1.原料配方：
玉米渣50千克，大麥糊17.5千克，脫皮芝麻適量。
2.工藝流程：
玉米原料→清選→潤水→破碎→去皮、去胚→破碎→去皮、去胚→粉碎→加水堆放→蒸煮
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成品←上案←熬糖←過濾←發(fā)酵←拌麥芽
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大麥→淘洗→溫水→浸泡→發(fā)芽→打漿→大麥糊
3.操作要點：
�。�1）芝麻的脫皮處理
將白芝麻淘洗干凈，放在席子上用木錘打搓去皮，注意不要將芝麻打爛。經搓打好的芝麻放入水缸中淘洗，撈出漂在水面上的芝麻。將去皮的芝麻撈出，放在竹篩內晾干。將脫皮芝麻放在炒鍋內用小火翻炒。要嚴格控制火力大小和時間，炒熟的芝麻應為白色。
(2)玉米渣的制備
選用粉質玉米為原料，經清選去雜和潤水處理后，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米糙。
(3)加水堆放
取50千克玉米糙，加水22.5千克(夏季20千克)，拌和均勻并堆放5個小時。
(4)蒸煮
將玉米糙放人鍋內蒸煮30分鐘左右，使玉米糙完全軟化。
(5)大麥糊的制備
選用四棱或六棱大麥，除去雜質，用清水淘洗2遍，然后用50℃的溫水浸泡4～6小時，放在溫室內發(fā)芽。每天用30℃溫水
洗一次，經過3～4天大麥開始發(fā)芽。大麥發(fā)芽后，將其堆放在室內，用麻袋蓋好，每天澆涼水一次。發(fā)芽7～8天，根已長出，芽長到1.6厘米時即可磨碎成大麥糊。
(6)拌麥芽、發(fā)酵
50千克干玉米粒加入17.5千克大麥糊，拌和均勻，然后放進發(fā)酵缸內發(fā)酵。向缸內加入45千克熱水，在60℃下發(fā)酵2～3小
時。
(7)過濾
發(fā)酵后用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。
(8)熬糖
用大火將糖液加熱至沸騰，2小時后用瓢反復揚起，邊熬邊用木棍攪拌，這樣越熬越稠，待糖汁呈片狀而且難以攪動時，再用木锨搓，用微火繼續(xù)熬，直至用木棍挑起，遇風即脆為止，熬成后用木鏟鏟出上案。
(9)上案操作
將熬好的糖鏟上木案，平放在案板上，用熱刀切成等長的短節(jié)，再沾上脫皮芝麻即成。 |
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