| 產(chǎn)品名稱(chēng)： |
玉米白酒 |
| 加工工藝： |
1.工藝流程：
固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲
2.操作要點(diǎn)
(1)玉米原料
選用顆粒飽滿(mǎn)，金黃色，千粒重240克以上，含淀粉62％，蛋白質(zhì)8.7％的玉米為原料。經(jīng)清選后粉碎過(guò)篩，篩子的孔徑為3.8～4.2毫米(相當(dāng)于玉米粒的1／6至l／8)。 、
(2)種曲的制備
試管原菌用麥芽培養(yǎng)基，接人河內(nèi)白曲原菌后在30℃下培養(yǎng)72小時(shí)。
擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，原料為麩皮80％，谷糠20％，加水50％，拌勻后滅菌，冷卻至31-32℃，接入試管原菌，培養(yǎng)72小時(shí)，中間翻拌3-4次，成熟后裝入紙袋，在32-33℃下干燥24小時(shí)備用。
曲種制備時(shí)，將麩皮90％、谷糠10％加水90％，拌勻后滅菌小時(shí)，冷卻至34-35℃接種，接種量為0.3％；堆積6小時(shí)，中間翻拌1次；裝簾培養(yǎng)，在35-36℃下培養(yǎng)96小時(shí)，中間劃簾4-5次，成熟后備用。
白曲制造時(shí)，將麩皮80％、谷糠10％和鮮酒糟10％拌勻后，裝甑蒸料1小時(shí)，冷卻至3613接種，接種量為0.3％；接種后堆積6小時(shí)，中間推倒1次；裝簾培養(yǎng)是在33～34℃下培養(yǎng)40小時(shí)，每2小時(shí)倒簾1次，中間劃簾1次。測(cè)定成品曲水分為32％，酸度1.3，糖化力63.2毫克小時(shí)即可。
(3)固體產(chǎn)酯酵母的制備
采用球擬、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基，接菌后在28--30℃下培養(yǎng)72小時(shí)。
①一代三角瓶的制備
取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶?jī)?nèi)，常壓滅菌1次，冷卻至30℃接人原菌，在30℃下培養(yǎng)24小時(shí)。
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取1 500毫升麥芽汁，裝入2 000毫升三角瓶?jī)?nèi)，常壓滅菌1次，冷卻至30℃，將一代成熟的菌種接入，并在30℃下培養(yǎng)24小時(shí)。
�、酃虘B(tài)生香酵母的制取
將27.5千克麩皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鮮酒糟拌勻，常壓蒸煮1小時(shí)，冷卻至35℃，加糖化曲
2.4千克，酒稍子1.8千克，二代成熟的種菌液5千克(其中球擬1千克，漢遜1千克，1247菌2千克，1312菌1千克)，以及酒精酵母1千克，堆積培養(yǎng)6小時(shí)，中間推倒1次，在31-32℃下裝簾，34--35℃培養(yǎng)16小時(shí)。測(cè)定成熟產(chǎn)酯酵母的水分為44％，酸度0.12，細(xì)胞數(shù)9.9億／克，生牙率15％即可。
(4)酒精酵母和制備
原菌為南陽(yáng)酵母，麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)3次擴(kuò)大培養(yǎng)，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糠液，各培養(yǎng)24小時(shí)，接人缸中再培養(yǎng)8小時(shí)，備用。
(5)己酸菌的培養(yǎng)
培養(yǎng)基為酒精2％，磷酸氫二鉀0.04％，硫酸鎂0.02％，碳酸鈣1％，醋酸鈉0.5％，硫酸銨0.05％，酵母膏0.1％，pH值7，在33±1℃下培養(yǎng)5～7天。
(6)地下水質(zhì)的化驗(yàn)
水質(zhì)應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)異味，pH8.45，總硬度6.9德國(guó)度。
(7)人工老窖的培養(yǎng)
采用老窖泥為種子，通過(guò)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，接人固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵，然后搭窖。
�、偃瞧恳患�(jí)培養(yǎng)
按10個(gè)窖池培養(yǎng)液總量7.2升計(jì)，分三個(gè)大三角瓶培養(yǎng)，每瓶2.4升，培養(yǎng)基為牛肉膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖2％，氯化鈉0.5％和碳酸鈣1％，加水2.4升混勻，用棉塞封口，加壓滅菌(1.2千克／平方厘米)，再接人種泥240克，32℃保溫培養(yǎng)7天。
二級(jí)培養(yǎng)的配方同一級(jí)培養(yǎng)，只是容積擴(kuò)大10倍，即將5種材料加入24升開(kāi)水中混勻，冷卻至32℃時(shí)加入2％酒精(480毫
升)，再接人一級(jí)種菌液，在32℃下培養(yǎng)7天。
三級(jí)培養(yǎng)按二級(jí)培養(yǎng)的方法，繼續(xù)擴(kuò)大10倍，即為三級(jí)菌種培養(yǎng)液。
對(duì)三種成熟種菌的要求是：能看到小氣泡產(chǎn)生，聞之有臭味，鏡檢有己酸菌。
�、诠腆w窖泥的培養(yǎng)
以10個(gè)窖池需40噸泥計(jì)算，取粘性較大的黃膠泥20噸，含腐殖質(zhì)較多的黑塘泥20噸，過(guò)磷酸鈣1.5％(對(duì)黑黃泥總量計(jì)，下
同)，尿素0.2％，大曲25，飲水果4％，酒稍子5％，黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎，加適量熱水悶軟，再與其他材料混合，加適量酒糟泡水調(diào)和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻、干濕濕度為度。堆于窖內(nèi)踏實(shí)，表面拍光，上蓋草簾，保溫發(fā)酵30天即可搭窖。
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窖壁以凹凸排列砌磚，用5％酒稍子噴濕，再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后他用1：0厘米香泥鋪窖底，再撒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。將酒糟加5％麥曲，降溫至28～32℃，裝入窖內(nèi)發(fā)酵一個(gè)月后，挖去酒糟，進(jìn)行立窖。
5．貯存勾兌
該酒加漿勾兌后，貯存3個(gè)月以上，經(jīng)理化檢驗(yàn)、對(duì)照和標(biāo)樣鑒定合格，即可裝瓶出廠。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：粉碎機(jī)：生產(chǎn)率1（t/h）；參考價(jià)格0.14萬(wàn)元；四川省釀酒機(jī)械廠窖池：長(zhǎng)×寬（5×3）多功能轉(zhuǎn)動(dòng)式發(fā)酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠灌裝機(jī)：GD/F-20型；電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1280×1350×1950（mm）；參考價(jià)格15.9萬(wàn)元；上海佳寶實(shí)業(yè)有限公司 |
| 產(chǎn)品描述： |
以玉米為原料釀造白酒，除了原料本身所含的各種成分較為適中外，還富含植酸，有利于發(fā)揮酒的回甜風(fēng)味，而且玉米蒸熟后，比較疏松，不粘糊，有利于發(fā)酵。玉米產(chǎn)量高，原料豐富，釀制的白酒酒香濃郁，綿甜醇厚。成品酒化驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)： ┌──────────┬────────┬───────┐ │ 項(xiàng) 目 │ 單 位 │ 試行標(biāo)準(zhǔn) │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 酒精度 │ ％ │ 600．5 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 總酸(以醋酸計(jì)) │ 克／100毫升 │ 0．1以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 總脂(以乙酸脂計(jì))│ 克／100毫升 │ 0．06以上 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 總?cè)?以乙醛計(jì)) │ 克／100毫升 │ 0．02以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 雜醇油(以戊醇計(jì))│ 克／100毫升 │ 0．15以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 氰化物(以氰化氫計(jì))│ 毫克／升 │ 2以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 甲醇 │ 克／100毫升 │ 0．04以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 總固形物 │ 克/100毫升 │ 0.02以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 鉛含量 │ 毫克／升 │ 1以下 │ └──────────┴────────┴───────┘ |
