)發(fā)生變化。如某些物質(zhì)在食品儲(chǔ)存過程中就可能降解或與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。未加工食品在加工過程中可能降解，也可能累積放大。
最高殘留限量的制定必須考慮到食品在進(jìn)入市場和在一定條件下使用時(shí)殘留的變化情況。農(nóng)藥殘留物在食品中并沒有什么特別的技術(shù)方面的作用，其限量的制定應(yīng)在合理的范圍內(nèi)盡可能低。
農(nóng)藥殘留的理論總膳食攝入量必須低于響應(yīng)ADI值，很多情況下，污染物的實(shí)際攝入量低于ADI值。因?yàn)榭捎糜谥贫ㄅR時(shí)允許攝入量所需的數(shù)據(jù)很少，所以當(dāng)污染物的殘留水平偶爾高于臨時(shí)允許攝入量是可以的，在這種情況下，更多考慮的是經(jīng)濟(jì)和技術(shù)因素。
準(zhǔn)確可靠的食品攝入量對(duì)于農(nóng)藥殘留的暴露評(píng)估是必不可少的，消費(fèi)者平均（中值）食品消費(fèi)量和不同人群的食品消費(fèi)數(shù)據(jù)對(duì)于暴露評(píng)估非常重要，特別是易感人群。另外，在制定國際性食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估辦法時(shí)必須注重膳食攝入量資料的可比性，特別是世界上不同地方的主要食品消費(fèi)情況。
GEMS現(xiàn)有五個(gè)地區(qū)和一個(gè)全球性膳食的數(shù)據(jù)庫，有近250種原料和半成品的日消費(fèi)量的數(shù)據(jù)。非洲、亞洲、東地中海、歐洲和拉丁美洲地區(qū)性膳食模式是根據(jù)聯(lián)合國FAO的食物平衡表中部分國家的數(shù)據(jù)制定的。但這種數(shù)據(jù)不能提供特殊消費(fèi)者的有關(guān)信息。在我國，衛(wèi)生部疾病預(yù)防控制中心也對(duì)我國居民的膳食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)水平進(jìn)行過大規(guī)模的調(diào)查，他們有相對(duì)準(zhǔn)確和完善的數(shù)據(jù)。
4.3.1.1總膳食研究
某種食品對(duì)消費(fèi)者的潛在暴露量，主要來自于食用前的食品的加工處理方式，農(nóng)藥的暴露方式以及個(gè)體攝入農(nóng)藥的量。盡管某種商品中一種農(nóng)藥殘留的攝入量評(píng)估是分開來進(jìn)行的，但是總膳食評(píng)估同樣是很重要的一步。一般來講，總膳食研究在提供最準(zhǔn)確的膳食攝入各種污染物的整體評(píng)估方面，比其他任何方法都準(zhǔn)確。此外，總膳食研究明確的考慮到了加工過程（或烹飪過程）食品中污染物水平的評(píng)估。
4.3.1.1.1預(yù)測(cè)總膳食攝入
既然分析膳食研究指未知的農(nóng)藥用在非特定的商品上，這種問題不能用常規(guī)的思維去決定該種農(nóng)藥的使用情況。因此，在實(shí)際膳食攝入缺乏數(shù)據(jù)的情況下，很有必要對(duì)消費(fèi)者面臨的潛在風(fēng)險(xiǎn)，從估算總膳食攝入到分析每一餐的攝入進(jìn)行評(píng)價(jià)。這種預(yù)測(cè)需要食品中殘留水平和該種食品的消費(fèi)量的數(shù)據(jù)，當(dāng)然，要作出正確的評(píng)估還需要許多可以獲得的定性和定量數(shù)據(jù)。
不同的預(yù)測(cè)方法可以產(chǎn)生不同的數(shù)值，既然最現(xiàn)實(shí)的預(yù)測(cè)數(shù)值需要許多非常難獲得的數(shù)據(jù)，例如當(dāng)年農(nóng)作物上的農(nóng)藥使用情況，以及大體的理論最大日攝入量或TMDI，這些數(shù)據(jù)只能獲得其近似值。TMDI數(shù)值的計(jì)算，來源于一種農(nóng)藥在所有農(nóng)作物上的施用數(shù)據(jù)，而且這種農(nóng)藥的使用必須是符合農(nóng)藥使用規(guī)范，其殘留水平是低于MRL的。
這一計(jì)算結(jié)果就是真實(shí)攝入量的一個(gè)總的評(píng)估，可以采用監(jiān)控殘留試驗(yàn)中獲得的平均殘留水平對(duì)這一數(shù)值進(jìn)行修正。這可以作為一種暴露量估算手段從而取代MRL。
更有效的估算膳食攝入農(nóng)藥殘留量，需考慮以下數(shù)值：
l 通曉農(nóng)藥的使用情況（不僅僅是注冊(cè)的農(nóng)藥）；
l 食品商品消費(fèi)占膳食攝入的比例；
l 最大殘留量，平均或在收獲期最可能預(yù)測(cè)的殘留量；
l 農(nóng)作物中農(nóng)藥殘留的傳播和分割，以及在烹飪和食品加工過程中農(nóng)藥殘留的變化情況。
4.3.1.1.2飲食因素的使用
雖然飲食方式多種多樣，采用數(shù)學(xué)源的因素只需要作很少的調(diào)整，考慮到多數(shù)數(shù)據(jù)的不確定性能夠反映食品商品占“平均”飲食的比例，WHO已經(jīng)進(jìn)行了廣泛的計(jì)算機(jī)研究，主要是全球文化、地區(qū)差別、年齡差別以及其他飲食情況的假想。更準(zhǔn)確的飲食因素能夠基于一定的數(shù)值間隔，0.1，0.2，0.5，1，2，5，10，20（作為MRLs）食品商品占飲食比例小于0.5％的可以忽略，計(jì)入評(píng)估飲食農(nóng)藥殘留的只考慮主要的食品商品。這樣考慮來看人類飲食的主要農(nóng)作物商品將不超過30種。
4.3.1.1.3膳食攝入的計(jì)算
膳食調(diào)查的目的是為了了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的熱能和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照RDA評(píng)定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食調(diào)查既是營養(yǎng)調(diào)查的一個(gè)組成部分，它本身又是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容。單獨(dú)膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對(duì)所調(diào)查人群進(jìn)行改善營養(yǎng)咨詢指導(dǎo)的依據(jù)。膳食調(diào)查方法有①稱重法，②查帳法，③回顧詢問法，④化學(xué)分析法。依調(diào)查目的和工作條件而選擇單一或混合方法。如我國常用于家庭膳食調(diào)查為①與②的混合法。國外所謂總膳食研究(total diet study)，實(shí)質(zhì)是①與④的混合法。
通過以下公式計(jì)算慢性膳食攝入：
NEDI=
其中：NEDI( The national estimated (chronic) daily intake):國內(nèi)膳食攝入評(píng)估（慢性）
Fi- 食品日消費(fèi)量（公斤/天），可再分為進(jìn)口食品和國內(nèi)生產(chǎn)食品；
Ri- 來源于監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的食品中平均農(nóng)藥殘留量（mg/kg），可再分為進(jìn)口食品
和國內(nèi)生產(chǎn)食品；
Ci- 農(nóng)藥在食品可食部分如香蕉，橙子等上的校正系數(shù)；
Pi- 食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸以及烹飪過程中造成的農(nóng)藥含量變化（提高或
降低）校正因子。
通過以下公式計(jì)算極性膳食攝入：
其中：
NESTI(The national estimate of short-term intake):國內(nèi)膳食極性攝入評(píng)估；
LP - 大量消費(fèi)某種食品的數(shù)值（食用者的第95.7個(gè)百分點(diǎn)，單位kg）;
RCO – 組合樣品中的農(nóng)藥殘留量（單位mg/kg）;
HRiu- 個(gè)別樣品中的最高農(nóng)藥殘留量（單位mg/kg）;
V- 變異系數(shù)（單個(gè)樣品中的最高殘留量除以平均殘留值）：
單位重量>250g的商品 v=5
單位總量在20－250g之間的樣品 v=7
bw- 體重（單位kg），該數(shù)值由提供LP值的地區(qū)提供。
在膳食研究中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
4.3.1.1.4數(shù)據(jù)的使用
在暴露評(píng)估中使用第一手的新鮮水果、蔬菜中的農(nóng)藥殘留監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)是很重要的，對(duì)所有的施用農(nóng)藥的農(nóng)作物，對(duì)各種氣候條件和種植條件都作監(jiān)控試驗(yàn)是不現(xiàn)實(shí)的。所以所謂的外推概念就是評(píng)估殘留限值并估算出MRLs。然而從有限的試驗(yàn)中得出的數(shù)據(jù)，即使是非常準(zhǔn)確無誤的專家外推，在沒有足夠的其他殘留數(shù)據(jù)作參考的情況下，用來估算的潛在的實(shí)際暴露，和預(yù)測(cè)用于估算MRLs的總膳食攝入是不可行的。
而且用于分析的樣品是從監(jiān)控樣品中隨機(jī)抽取的，不能夠使用曾經(jīng)為某種用途而有目的的收集的數(shù)據(jù)，或那些對(duì)其生長和所出現(xiàn)的各種問題都了如指掌的指定指定樣品，例如，專門針對(duì)某種問題而收集的非隨機(jī)數(shù)據(jù)，同時(shí)這些樣品在檢測(cè)前是未經(jīng)洗滌及去皮處理的，但是在沒有其他數(shù)據(jù)可用的情況下這種數(shù)據(jù)也可以使用，但是必須說明的是，其評(píng)估結(jié)果勢(shì)必會(huì)造成過高的估計(jì)通過食品而攝入的農(nóng)藥殘留量，導(dǎo)致過渡暴露。在這種情況下，就要采用一個(gè)衰減因子來校正，以對(duì)暴露量作出正確的評(píng)估。
4.3.1.1.5.所用樣品的同質(zhì)性
所用暴露樣品的另一個(gè)重要因素就是，用于測(cè)量化學(xué)物質(zhì)的樣品應(yīng)當(dāng)具有同質(zhì)性。總的來說，被分析的樣品數(shù)量應(yīng)當(dāng)隨著期望水平的增加而增加。而且在一般情況下，農(nóng)作物中的營養(yǎng)成分、毒性物質(zhì)、和其他如植物化學(xué)物等成分，在一定地區(qū)的成熟收獲季節(jié)都很難把握一個(gè)植物內(nèi)各種成分變化的適中程度，由此推斷在不同地區(qū)，不同成熟程度，不同植物間的區(qū)別就更大了。同時(shí)儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏條件也會(huì)影響測(cè)量結(jié)果。無論在任何條件下，必須保證充足的樣品數(shù)量，以滿足統(tǒng)計(jì)結(jié)果的可靠性。
測(cè)定樣品中農(nóng)藥殘留通常要包括混合樣品，例如10個(gè)蘋果，2kg萵苣，均勻混合來進(jìn)行分析。在某些情況下，例如10個(gè)胡蘿卜樣品中，所有的農(nóng)藥殘留只來自于一個(gè)或兩個(gè)胡蘿卜樣品。在這個(gè)示例中，單一胡蘿卜樣品的農(nóng)藥殘留濃度是混合樣品的約10倍左右。這一結(jié)果將使得暴露評(píng)估的結(jié)果產(chǎn)生很大的差異。在目前的新農(nóng)藥監(jiān)控程序中，對(duì)于有極性毒性和無極性毒性的農(nóng)藥其處理方法是不同的。如果某種農(nóng)藥無極性毒性，混合樣品的結(jié)果，來源于試驗(yàn)室測(cè)定農(nóng)藥有效性的結(jié)果，乘以平均消費(fèi)量。如果是有極性毒性的農(nóng)藥，仍然適用同樣的結(jié)果，但是在暴露評(píng)估中應(yīng)當(dāng)考慮以上提到的，混合樣品所產(chǎn)生的變異系數(shù)。
在暴露評(píng)估中選取入口前的食品作為樣品，比選取剛收獲的農(nóng)作物作為樣品更有實(shí)際意義。但是在很多情況下，可獲得的農(nóng)藥殘留的數(shù)據(jù)都來自于農(nóng)作物或常見的食品中。因此通常沒有考慮食品在加工過程中農(nóng)藥殘留的變化，如去皮、漂洗等使得殘留降低，還有如攝入脂肪引起的殘留富集過程。
4.3.1.1.6對(duì)特殊人群的考慮
職業(yè)人群。不同職業(yè)人群接觸農(nóng)藥的機(jī)會(huì)不同。但幾乎所有人都能接觸農(nóng)藥，只不過有的職業(yè)人群，如生產(chǎn)農(nóng)藥的車間工人，配制農(nóng)藥的工人，包裝農(nóng)藥的工人和運(yùn)輸農(nóng)藥的工人，接觸農(nóng)藥的濃度高，占總?cè)丝诒壤齾s不高。有的職業(yè)人群，如噴灑農(nóng)藥的農(nóng)民，林業(yè)工人，園林工人和其它農(nóng)藥用戶，接觸農(nóng)藥較前者為低，人數(shù)較前者為多。社會(huì)公眾通過食物，飲用水和農(nóng)藥事故性暴露潛在性接觸農(nóng)藥，農(nóng)藥濃度是低水平的，但接觸人數(shù)最多，誰也不能避免，形成了暴露風(fēng)險(xiǎn)金字塔。
在金字塔的塔尖處，人數(shù)雖少，暴露風(fēng)險(xiǎn)較高。這些人面對(duì)的是急性中毒，常常有生命危險(xiǎn)；但因人數(shù)較少，人們往往看不到或低估事故的風(fēng)險(xiǎn)性。通過加強(qiáng)管理(包括立法)，教育和勞保措施的改進(jìn)，可以逐步降低風(fēng)險(xiǎn)。
婦女、胎兒、嬰兒及兒童。研究人員指出，處于月經(jīng)期、懷孕期和哺乳期的婦女，接觸農(nóng)藥，易發(fā)生月經(jīng)病，中毒性流產(chǎn)或胎兒畸形，嬰兒吸乳后中毒；兒童的各個(gè)器官組織都尚未發(fā)育成熟，神經(jīng)系統(tǒng)和免疫功能很不完善，其機(jī)體的解毒排毒功能差最易受農(nóng)藥之害，而且兒童處于生長發(fā)育期，生長迅速的細(xì)胞更易受致癌農(nóng)藥的影響。容易造成中毒。
患病人群。患有心臟病的人：很多農(nóng)藥都會(huì)直接毒害心肌，或通過神經(jīng)的損害而影響心臟，進(jìn)而導(dǎo)致心律不齊，心力衰竭，中毒性的心肌炎發(fā)生而危及生命，因此危險(xiǎn)性更大。有癲癇病史的人：因農(nóng)藥對(duì)人體中樞神經(jīng)有刺激，會(huì)導(dǎo)致癲癇病的發(fā)作，造成農(nóng)藥中毒或其他事故。 有皮膚病的人：有各種皮炎，皮膚潰瘍或皮膚外傷的人，一旦皮膚沾染農(nóng)藥，不但病情加重，而且農(nóng)藥極易通過局部皮膚或潰爛部分侵入體內(nèi)造成中毒。 患有感冒病的人：患感冒的人，體溫升高，抵抗力弱，加之周身毛孔張大，如果從事農(nóng)藥生產(chǎn)，噴灑等工作更容易造成中毒，還會(huì)引發(fā)其他疾病�；几尾〉娜耍簾o論是急慢性肝炎等肝病患者，其肝的解毒功能都較差，如果大暴露量農(nóng)藥進(jìn)入體內(nèi)，不能迅速分解，易造成中毒和肝臟損害。 患有腎炎病的人：急慢性腎炎患者，其腎臟的排泄功能都有所降低，農(nóng)藥進(jìn)入體內(nèi)不能迅速排出而滯留在體內(nèi)，造成中毒的機(jī)率更高，加重腎功能的損傷。病愈恢復(fù)期的人：活動(dòng)性肺結(jié)核、支氣管哮喘、急性傳染病、嚴(yán)重貧血、精神病患者，在病初愈休養(yǎng)恢復(fù)期間去進(jìn)行噴藥勞作，因體質(zhì)差，極易造成農(nóng)藥中毒。農(nóng)藥過敏的人：這種人只要接觸農(nóng)藥就產(chǎn)生胸悶、咳嗽、皮膚紅腫、全身發(fā)冷、頭昏惡心等過敏反應(yīng)，嚴(yán)重的會(huì)危及生命。
4.3.1.2暴露路徑
可從“農(nóng)田到餐桌”的全過程各個(gè)方面進(jìn)行考慮。
農(nóng)藥生產(chǎn)過程中的暴露，農(nóng)藥使用過程中，對(duì)農(nóng)藥施用者造成的暴露。
農(nóng)藥通過動(dòng)物富集后，再到人體的暴露；
人類直接食用施藥后農(nóng)作物造成的暴露；
人類通過土壤、空氣、水等途徑造成的暴露；
4.3.2農(nóng)藥殘留量的估計(jì)
要估計(jì)農(nóng)藥殘留量，必須從最初的農(nóng)藥使用、監(jiān)控、稀釋、分解、到各種暴露途徑及暴露量、檢測(cè)。
4.3.2.1農(nóng)藥的使用
如果農(nóng)民違反農(nóng)藥使用規(guī)定，濫用國家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和劇毒農(nóng)藥，或者違反安全間隔期規(guī)定，在接近收獲期使用農(nóng)藥，就會(huì)在蔬菜水果中造成農(nóng)藥殘留。因此在農(nóng)藥的使用的過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵照良好的農(nóng)藥操作規(guī)范（GLP），從源頭上降低農(nóng)藥殘留。
4.3.2.2農(nóng)藥監(jiān)控
我國農(nóng)業(yè)部制定了《農(nóng)藥殘留試驗(yàn)準(zhǔn)則》，農(nóng)藥殘留試驗(yàn)包括田間試驗(yàn)（或模擬試驗(yàn)）和農(nóng)藥殘留量檢測(cè)兩部分。
農(nóng)藥殘留田間試驗(yàn)
科學(xué)的田間試驗(yàn)設(shè)計(jì)是提供足夠數(shù)量和具有充分代表性殘留檢測(cè)樣本的基礎(chǔ)。田間試驗(yàn)設(shè)計(jì)包括農(nóng)藥在植物體（農(nóng)作物）內(nèi)和環(huán)境（土壤、水）中消解規(guī)律、各施藥因子與最終殘留量水平相關(guān)性試驗(yàn)。它是根據(jù)某種農(nóng)藥產(chǎn)品防治某種農(nóng)作物病、蟲、草害的施藥需要，再按殘留試驗(yàn)原則和要求而設(shè)計(jì)的試驗(yàn)。
l 供試農(nóng)藥。對(duì)每種農(nóng)藥劑型（產(chǎn)品）都要做殘留試驗(yàn)。試驗(yàn)前應(yīng)了解該農(nóng)藥產(chǎn)品的有關(guān)資料，如有效成分、劑型、含量、理化性質(zhì)、毒性，并記錄農(nóng)藥產(chǎn)品標(biāo)簽中農(nóng)藥通用名稱（中、英文）、商品名稱（中、英文）、適用作物、防治對(duì)象、作用特點(diǎn)、施藥量（或濃度）、施藥次數(shù)、施藥方法、施藥適期、注意事項(xiàng)以及生產(chǎn)廠家（公司）、產(chǎn)品批號(hào)等，必要時(shí)還應(yīng)對(duì)農(nóng)藥產(chǎn)品實(shí)際有效成分含量進(jìn)行檢測(cè)。
l 供試作物。原則上應(yīng)在每種作物上都作殘留試驗(yàn)，由于作物種類繁多，若對(duì)每種作物都作殘留試驗(yàn)，工作量太大而且沒有必要。因此，一種劑型用于多種作物的農(nóng)藥品種，可在每類作物中選擇1－2種作物進(jìn)行試驗(yàn)。試驗(yàn)前應(yīng)了解該作物的品種名稱、生育期和栽培、管理等有關(guān)情況。
l 試驗(yàn)點(diǎn)。應(yīng)在地理位置、氣候條件、栽培方式、土壤類型等差異較大的代表性作物產(chǎn)區(qū)選擇兩個(gè)以上試驗(yàn)點(diǎn)，試驗(yàn)前應(yīng)對(duì)試驗(yàn)點(diǎn)的土壤類型、前茬作物、農(nóng)藥使用歷史、氣候等情況做好調(diào)查和記載，應(yīng)選擇作物長勢(shì)均勻，地勢(shì)平整的地塊。試驗(yàn)點(diǎn)前茬在試驗(yàn)進(jìn)行中均不得施與供試農(nóng)藥類型相同的農(nóng)藥。
l 試驗(yàn)小區(qū)。為提供足夠數(shù)量的殘留檢測(cè)樣本，應(yīng)設(shè)足夠大的試驗(yàn)小區(qū)，以保證能多次重復(fù)采樣獲得有代表性的樣本。
l 安全間隔期。最后一次施藥至作物收獲時(shí)允許的間隔天數(shù)，即收獲前禁止使用農(nóng)藥的日期。大于安全間隔期施藥。收獲農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量不會(huì)超過規(guī)定的最大殘留限量，可以保證食用者的安全。通常按照實(shí)際使用方法施藥后，隔不同天數(shù)采樣測(cè)定，畫出農(nóng)藥在作物上的殘留動(dòng)態(tài)曲線，以作物上殘留量降至最大殘留限量的天數(shù)，作為安全間隔期的參考。安全間隔期因農(nóng)藥性質(zhì)、作物種類和環(huán)境條件而異。
l 農(nóng)藥消解動(dòng)態(tài)。為研究農(nóng)藥在農(nóng)作物、土壤、田水中殘留量變化規(guī)律而設(shè)計(jì)的試驗(yàn)，是評(píng)價(jià)農(nóng)藥在農(nóng)作物和環(huán)境中穩(wěn)定性和持久性的重要指標(biāo)。即以農(nóng)藥殘留量消解一半時(shí)所需的時(shí)間，“半衰期”表示。
l 施藥因素與最終殘留量水平相關(guān)性試驗(yàn)。為了評(píng)價(jià)各種施藥因素與收獲的農(nóng)產(chǎn)品以及土壤中殘留量相關(guān)性。首先按田間實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則和基本要求選好實(shí)驗(yàn)點(diǎn)，確定小區(qū)面積、施藥量（或濃度）、施藥次數(shù)、間隔期等，然后按試驗(yàn)點(diǎn)地形順序排列小區(qū)并繪制試驗(yàn)小區(qū)平面圖，再按計(jì)劃施藥、采樣，以獲得田間試驗(yàn)樣本（包括農(nóng)作物可食部位和可作飼料部位樣本以及土壤樣本）。樣本包括：籽粒（種皮和可食的未成熟的籽粒）、莖桿、果實(shí)（果皮、果殼）、土壤等。
l 采樣�？茖W(xué)、規(guī)范化的采樣是獲得有代表性樣本的關(guān)鍵，樣本代表性將直接影響檢測(cè)結(jié)果的規(guī)律性，采樣方法和采樣量是影響試驗(yàn)結(jié)果誤差的重要因素之一。包括采樣方法、采樣量、樣本縮分、樣本包裝和儲(chǔ)運(yùn)。
l 檢測(cè)。根據(jù)國際或其他國家推薦或我國通用檢測(cè)方法，也可根據(jù)自己實(shí)驗(yàn)室條件，針對(duì)樣本種類和待測(cè)的有效成分（包括有毒代謝物和降解物）確定相應(yīng)的提取、凈化方法和儀器檢測(cè)條件，建立標(biāo)準(zhǔn)操作程序。而確立的檢測(cè)方法是否符合要求、可行，主要用方法的靈敏度、準(zhǔn)確度和精確度來衡量，通常靈敏度以方法的最低檢出濃度來表示；準(zhǔn)確度以方法添加回收率表示；精確度以相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。
4.3.2.3如何評(píng)判農(nóng)藥殘留
判斷農(nóng)藥殘留是有一套評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的。農(nóng)藥殘留的最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL）是根據(jù)對(duì)農(nóng)藥的毒性進(jìn)行評(píng)估，得到最大無毒作用劑量（NOEL），再除以100的安全系數(shù)，得出每日允許攝入量（ADI），最后再按各類食品消費(fèi)量的多少分配。在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，還要適當(dāng)考慮在安全良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范下實(shí)際的殘留狀況。
我國的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)也是按照這一原則制定的。但這些標(biāo)準(zhǔn)是在上世紀(jì)80年代末和90年代初制定的，以適應(yīng)當(dāng)時(shí)的需要。如我國由于管理水平和農(nóng)民知識(shí)水平的限制，為了控制農(nóng)藥急性中毒的發(fā)生，規(guī)定劇毒、高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜水果，也就是甲胺磷、對(duì)硫磷、甲拌磷、呋喃丹等不得在蔬菜水果中檢出。此外，還制定了不是劇毒農(nóng)藥的馬拉硫磷也不得檢出這樣嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。這就是說，我國當(dāng)時(shí)制定的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)是相對(duì)比較嚴(yán)格的。另外，這些標(biāo)準(zhǔn)的制定也與當(dāng)時(shí)的檢測(cè)技術(shù)有關(guān)。如今，伴隨著檢測(cè)技術(shù)的提高，原來不能檢出的農(nóng)藥也能被檢出了，這也是現(xiàn)在出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象的原因之一。
還有一個(gè)引起超標(biāo)的可能是因農(nóng)藥分解引起的。以乙酰甲胺磷為例，它是允許在蔬菜、水果中使用的農(nóng)藥，但它在蔬菜中殘留的形式除了乙酰甲胺磷本身之外，還有其代謝物，如甲胺磷，而甲胺磷在國家標(biāo)準(zhǔn)中是不允許檢出的。有關(guān)部門在抽查時(shí)是以不得檢出來評(píng)判的，而沒有考慮到針對(duì)乙酰甲胺磷這種農(nóng)藥，其殘留標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是以乙酰甲胺磷與甲胺磷合計(jì)來算。
使用任何農(nóng)藥均有可能造成殘留，但有殘留并不等于一定對(duì)健康構(gòu)成危害。國際食品法典和美國等發(fā)達(dá)國家也允許在蔬菜、水果中有甲胺磷等劇毒農(nóng)藥殘留，并通過制定最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)來預(yù)防其危害。
4.3.2.4監(jiān)控和監(jiān)督食品中的農(nóng)藥殘留
對(duì)于已經(jīng)注冊(cè)過的農(nóng)藥，監(jiān)控和監(jiān)督數(shù)據(jù)能夠更進(jìn)一步審查其在注冊(cè)使用過程中對(duì)攝入的估計(jì)。但采樣方法以及樣品殘留的分析方法仍然需要仔細(xì)推敲，尤其是這種監(jiān)控被用作制定管理措施。當(dāng)然，如果監(jiān)控樣品的過程可以與一些農(nóng)作物的生長相結(jié)合，以至于可以獲得比較條件下監(jiān)督試驗(yàn)數(shù)據(jù)，這將是再好不過的事情。研究這種最初滯留于環(huán)境、作物、食品甚至人體中的農(nóng)藥殘留是很重要的。農(nóng)作物收獲時(shí)的農(nóng)藥殘留主要受兩個(gè)因素的影響：
1. 最初在農(nóng)作物上的殘留情況，以及傳播和覆蓋率。
2. 通過作物生長的稀釋作用，通過物理、化學(xué)和生物過程的作用，使施用后的農(nóng)藥消失。
使用量要嚴(yán)格遵照殘留限量上限和收獲作物上的理論最大殘留量，這些數(shù)據(jù)可以從相關(guān)的每畝農(nóng)作物平均收獲量上預(yù)計(jì)出來。但是由于種種原因的干擾，這一數(shù)字只是一種推測(cè)，并不代表真實(shí)的數(shù)值。
分離和測(cè)定所有的影響農(nóng)藥殘留的重要因素是很困難的。以下是一些已經(jīng)分離出來的影響因素：
1. 農(nóng)藥施用量；
2. 農(nóng)作物的表面積和總量之比；
3. 農(nóng)作物表面的天然特性；
4. 農(nóng)藥施用設(shè)備；
5. 當(dāng)?shù)氐闹饕獨(dú)夂驐l件。
4.3.2.5農(nóng)藥殘留超過MRLs時(shí)的監(jiān)控研究
多年來許多國家對(duì)農(nóng)作物和食品的農(nóng)藥殘留監(jiān)控結(jié)果表明，在成百萬的隨機(jī)農(nóng)業(yè)商品中約有80％以上不含有所要測(cè)定的農(nóng)藥殘留，也就是說，如果農(nóng)藥殘留存在，也低于檢測(cè)方法所能測(cè)到的低限。大約15－18％的食品含有能夠檢測(cè)出的農(nóng)藥殘留，但低于合法MRLs值，低于3％，通常是對(duì)于大多數(shù)食品而言<1%的食品含有超過合法標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥殘留。這種限量當(dāng)然只是農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而非健康標(biāo)準(zhǔn)。
在這一監(jiān)控研究中所采用的隨機(jī)抽樣方法，是根據(jù)國際抽樣準(zhǔn)則進(jìn)行的。它包括了許多已制定MRLs值的樣品。許多監(jiān)測(cè)所得出的結(jié)果證實(shí)了使用MRLs值估計(jì)的準(zhǔn)確性，然而，事實(shí)上樣品中所使用的“平均”殘留數(shù)值也會(huì)偶爾超過MRL，因此也要同時(shí)重視商品中殘留的變異性。
在現(xiàn)實(shí)生活中，只消費(fèi)一種來自于高農(nóng)藥殘留范圍的食品，是不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生很大風(fēng)險(xiǎn)的，況且一個(gè)消費(fèi)者大量消費(fèi)一種高殘留食品在統(tǒng)計(jì)學(xué)上幾乎是不可能的。這在理論上被稱作急性參考劑量，即使超過了還存在一個(gè)安全緩沖區(qū)，所以這種攝入量也不可能超過NOAEL或產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。
4.3.2.6食品中的多種農(nóng)藥殘留問題
農(nóng)作物上經(jīng)常要施用不只一種農(nóng)藥，才能達(dá)到滿意保護(hù)程度。因此在食品中也就需要檢測(cè)不只一種農(nóng)藥的殘留情況。這就可能增加許多預(yù)想不到的交叉作用。早在1961年人們就認(rèn)識(shí)到了農(nóng)藥存在交叉作用的可能性，JMPR分別在1964，1967和1981年開會(huì)討論了這個(gè)問題，最后得出結(jié)論：“不但農(nóng)藥，而且所有的對(duì)人類存在暴露的化學(xué)物質(zhì)（包括食品）之間都存在交叉作用。這就導(dǎo)致一個(gè)無限的可能性，而且沒有具體的理論來解釋農(nóng)藥之間，即使在很低的含量水平下也應(yīng)引起很大的關(guān)注的交叉作用。”
4.3.3危害物毒性作用的影響因素
危害物的毒性作用強(qiáng)弱受多種因素的影響，其中主要包括：危害物作用對(duì)象自身的因素、環(huán)境因素和危害物之間相互作用等因素的影響。
4.3.3.1危害物作用對(duì)象自身因素的影響
毒性效應(yīng)的出現(xiàn)是外源化學(xué)物與機(jī)體相互作用的結(jié)果，因此危害物作用對(duì)象自身的許多因素都可影響化學(xué)物的毒性。
4.3.3.1.1種屬與品系
種屬的代謝差異 不同種屬(species)、不同品系(strain)對(duì)毒性的易感性（susceptibility）可以有質(zhì)與量的差異。如苯可以引起兔白細(xì)胞減少，對(duì)狗則引起白細(xì)胞升高；β-萘胺能引起狗和人膀胱癌，但對(duì)大鼠、兔和豚鼠則不能；反應(yīng)停對(duì)人和兔有致畸作用，對(duì)其他哺乳動(dòng)物則基本不能。又如小鼠吸入羰基鎳的LC50為20.78mg/m3，而大鼠吸入的LC50為176.8mg/m3 ，其毒性比為1:8。有報(bào)道，對(duì)300個(gè)化合物的考察，動(dòng)物種屬不同，毒性差異在10～100倍之間�？梢姺N屬不同其反應(yīng)的危害物作用性質(zhì)和毒性大小存在明顯差異。同一種屬的不同品系之間也可表現(xiàn)出對(duì)某些危害物易感性的量和質(zhì)的差異。例如有人觀察了10種小鼠品系吸入同一濃度氯仿的致死情況，結(jié)果DBA2系死亡率為75％，DBA系為51％，C3H系為32％，BALC系為10％，其余6種品系為0％。尤其要指出的是，不同品系的動(dòng)物腫瘤自發(fā)率不同，而且對(duì)致癌物的敏感性也不同。不同種屬和品系的動(dòng)物對(duì)同一危害物存在易感性的差異，其原因很多，大多數(shù)情況可用代謝差異來解釋，即機(jī)體對(duì)危害物的活化能力或解毒能力的差異。如小鼠、大鼠和猴經(jīng)口給予氯仿后分別有80％、60％和20％轉(zhuǎn)化成CO2排出，但人則主要經(jīng)呼吸道排出原型氯仿。又如苯胺在貓、狗體內(nèi)形成毒性較強(qiáng)的鄰位氨基苯酚，而在兔體內(nèi)則形成毒性較低的對(duì)位氨基苯酚。
生物轉(zhuǎn)運(yùn)的差異 由于種屬間生物轉(zhuǎn)運(yùn)能力存在某些方面的差異，因此也可能成為種屬易感性差異的原因。如皮膚對(duì)有機(jī)磷的最大吸收速度（ug／cm2.min）依次是：兔與大鼠9.3，豚鼠6.0，貓與山羊4.4，猴4.2，狗2.7，豬0.3。鉛從血漿排至膽汁的速度：兔為大鼠的1／2，而狗只有大鼠的1／50。
生物結(jié)合能力和容量差異 血漿蛋白的結(jié)合能力、尿量和尿液的pH也有種屬差異，這些因素也可能成為種屬易感性差異的原因。
其它 除此之外，解剖結(jié)構(gòu)與形態(tài)、生理功能、食性等也可造成種屬的易感性差異。
4.3.3.1.2遺傳因素
遺傳因素是指遺傳決定或影響的機(jī)體構(gòu)成、功能和壽命等因素。遺傳因素決定了參與機(jī)體構(gòu)成和具有一定功能的核酸、蛋白質(zhì)、酶、生化產(chǎn)物以及它們所調(diào)節(jié)的核酸轉(zhuǎn)錄、翻譯、代謝、過敏、組織相容性等差異，在很大程度上影響了外源和內(nèi)源性危害物的活化、轉(zhuǎn)化與降解、排泄的過程，以及體內(nèi)危害產(chǎn)物的掩蔽、拮抗和損傷修復(fù)，因此在維持機(jī)體健康或引起病理生理變化上起重要作用。其中最主要的是酶的多態(tài)性會(huì)導(dǎo)致代謝的多態(tài)性；而遺傳因素決定的缺陷是導(dǎo)致致癌易感性和某些疾病的機(jī)體內(nèi)在因素。在毒理學(xué)試驗(yàn)中常常觀察到，同一受試物在同一劑量下，同一種屬和品系的動(dòng)物所表現(xiàn)的危害物作用效應(yīng)有性質(zhì)或程度上的個(gè)體差異。同樣，在人群中許多腫瘤和慢性疾病有家族聚集傾向，腫瘤只在相同環(huán)境中的部分個(gè)體發(fā)生。同一環(huán)境污染所致公害病或中毒效應(yīng)，在人群中總存在很大差別。造成上述情況的重要原因之一是遺傳因素不同，特別是個(gè)體間存在酶的多態(tài)性差異，使危害物代謝或危害物動(dòng)力學(xué)出現(xiàn)差異，導(dǎo)致中毒、致畸、致突變或致癌等毒性效應(yīng)的變化。如谷胱甘肽轉(zhuǎn)硫酶是重要的解毒酶系，其多態(tài)性較復(fù)雜，共有8種變異，而其中的μ型變異者缺乏掩蔽親電子性終致癌物的能力。又如肝臟混合功能氧化酶的誘導(dǎo)劑3-甲基膽蒽（3-MC）類，與Ah受體結(jié)合后發(fā)揮誘導(dǎo)作用，Ah受體受Ah基因所調(diào)控，后者位于小鼠的第17號(hào)染色體。某些品系的小鼠如C57BL/6N（B6），體內(nèi)各組織Ah受體濃度較高，被3-MC誘導(dǎo)后芳烴羥化酶（AHn）活性升高非常顯著，具有純合子的Ah等位基因?yàn)锳hb／Ahb，而有的小鼠品系如AK與DBA／LN（D2），則體內(nèi)Ah受體濃度極低甚至不能檢出，純合子為Ahd／Ahd。由于AHH是顯性的，純合子Ahb／Ahd是反應(yīng)型。據(jù)報(bào)道，在所研究的75種純系小鼠中，2／3是反應(yīng)型的（如B6），1／3是非反應(yīng)型的（如D2）。因此，遺傳因素是導(dǎo)致種屬、品系和個(gè)體間危害物易感性差異的主要原因。
4.3.3.1.3年齡和性別
年齡因素大體上可區(qū)分為3個(gè)階段，從出生到性成熟之前、成年期和老年期。由于動(dòng)物在性成熟前，尤其是嬰幼期機(jī)體各系統(tǒng)與酶系均未發(fā)育完全；胃酸低，腸內(nèi)微生物群也未固定，因此對(duì)外源化學(xué)物的吸收、代謝轉(zhuǎn)化、排出及毒性反應(yīng)均有別于成年期。動(dòng)物成熟的不同階段，其某些臟器、組織的發(fā)育和酶系統(tǒng)等的功能也不相同。如小鼠肝臟Cyt-P-450在新生后15天的水平、谷胱甘肽在出生后第10天才能達(dá)到成年期的水平。新生動(dòng)物的中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）發(fā)育還不完全，對(duì)外源化學(xué)物往往不敏感，表現(xiàn)出毒性較低。新生動(dòng)物的某些酶系也有一個(gè)發(fā)育過程，如人出生后需八周齡肝微粒體混合功能氧化酶系活性才達(dá)到成人水平。所以，凡是需要在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后才能充分發(fā)揮毒效應(yīng)的化合物，對(duì)年幼動(dòng)物的毒性就比成年動(dòng)物低；反之，凡是經(jīng)過酶系統(tǒng)代謝失活的外源化學(xué)物、在幼年動(dòng)物所表現(xiàn)的毒性就大。動(dòng)物進(jìn)入老年，其代謝功能又逐漸趨于衰退，對(duì)外源化學(xué)物的毒性反應(yīng)也減低。老年人免疫功能降低，應(yīng)激功能低下；幼年肝微粒體酶系的解毒功能弱，生物膜通透性高和腎廓清功能低，因而對(duì)某些環(huán)境因素危害的敏感性高。如，老年人對(duì)高溫的耐受性較青年人差；SD大鼠在4月齡時(shí)新陳代謝氧耗量為0.771mg/kg體重，到8月齡就下降至0.696mg／kg體重；老年大鼠的肝、腎微粒體的葡萄糖-6-磷酸酶和線粒體的細(xì)胞色素還原酶的活性均大大降低，紅細(xì)胞膜的Na+-K+-ATP酶活性也隨年齡的增長而下降。此時(shí)給老年大鼠八甲磷按35mg／kg體重灌胃，僅能引起20％的死亡。有報(bào)道，進(jìn)行外源化學(xué)物的LD50值測(cè)定時(shí)，在222個(gè)化學(xué)物中有78%的LD50值，未成年動(dòng)物（嬰幼期）比成年動(dòng)物低，即毒性大。也有報(bào)道，將化學(xué)物對(duì)動(dòng)物L(fēng)D50的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行計(jì)算，成年與新生動(dòng)物L(fēng)D50的比值在0.002～16之間，表明既存在化學(xué)物對(duì)新生動(dòng)物毒性反應(yīng)較低的，也存在毒性反應(yīng)較強(qiáng)的現(xiàn)象。一般地講，化學(xué)物的母體毒性大于代謝物毒性時(shí)，幼年期與老年期的毒性表現(xiàn)就比成年動(dòng)物敏感；而化學(xué)物母體毒性弱，經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化增毒時(shí)，對(duì)成年地毒性就大，而嬰幼期與老年期毒性就低。
成年動(dòng)物生理特征的差別最明顯的是性別因素。雌雄動(dòng)物性激素的不同，以及與之密切相關(guān)的其它激素，如甲狀腺素、腎上腺素、垂體素等水平均有不同，激素水平的差別，將使機(jī)體生理活動(dòng)出現(xiàn)差異。例如，Cyt-P-450可受“垂體-下丘腦”系統(tǒng)神經(jīng)內(nèi)分泌的調(diào)節(jié)，因此外源化學(xué)物在不同性別動(dòng)物體內(nèi)的代謝就存在差別。單胺氧化酶（MFO）系在兩性動(dòng)物間被化學(xué)物誘導(dǎo)或抑制結(jié)局也有所不同。性激素對(duì)肝微粒體酶功能有明顯影響，從而影響危害物的生物轉(zhuǎn)化及其對(duì)機(jī)體的毒性反應(yīng)，如女性對(duì)鉛、苯等危害物較男性更為敏感。又如給大鼠四氧嘧啶預(yù)處理，再給予氨基比林，觀察MFO酶系分解氨基比林的活性，則雄性大鼠呈現(xiàn)酶活性下降（抑制狀），而雌性大鼠呈酶活性增加（被誘導(dǎo)），但對(duì)于苯胺（aniline）的分解作用，則兩種性別大鼠均表現(xiàn)為酶活性增強(qiáng)——誘導(dǎo)效應(yīng)。雌性大鼠對(duì)巴比妥酸鹽類一般較雄性敏感，如將相同劑量的環(huán)己烯巴比妥給予大鼠，雌性大鼠睡眠時(shí)間就比雄性大鼠長。且試驗(yàn)證明，環(huán)己烯巴比妥在體內(nèi)的t1/2，也是雌性大鼠比雄性大。體外試驗(yàn)也證明肝臟代謝環(huán)己烯巴比妥的速度雄性大鼠快于雌性大鼠。
有機(jī)磷化合物一般講也是雌性比雄性動(dòng)物敏感。如對(duì)硫磷在雌性大鼠體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化速度比雄性快，或許這與毒性大于對(duì)硫磷的對(duì)硫磷氧化中間產(chǎn)物增加速度有關(guān)。但氯仿對(duì)小鼠的毒性卻是雄性比雌性敏感。當(dāng)雄性小鼠去睪處理后就失去了性別敏感差別。若去睪雄性小鼠再給以雄性激素，則性別敏感將又顯現(xiàn)。此外，有的化學(xué)物也存在性別的排泄差異，如丁基羥基甲苯在雄性大鼠主要由尿排出，而雌性主由糞便排出�？赡芘c大鼠性別不同，其葡萄糖醛酸與硫酸結(jié)合反應(yīng)的速度與性別差異有關(guān)。
關(guān)于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物性別與化學(xué)物毒性反應(yīng)的差別，有報(bào)道指出，大鼠和小鼠對(duì)各種化學(xué)物的性別毒性比值（雌性LD50／雄性LD50）小鼠為0.92，大鼠是0.88。因此，毒理學(xué)研究一般應(yīng)當(dāng)使用數(shù)目相等的兩種性別動(dòng)物，若化學(xué)物性別毒性差異明顯，則應(yīng)分別用不同性別動(dòng)物再進(jìn)行試驗(yàn)。
4.3.3.1.4營養(yǎng)狀況
正常的合理營養(yǎng)對(duì)維護(hù)機(jī)體健康具有重要意義。對(duì)于生體內(nèi)正常進(jìn)行外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)化，合理平衡的營養(yǎng)亦十分重要。合理營養(yǎng)可以促進(jìn)機(jī)體通過非特異性途徑對(duì)外源性危害物以及內(nèi)源性有害物質(zhì)毒性作用的抵抗力，特別是對(duì)經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化毒性降低的化學(xué)物質(zhì)，尤為顯著。當(dāng)食物中缺乏必需的脂肪酸、磷脂、蛋白質(zhì)及一些維生素（如VA、VE、VC、VB2）及必需的微量元素（如Zn++、Fe++、Mg++、Se++、Ca++等），都可使機(jī)體對(duì)外源化學(xué)物的代謝轉(zhuǎn)化發(fā)生動(dòng)變。如蛋白質(zhì)缺乏將降低MFO活性，VB是MFO系黃素酶的輔基，VC參與Cyt-P-450功能過程等，攝入高糖飼料MFO活性也將降低。機(jī)體內(nèi)代謝改變，尤其是MFO系活性改變將使外源化學(xué)物毒性發(fā)生變化。低蛋白飲食可使動(dòng)物肝微粒體混合功能氧化酶系統(tǒng)活性降低，從而影響危害物的代謝。在此種情況下，苯并(a)芘、苯胺在體內(nèi)氧化作用將減弱，四氯化碳毒性下降；而馬拉硫磷、六六六、對(duì)硫磷、黃曲霉毒素B1等的毒性都增強(qiáng)。高蛋白飲食也可增加某些危害物的毒性，如非那西丁和DDT的毒性增強(qiáng)。用低蛋白質(zhì)飼料喂養(yǎng)大鼠，將使巴比妥（barbital）引起的睡眠周期延長，而CCl4致肝的毒性作用卻減低，皆與MFO系酶活性低下有關(guān)。低蛋白質(zhì)食物，黃曲霉毒素（anatoxin B1）的致癌活性降低，可能是因?yàn)辄S曲霉毒素的代謝成環(huán)氧化中間產(chǎn)物(2,3-epoxyaflation，B1)減少之故。當(dāng)然用高脂、高蛋白飼料喂飼動(dòng)物，營養(yǎng)也將失調(diào)，化學(xué)物的毒性效應(yīng)也會(huì)改變。如斷奶28天大鼠，當(dāng)飼料中酪蛋白由26％增至81％則對(duì)經(jīng)口給予滴滴涕（DDT）時(shí)毒性增加2.7倍。食物中缺乏亞油酸或膽堿可增加黃曲霉毒素B1的致癌作用。維生素A、C或E缺乏可抑制混合功能氧化酶的活性，但維生素B1缺乏則有促進(jìn)活性作用。
4.3.3.1.5機(jī)體晝夜節(jié)律變化
機(jī)體在白天活動(dòng)中體內(nèi)腎上腺應(yīng)急功能較強(qiáng)，而夜間睡眠時(shí)，特別是午夜后，腎上腺素分泌處在較低水平，也會(huì)影響危害物的吸收和代謝。
人和動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的各種酶也有晝夜節(jié)律的變化，如人和動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的各種酶也有晝夜節(jié)律的變化，如膽堿酯酶活性存在以24小時(shí)為周期的波動(dòng)過程，其中活性峰值約在6：00時(shí)，而谷值在18:00左右。有實(shí)驗(yàn)表明，膽堿酯酶活性與有機(jī)磷染毒后的死亡率節(jié)律在位相上恰呈倒置關(guān)系，即在活性的峰值期，染毒死亡率較低，而在活性的谷值期，死亡率較高。
蒽環(huán)類抗生素阿霉素、哌喃阿霉素等在早晨給藥毒性較低而療效更高；鉑類化合物順鉑、卡鉑及草酸鉑在下午及傍晚給藥最為安全有效：對(duì)抗代謝藥5-Fu、FUDR、Ara-C、6-MP及MTX的耐受性是在傍晚或夜間睡眠期最佳。三尖杉酯堿的染毒死亡率在黑暗期較高，藥代動(dòng)力學(xué)的研究顯示，甲氨蝶呤對(duì)小鼠及大鼠的毒性在光照期較強(qiáng)，血藥濃度曲線下面積大且清除率較低，而黑暗期則相反。這提示毒性的晝夜差異與環(huán)境周期和體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)運(yùn)的晝夜變化有關(guān)。
4.3.3.2環(huán)境影響因素
4.3.3.2.1化學(xué)物的接觸途徑
由于接觸途徑不同，機(jī)體對(duì)危害物的吸收速度、吸收量和代謝過程亦不相同，故對(duì)毒性有較大影響。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物接觸外源化學(xué)物的途徑不同，化學(xué)物吸收入血液的速度和吸收的量或生物利用率不同。這與機(jī)體的血液循環(huán)有關(guān)。經(jīng)呼吸道吸收的化學(xué)物，入血后先經(jīng)肺循環(huán)進(jìn)入體循環(huán)，在體循環(huán)過程中經(jīng)過肝臟代謝。經(jīng)口染毒，胃腸道吸收后先經(jīng)肝代謝，進(jìn)入體循環(huán)。經(jīng)皮膚吸收及經(jīng)呼吸道吸收，還有肝外代謝機(jī)制。例如青霉素（penicillin）給人靜注瞬間血漿中即達(dá)到峰值，其t1/2為0.1h，肌肉注射相同劑量峰值為0.75h，且僅能吸收80％；而口服只能吸收3％，達(dá)到峰值時(shí)間為3.0h，t1/2則長達(dá)7.5h。又如戊巴比妥（pontobamital）給小鼠靜注LD50為80mg／kg，腹注為130mg／kg，經(jīng)口LD50為280mg/kg。以靜注LD50為1則腹注與經(jīng)口LD50值則分別增長1.5與3.5倍。 DFP給兔靜注LD50為0.34mg／kg，腹注LD50的劑量是靜注的LD50值2.9倍，肌注是2.5倍，皮下是2.9倍，經(jīng)口是1.17倍。一般認(rèn)為，同種動(dòng)物接觸外源化學(xué)物的吸收速度和毒性大小順序是：靜脈注射﹥腹腔注射﹥皮下注射﹥肌肉注射﹥經(jīng)口﹥經(jīng)皮，吸入染毒近似于靜注。例如吸入己烷飽和蒸氣1-3min即可喪失意識(shí)，而口服幾十毫升并無任何明顯影響。這是因?yàn)榻?jīng)胃腸道吸收時(shí)，危害物經(jīng)門靜脈系統(tǒng)首先到達(dá)肝臟而解毒。經(jīng)呼吸道吸收則可首先分布于全身并進(jìn)入中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生麻醉作用。經(jīng)皮毒性一般較經(jīng)口毒性小，如敵百蟲對(duì)小鼠的經(jīng)口LD50為400～600mg／kg，而經(jīng)皮LD50為1700～1900mg／kg。但也有例外，久效磷給小鼠腹注與經(jīng)口染毒毒性一致（LD50分別為5.37mg／kg和5.46mg／kg），說明久效磷經(jīng)口染毒吸收速度快、且吸收率高，所以經(jīng)口染毒與腹注效果才會(huì)相近。又如氨基腈大鼠經(jīng)口LD50為210mg／kg，而經(jīng)皮LD50 為84mg／kg，這是由于氨基腈在胃酸作用下，可迅速轉(zhuǎn)化為尿素，使毒性降低，而且到達(dá)肝臟后經(jīng)解毒則毒性更低。染毒途徑不同，有時(shí)可出現(xiàn)不同的毒作用，如硝酸鉍經(jīng)口染毒時(shí)，在腸道細(xì)菌作用下，可還原成亞硝酸而引起高鐵血紅蛋白癥；同樣道理，經(jīng)口給予硫元素時(shí)，可產(chǎn)生硫化氫中毒癥狀。
4.3.3.2.2給藥容積和濃度
在毒性試驗(yàn)時(shí)，通常經(jīng)口給藥容積不超過體重的2％～3％。容積過大，可對(duì)毒性產(chǎn)生影響，此時(shí)溶劑的毒性也應(yīng)受到注意。例如小鼠，靜脈注射蒸餾水的LD50是44m1／kg，生理鹽水是68m1／kg，而低滲溶液1ml即可使小鼠死亡。在慢性試驗(yàn)時(shí)，常將受試物混人飼料中，如受試物毒性較低，則飼料中受試物所占百分比增高，可妨礙食欲影響營養(yǎng)的吸收，使動(dòng)物生長遲緩等，有時(shí)將其誤認(rèn)為危害物所致。相同劑量的危害物，由于稀釋度不同也可造成毒性的差異。一般認(rèn)為濃溶液較稀溶液吸收快，毒作用強(qiáng)。
4.3.3.2.3溶劑
固體與氣體態(tài)化學(xué)物需事先將之溶解，液體化學(xué)物往往需稀釋，就需要選擇溶劑及助溶劑。有的化學(xué)物在溶劑環(huán)境中可改變化學(xué)物理性質(zhì)與生物活性，所以，溶劑選擇不當(dāng)，有可能加速或延緩危害物的吸收、排泄而影響其毒性。如DDT的油溶液對(duì)大鼠的LD50為150mg／kg，而水溶液為500mg／kg，這是由于油能促進(jìn)該危害物的吸收所致。有些溶劑本身有一定毒性，如乙醇經(jīng)皮下注射時(shí)，對(duì)小鼠有毒作用，0.5ml純乙醇即可使小鼠致死；乙醇本身可產(chǎn)生誘變作用。又如二甲基亞砜（DMSO）在劑量較高時(shí)有致畸和誘發(fā)姐妹染色單體交換（SCE）的作用。有些溶劑還可與受試物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，改變受試物的化學(xué)結(jié)構(gòu)，從而影響毒性。一般來說，選用的溶劑應(yīng)是無毒、與受試化學(xué)物不起化學(xué)反應(yīng)，而且化學(xué)物在溶液內(nèi)應(yīng)當(dāng)穩(wěn)定。最常使用的溶劑有水（蒸餾水）和植物油（橄欖油、玉米油、葵花籽油），然而，常用溶劑對(duì)某些化學(xué)物的毒性仍有影響。如, 有些化學(xué)物如1,1-二氯乙烯原液毒效應(yīng)不明顯，而經(jīng)礦物油、玉米油或50％吐溫稀釋后肝臟毒性增強(qiáng)。1，1-二氯乙烯當(dāng)以原液給大鼠灌胃200mg/kg劑量，引起SGOT活性增高到82±2單位，SGPT達(dá)到21±l單位，肝／體比值變化不大，為3.3±0.1；但在相同200mg/kg溶于玉米油中灌胃，大鼠血清中SGOT則增高達(dá)12023±4047單位，SGPT為2110±554單位，且肝／體比也增大為3.9±0.4；若1，1-二氯乙烯溶于5％吐溫-80，大鼠血清SGOT為1442±125單位，SGPT為307±115單位，但肝／體比值正常。又如敵草快溶于不同硬度水中，其對(duì)魚的LD50也會(huì)有明顯差別。
4.3.3.2.4氣溫
危害物及其代謝物在受體上的濃度吸收、轉(zhuǎn)化、排泄等代謝過程的影響，這些過程又與環(huán)境溫度有關(guān)。在正常生理狀況下，高溫環(huán)境下機(jī)體排汗增加，鹽份損失增多，胃液分泌減少，且胃酸降低，將影響化學(xué)物經(jīng)消化道吸收的速度和量。低溫環(huán)境下，一般講化學(xué)物對(duì)機(jī)體毒性反應(yīng)減弱，這與化學(xué)物的吸收速度較慢、代謝速度較慢有關(guān)。但是，化學(xué)物經(jīng)腎排泄速度減慢，化學(xué)物或代謝物存留體內(nèi)時(shí)間將延長。高溫環(huán)境下經(jīng)皮膚吸收化學(xué)物的速度增大，另外，有些危害物本身可直接影響體溫調(diào)節(jié)過程，從而改變機(jī)體對(duì)環(huán)境氣溫的反應(yīng)性。有人比較了58種化合物在8℃、26℃和36℃不同溫度下對(duì)大鼠LD50的影響，結(jié)果表明，55種化學(xué)物在36℃時(shí)毒性最大，26℃時(shí)毒性最小。引起毒性增高的危害物，如五氯酚、2,4-二硝基酚及4,6-硝基酚等，在8℃下毒性最低，而引起毒性下降的危害物如氯丙嗪在8℃毒性最大。人和動(dòng)物在高溫環(huán)境下，皮膚毛細(xì)血管擴(kuò)張，血液循環(huán)和呼吸加快，可加速危害物經(jīng)皮吸收和經(jīng)呼吸道的吸收。高溫時(shí)尿量減少也延長了化學(xué)物或其代謝產(chǎn)物在體內(nèi)存留的時(shí)間。
4.3.3.2.5濕度
在高濕環(huán)境下，某些危害物如HCL、HF、NO和H2S的刺激作用增大，某些危害物可在高濕條件下改變其形態(tài)，如SO2-與水反應(yīng)可生成SO3和H2SO4，從而使毒性增加。在高濕情況下，冬季易散熱，夏季反而不易散熱，所以會(huì)增加機(jī)體的體溫調(diào)節(jié)負(fù)荷。高溫高濕時(shí)汗液蒸發(fā)困難，呼吸更加快。所以，在高溫環(huán)境下外源化學(xué)物呈氣體、蒸氣、氣溶膠時(shí)經(jīng)呼吸道吸人的機(jī)會(huì)增加。且高濕環(huán)境下還因表皮角質(zhì)層水合作用增高，化學(xué)物更易吸收，多汗時(shí)化學(xué)物也易于粘附于皮膚表面, 增加對(duì)危害物的吸收。
4.3.3.2.6氣流
氣象氣流條件對(duì)外來化學(xué)物尤其以氣態(tài)或氣溶膠形態(tài)存在毒劑的毒作用效果影響很大。不利的氣象條件，如無風(fēng)、風(fēng)速過�。ǎ�1m/s）、風(fēng)向不利或不定時(shí)，使用氣態(tài)毒劑就會(huì)受到很大限制；風(fēng)速過大（如超過6m/s）毒劑云團(tuán)很快吹散，不易造成戰(zhàn)斗濃度，甚至無法使用。炎熱季節(jié)，毒劑蒸發(fā)快，有效時(shí)間隨之縮短；嚴(yán)寒季節(jié)，凝固點(diǎn)較高的毒劑則凍結(jié)失效。雨、雪可以起到?jīng)_刷、水解或暫時(shí)覆蓋毒劑的作用。
空氣垂直穩(wěn)定度對(duì)毒劑初生云的濃度影響很大。對(duì)流時(shí)，染毒空氣迅速向高空擴(kuò)散，不易造成戰(zhàn)斗濃度，有效殺傷時(shí)間和范圍會(huì)明顯縮小；逆溫時(shí)，空氣上下無流動(dòng)，染毒空氣沿地面移動(dòng)，并不斷流向散兵坑、溝壑、山谷等低洼處，此種情況下，毒劑濃度高、有效時(shí)間長、縱深遠(yuǎn)；等溫是介于逆溫和對(duì)流之間的居中條件，對(duì)毒劑擴(kuò)散速度也居中。
4.3.3.2.7季節(jié)和晝夜節(jié)律
人和動(dòng)物對(duì)化學(xué)物品的反應(yīng)，也受到季節(jié)和晝夜節(jié)律的影響，這要是與日光周期有關(guān)的晝間性作用，生理能發(fā)生相應(yīng)的變化之故。例如大鼠和小鼠細(xì)胞色素P450活性是黑夜剛開始時(shí)最高。大鼠對(duì)苯巴比妥鈉的睡眠時(shí)間，春季最長，秋季最短，僅為春季的40％左右。季節(jié)及氣候因素與動(dòng)物的冬眠有關(guān)。
4.3.3.2.8噪聲、震動(dòng)和紫外線
噪聲、振動(dòng)與紫外線等物理因素與化學(xué)物共同作用于機(jī)體，可影響化學(xué)物對(duì)機(jī)體的毒性。如發(fā)現(xiàn)噪聲與二甲替甲酰胺（DMF）同時(shí)存在時(shí)可有協(xié)同作用。紫外線與某些致敏化學(xué)物聯(lián)合作用，可引起嚴(yán)重的光感性皮炎。
4.3.3.2.9物理和生物有害因素的接觸途徑與部位
物理和生物有害因素的接觸途徑不同，也會(huì)影響機(jī)體的損傷后果和效應(yīng)的程度。物理因素如輻射，照射部位不同，對(duì)機(jī)體影響也有很大差別，因?yàn)檩椛湫?yīng)與距離的平方呈反比。生物有害因素接觸的途徑不同，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的毒性反應(yīng)也有很大差異。
4.3.3.2.10外環(huán)境對(duì)施放毒劑的影響
地形、地物和地面植被對(duì)毒劑的使用也有一定影響。山巒或高大建筑會(huì)阻礙染毒空氣的傳播，并改變傳播方向和速度。在復(fù)雜在山區(qū)、洼地、叢林地帶，毒劑滯留時(shí)間長、濃度高、殺傷范圍則相對(duì)縮小、如毒劑云團(tuán)傳播方向與山谷走向大致相同，危害縱深可以很遠(yuǎn)。在平坦開闊地或海面。毒劑云隨風(fēng)運(yùn)動(dòng)，不受阻礙，并向周圍擴(kuò)散，形成較大的殺傷范圍，但有效時(shí)間縮短。
城市居民區(qū)因街道形狀、寬窄、方向不一，建筑物高低不等，風(fēng)向、風(fēng)速受影響的程度會(huì)有不同，毒劑云團(tuán)傳播和擴(kuò)散就比較復(fù)雜。如街道方向與風(fēng)向一致或交角不大于30°，風(fēng)速4～8m/s，染毒空氣沿街道順利傳播；風(fēng)向與街道交角30～60°，染毒空氣則部分受阻；風(fēng)向與街道交角60～90°時(shí)，氣流可越過低小房屋穿過街道；若是高層樓房，則有被擋回的可能。死胡同、小巷、拐角較多的街道、庭院及其背風(fēng)處染毒空氣易被滯留。
在居民區(qū)染毒空氣的流動(dòng)還會(huì)受空氣垂直穩(wěn)定度的影響。如白晝睛天，染毒空氣能沿向陽面的墻壁“上樓”。夜間，染毒空氣貼近街面運(yùn)動(dòng)，并可進(jìn)入地下建筑和工事內(nèi)，樓上則較安全。
4.3.3.2.11防護(hù)措施
在環(huán)境有害因素作用于機(jī)體，其損傷效應(yīng)的大小與機(jī)體有無防護(hù)措施關(guān)系較大，最明顯的例子是，防毒面具對(duì)多種軍用戰(zhàn)劑具有較好的防護(hù)效果。
化學(xué)襲擊的效果，還取決于以方化學(xué)防護(hù)的有效性。也就是說，化學(xué)武器只能對(duì)毫無準(zhǔn)備、缺乏訓(xùn)練和防護(hù)設(shè)備差的部隊(duì)造成很大的危害。但對(duì)訓(xùn)練有素、有著良好的防護(hù)的部隊(duì)來說，敵人就會(huì)考慮使用化學(xué)武器是否合算，并最終動(dòng)搖敵人使用化學(xué)武器的決心或計(jì)劃。
4.3.3.3危害物聯(lián)合作用
4.3.3.3.1聯(lián)合毒性的定義和種類
聯(lián)合作用(joint action或combined effect)指兩種或兩種以上危害物同時(shí)或前后相繼作用于機(jī)體而產(chǎn)生的交互毒性作用。人們?cè)谏詈凸ぷ鳝h(huán)境中經(jīng)常同時(shí)或相繼接觸數(shù)種危害物，數(shù)種危害物在機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生的毒性作用與一種危害物所產(chǎn)生的毒性作用，并不是完全相同。多種化學(xué)物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的聯(lián)合作用可分為以下幾種類型:
相加作用：相加作用(additive effect)指多種化學(xué)物的聯(lián)合作用等于每一種化學(xué)物單獨(dú)作用的總和。化學(xué)結(jié)構(gòu)比較接近、或同系物、或毒作用靶器官相同、作用機(jī)理類似的化學(xué)物同時(shí)存在時(shí)，易發(fā)生相加作用。大部分刺激性氣體的刺激作用多為相加作用；具有麻醉作用的危害物，在麻醉作用方面也多表現(xiàn)為相加作用。
有機(jī)磷化合物甲拌磷與乙酰甲胺磷的經(jīng)口LD50不同，小鼠差300倍以上，大鼠差1200倍以上。但不論以何種劑量配比（從各自LD50劑量的1:1、1/3:2/3、2/3:1/3），對(duì)大鼠與小鼠均呈毒性相加作用。大鼠經(jīng)皮的聯(lián)合作用，也呈相加作用。但并不是所有的有機(jī)磷化合物之間均為相加作用，如谷硫磷與苯硫磷為相加作用，但谷硫磷與敵百蟲聯(lián)合作用則毒性加大1.5倍，苯硫磷與對(duì)硫磷聯(lián)合作用毒性增大達(dá)10倍。因此，同系衍生物，甚至主要的靶酶完全相同也不一定都是相加作用。再者，兩個(gè)化學(xué)物配比不同，聯(lián)合作用的結(jié)果也可能不相同。例如氯胺酮與賽拉嗪給小鼠肌注，當(dāng)以藥物重量1:1配比時(shí)，對(duì)小鼠的毒性呈相加作用，而以3:1配比時(shí)則毒性增強(qiáng)。
協(xié)同作用與增強(qiáng)作用：協(xié)同作用(synergistic effect)指幾種化學(xué)物的聯(lián)合作用大于各種化學(xué)物的單獨(dú)作用之和。例如四氯化碳與乙醇對(duì)肝臟皆具有毒性，如同時(shí)進(jìn)入機(jī)體，所引起的肝臟損害作用遠(yuǎn)比它們單獨(dú)進(jìn)入機(jī)體時(shí)為嚴(yán)重。如果一種物質(zhì)本身無毒性，但與另一有毒物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)可使該危害物的毒性增加，這種作用稱為增強(qiáng)作用(potentiation)。例如異丙醇對(duì)肝臟無毒性作用，但可明顯增強(qiáng)四氯化碳的肝臟毒性作用。
化學(xué)物發(fā)生協(xié)同作用和增強(qiáng)作用的機(jī)理很復(fù)雜。有的是各化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)交互作用產(chǎn)生新的物質(zhì)，使毒性增強(qiáng)。例如亞硝酸鹽和某些胺化合物在胃內(nèi)發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，毒性增大，且可能為致癌劑。有的化學(xué)物的交互作用是引起化學(xué)物的代謝酶系發(fā)生變化，例如馬拉硫磷與苯硫磷聯(lián)合作用，有報(bào)道對(duì)大鼠增毒達(dá)10倍、狗為50倍。其機(jī)理可能苯硫磷可抑制肝臟分解馬拉硫磷的酯酶所致。誘導(dǎo)酶的改變，尤其是MFO系的誘導(dǎo)與抑制更需注意。例如動(dòng)物在經(jīng)苯巴比妥給藥后肝MFO系被誘導(dǎo)，再給以溴苯，溴苯氧化增強(qiáng)毒性增大。此外致癌化學(xué)物與促癌劑之間的關(guān)系也可認(rèn)為是一種協(xié)同作用。
拮抗作用。拮抗作用(antagonistic effect)指幾種化學(xué)物的聯(lián)合作用小于每種化學(xué)物單獨(dú)作用的總和。凡是能使另一種化學(xué)物的生物學(xué)作用減弱的物質(zhì)稱為拮抗物(antagonist)。在毒理學(xué)或藥理學(xué)中，常以一種物質(zhì)抑制另一種物質(zhì)的毒性或生物學(xué)效應(yīng)，這種作用也稱為抑制作用(inhibition)。例如，阿托品對(duì)膽堿酷酶抑制劑的拮抗作用；二氯甲烷與乙醇的拮抗作用。
拮抗作用的機(jī)理也很復(fù)雜，可能是各化學(xué)物均作用于相同的系統(tǒng)或受體或酶，但其之間發(fā)生競爭，例如阿托品與有機(jī)磷化合物之間的拮抗效應(yīng)是生理性拮抗；而肟類化合物與有機(jī)磷化合物之間的競爭性與AChE結(jié)合，則是生化性質(zhì)的拮抗。也可能是在兩種化學(xué)物之中一個(gè)可以激活另一化學(xué)物的代謝酶，而使毒性減低，如在小鼠先給予苯巴比妥后，再經(jīng)口給久效磷，使后者LD50值增加一倍以上，即久效磷毒性降低。
獨(dú)立作用。獨(dú)立作用(independent effect)指多種化學(xué)物各自對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不同的效應(yīng)，其作用的方式、途徑和部位也不相同，彼此之間互無影響。
兩種或以上化學(xué)物由于對(duì)機(jī)體作用的部位不同、靶器官不同、受體不同、酶不同等，而且化學(xué)物的靶位點(diǎn)之間的生理學(xué)關(guān)系較為不密切，此時(shí)各化學(xué)物所致的生物學(xué)效應(yīng)表現(xiàn)為各個(gè)化學(xué)物本身的毒性效應(yīng)，稱之為獨(dú)立作用。例如乙醇與氯乙烯聯(lián)合給予大鼠，能引起肝細(xì)胞脂質(zhì)過氧化效應(yīng)，且呈相加作用。但深入研究得知，乙醇是引起肝細(xì)胞的線粒脂質(zhì)過氧化，而氯乙烯則是引起微粒體脂質(zhì)過氧化，實(shí)為獨(dú)立效應(yīng)。
4.3.3.3.2聯(lián)合作用的機(jī)制
由于目前的認(rèn)識(shí)水平和研究方法的限制，目前對(duì)于聯(lián)合作用機(jī)制的了解尚不夠充分，大致的機(jī)制為:
生物轉(zhuǎn)化的改變。 聯(lián)合作用的一個(gè)重要機(jī)制是一種化學(xué)物可改變另一種化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)化。這往往是通過酶活性改變產(chǎn)生的。常見的微粒體和非微粒體酶系的誘導(dǎo)劑有苯巴比妥、3-甲基膽蒽、DDT和B(a)P，這些誘導(dǎo)劑通過對(duì)化學(xué)物的解毒作用或活化作用，減弱或增加其他化學(xué)物的毒性作用。
受體作用。兩種化學(xué)物與機(jī)體的同一受體結(jié)合，其中一種化學(xué)物可將與另一種化學(xué)物生物學(xué)效應(yīng)有關(guān)的受體加以阻斷，以致不能呈現(xiàn)后者單獨(dú)與機(jī)體接觸時(shí)的生物學(xué)效應(yīng)。例如阿托品對(duì)有機(jī)磷化學(xué)物的解毒作用以及抗組胺藥物對(duì)組胺的作用。
化學(xué)物間的化學(xué)反應(yīng)。一些物質(zhì)可在體內(nèi)與危害物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。例如硫代硫酸鈉可與氰根發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使氰根轉(zhuǎn)變?yōu)闊o毒的硫氰根；又如一些金屬螯合劑可與金屬危害物(如鉛、汞)發(fā)生螯合作用，使之成為螯合物而失去毒性作用。
功能疊加或拮抗。兩種因素，一種可以激活（或抑制）某種功能酶，而另一種因素可以激活（或封閉）受體或底物。若同時(shí)使用，則可出現(xiàn)損害作用增強(qiáng)或減弱，如有機(jī)磷農(nóng)藥和神經(jīng)性毒劑的聯(lián)合應(yīng)用等。
其他 。吸收、排泄等功能可能受到一些化學(xué)物的作用而使另一危害物吸收或排泄速度改變，于是影響其毒性。例如，氯仿等難溶于水的脂溶性物質(zhì)在穿透皮膚后仍難吸收，如果與脂溶性及水溶性均強(qiáng)的乙醇混合就很容易吸收，其肝臟毒性明顯增強(qiáng)。
4.3.3.3.3危害物的聯(lián)合作用的方式
人類在生活和勞動(dòng)過程中實(shí)際上不是僅僅單獨(dú)地接觸某個(gè)外源化學(xué)物，而是經(jīng)常地同時(shí)接觸各種各樣的多種外源化學(xué)物，其中包括食品污染（食品中殘留的農(nóng)藥、食物加工添加的色素、防腐劑）、各種藥物、煙與酒、水及大氣污染物、家庭房間裝修物、廚房燃料煙塵、勞動(dòng)環(huán)境中的各種化學(xué)物等等。這些外源化學(xué)物在機(jī)體可呈現(xiàn)十分復(fù)雜的交互作用，最終對(duì)機(jī)體引起綜合毒性作用。聯(lián)合作用的方式可為兩種：
外環(huán)境進(jìn)行的聯(lián)合作用。幾種化學(xué)物在環(huán)境中共存時(shí)發(fā)生相互作用而改變其理化生質(zhì)，從而使毒性增強(qiáng)或減弱。如煙塵中的三氧化二鐵、錳等重金屬，使SO2氧化成H2S04的最好觸媒，它凝結(jié)在煙塵上形成硫酸霧，其毒性比SO2大2倍。再如酸遇到含有砷或銻的礦石、廢渣等可產(chǎn)生毒性很高的砷化氫或銻化氫，從而引起急性中毒事故。有些化學(xué)物在與某種環(huán)境因素（如溫度、壓力等）相互作用，才出現(xiàn)毒性變化，如有機(jī)氟聚合物在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生熱裂解，而產(chǎn)生多種無機(jī)和有機(jī)氟的混合物。汽車排出的氮氧化物、碳?xì)浠衔锏葟U氣，在強(qiáng)烈陽光照射下，可發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生臭氧、過氧酰基硝酸酯（PAN）及其它二次污染物，就會(huì)發(fā)生“光化學(xué)煙霧”，全世界發(fā)生過多起千人以上城市居民中毒事件。
體內(nèi)進(jìn)行的聯(lián)合作用。這是危害物在體內(nèi)相互作用的主要方式。環(huán)境或職業(yè)有害因素在體內(nèi)的相互作用，多是間接的，常常是通過改變機(jī)體的功能狀態(tài)或代謝能力而實(shí)現(xiàn)。它可發(fā)生在危害物的攝入、吸收、分布、代謝、轉(zhuǎn)化、排泄而改變各自的體內(nèi)過程，或是作用于同一靶器官則產(chǎn)生相關(guān)的生物學(xué)效應(yīng)。即可通過對(duì)各自的危害物代謝動(dòng)力學(xué)及毒效動(dòng)力學(xué)產(chǎn)生影響而發(fā)生聯(lián)合作用效應(yīng)，其中最有意義的是在代謝轉(zhuǎn)化與在靶器官作用水平上的相互作用。前者主要通過對(duì)危害物代謝酶的作用而產(chǎn)生，如某些可與巰基結(jié)合的金屬在體內(nèi)與含巰基酶結(jié)合，使通過這些酶催化的危害物代謝減慢而產(chǎn)生增毒作用，例如Cd2+、Hg2+對(duì)人體紅細(xì)胞內(nèi)鹵代甲烷的代謝抑制作用即是如此。后者是產(chǎn)生類同的或相反的效應(yīng)而使毒性加強(qiáng)或減弱。當(dāng)然危害物在響亦可產(chǎn)生直接相互作用而使自身的理化性質(zhì)發(fā)生變化，而改變其毒性。另外，通過改變機(jī)體的健康狀況，抑制某些系統(tǒng)的功能亦可對(duì)另一些化學(xué)物的毒性產(chǎn)生影響，這種聯(lián)合作用常是非特異性的。
4.3.5建立模擬模型
“如果它走路像鴨子，叫聲像鴨子，外形也像鴨子，那么它就是鴨子�！币虼嗽诒┞对u(píng)估中要運(yùn)用Monte Carlo進(jìn)行模擬，模擬是建立系統(tǒng)或決策問題的數(shù)學(xué)或邏輯模型，并以該模型進(jìn)行試驗(yàn)，以獲得對(duì)系統(tǒng)行為的認(rèn)識(shí)或幫助解決決策問題的過程，它的主要優(yōu)點(diǎn)在于它將問題或系統(tǒng)的任何適當(dāng)假設(shè)模型化的能力。同時(shí)模擬也是圍繞著模型進(jìn)行的，模型是對(duì)實(shí)際系統(tǒng)、思想和客體的抽象與描述。某些模型是規(guī)定型的，即它們決定著最優(yōu)策略，線性規(guī)劃模型就是規(guī)定型的，因?yàn)榫�性規(guī)劃的解表明決策制定者應(yīng)當(dāng)采取的最佳行動(dòng)過程。另一些模型則是描述型的，它們直接描述關(guān)系和提供評(píng)價(jià)信息。描述型模型用于解釋系統(tǒng)的行為，預(yù)測(cè)輸入規(guī)劃過程的未來事件，并幫助決策者選擇最優(yōu)方案。
模型也可以是確定型或概率型的。在確定型模型中，所有數(shù)據(jù)都是確定已知的，或假設(shè)為確定已知的。在概率型模型中，某些數(shù)據(jù)由概率分部來描述。利用這種分類法，線性規(guī)劃模型是確定型，而排隊(duì)模型是概率型的。
模型可以是離散型或連續(xù)型的。在數(shù)學(xué)規(guī)劃中，這種二分法是對(duì)模型中的變量類型而言的。例如，線性規(guī)劃模型是連續(xù)型的，而整數(shù)規(guī)劃模型是離散型的。
4.3.5.1模擬過程
要有效地利用模擬，就必須認(rèn)真細(xì)致的對(duì)待建模和實(shí)施過程。模擬過程包括五個(gè)基本步驟：
1. 建立所研究的系統(tǒng)或問題的理論模型。這一步從理解和定義問題開始，要辨識(shí)研究的目的和目標(biāo)，確定重要輸入變量，并規(guī)定輸出量度。它還可能包括所研究系統(tǒng)的詳細(xì)邏輯描述。所建立的模擬應(yīng)盡可能的簡單，主要關(guān)注造成決策差異的關(guān)鍵因素。建模的基本規(guī)則是：首先建立簡單模型，然后根據(jù)需要加以修飾和充實(shí)。
2. 建立模擬模型。這包括建立適當(dāng)?shù)墓交蚍匠�，收集所有必要的�?shù)據(jù)，決定不確定性變量的概率分部，構(gòu)建記錄結(jié)果的格式。這可能需要設(shè)計(jì)電子表格，開發(fā)計(jì)算機(jī)程序，或按照專用計(jì)算機(jī)模擬語言的句法來表述模型。
3. 驗(yàn)證和確證模型。驗(yàn)證系指確保模型沒有邏輯錯(cuò)誤的過程，即它能做它應(yīng)該做的事。確證則保證模型是實(shí)際系統(tǒng)或問題的合理描述。二者是提供模型可信度并贏得管理者和其他使用者認(rèn)可的重要步驟。
4. 設(shè)計(jì)利用模型的試驗(yàn)。這一步是要確定所要研究的可控變量的值或所要回答的問題，以便對(duì)準(zhǔn)決策者的目標(biāo)。
5. 進(jìn)行試驗(yàn)并分析結(jié)果。運(yùn)行適當(dāng)?shù)哪M，以獲得作出有信息依據(jù)之決策所需要的信息。
這種方法未必是步步連續(xù)的，情況常常是，當(dāng)有新的信息產(chǎn)生或結(jié)果建議模型應(yīng)修正時(shí)，就必須回到前面的步驟。因此模擬是一個(gè)漸進(jìn)的過程，不僅分析者和建模者必須參與，結(jié)果的使用者也應(yīng)介入。
4.3.5.2模擬的優(yōu)點(diǎn)與局限
模擬的優(yōu)點(diǎn)為：首先它使管理者與分析者無須建立，或者由于現(xiàn)實(shí)條件不允許不能實(shí)際完成擬議中的系統(tǒng)或決策，就能評(píng)價(jià)它們，或在不干擾現(xiàn)有系統(tǒng)的情況下對(duì)它們進(jìn)行試驗(yàn)。這種“如果－會(huì)怎樣”能力是一個(gè)顯著的優(yōu)點(diǎn)；其次模擬模型一般比許多分析法更容易理解。
那么模擬的缺點(diǎn)就是，必須獲得足夠的輸入數(shù)據(jù)、開發(fā)模擬模型和計(jì)算機(jī)程序；模擬的第二個(gè)主要局限就是沒有精確的答案。
4.4風(fēng)險(xiǎn)描述
風(fēng)險(xiǎn)描述的結(jié)果就是，給出一個(gè)對(duì)于人體暴露結(jié)果的負(fù)面影響的可能性估計(jì)。風(fēng)險(xiǎn)描述要考慮危害識(shí)別、危害描述、和暴露評(píng)估的結(jié)果。對(duì)于有閾值的物質(zhì)，人口的風(fēng)險(xiǎn)就是通過暴露量與ADI值（或其他規(guī)范數(shù)據(jù)）的比較。在這種情況下，當(dāng)暴露量的比較結(jié)果小于ADI值時(shí)，概念上的負(fù)面影響作用的可能性為零。對(duì)于無閾值得物質(zhì)，人類的風(fēng)險(xiǎn)在于暴露量和潛在地危害。
在風(fēng)險(xiǎn)描述這一步，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程每一步的不確定度都要考慮在內(nèi)。風(fēng)險(xiǎn)描述的不確定度將反應(yīng)這些步驟之前的不確定性。從動(dòng)物研究外推到人的結(jié)果將產(chǎn)生兩種不確定性：（1）試驗(yàn)動(dòng)物和人的相關(guān)性產(chǎn)生的不確定性。如，喂養(yǎng)丁羥基茴香醚（BHA）的大鼠發(fā)生前胃腫瘤和甜味素引發(fā)小鼠神經(jīng)毒性作用可能并不適用于人。（2）人體對(duì)某種化學(xué)物質(zhì)的特異敏感性未必能在試驗(yàn)動(dòng)物上發(fā)現(xiàn)。人對(duì)古氨酸鹽的高敏感性就是一個(gè)例子。在實(shí)際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進(jìn)行額外的試驗(yàn)（特別是人體試驗(yàn)）加以克服。這些試驗(yàn)可以在產(chǎn)品上市前或上市后進(jìn)行。
農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)描述應(yīng)當(dāng)遵守以下兩個(gè)重要原則：
農(nóng)藥殘留的結(jié)果不應(yīng)當(dāng)高于“良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范”的結(jié)果；
日攝入食品總的農(nóng)藥殘留量（如：膳食攝入量）不應(yīng)當(dāng)超過可以接受的攝入量。
無顯著風(fēng)險(xiǎn)水平指，即使終生暴露在此條件下，該危害物都不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害。
4.4.1定性估計(jì)
根據(jù)危害識(shí)別、危害描述以及暴露評(píng)估的結(jié)果給予高、中、低的定性估計(jì)
4.4.2定量估計(jì)
4.4..2.1有閾值的農(nóng)藥危害物
對(duì)于農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，如果是有閾值的化學(xué)物，則對(duì)人群風(fēng)險(xiǎn)可以攝入量與ADI值（或其他測(cè)量值）比較作為風(fēng)險(xiǎn)描述。如果所評(píng)價(jià)的物質(zhì)的攝入量比ADI值小，則對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性為零。即
安全限值（Margin of safety, MOS）=
MOS≤1 該危害物對(duì)食品安全影響的風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的
MOS＞1 該危害物對(duì)食品安全影響的風(fēng)險(xiǎn)超過了可以接受的限度，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)管理措施
4.4.2.2無閾值的農(nóng)藥危害物
如果所評(píng)價(jià)的化學(xué)物質(zhì)沒有閾值，對(duì)人群的風(fēng)險(xiǎn)是攝入量和危害程度的綜合結(jié)果。即
食品安全風(fēng)險(xiǎn)＝攝入量×危害程度