| 產(chǎn)品名稱： |
玉米啤酒 |
| 加工工藝： |
玉米作主料生產(chǎn)啤酒：
1.配方舉例：
玉米面630千克(占69％)，大麥芽270千克(占30％)，麩皮9千克(占1％)，食鹽0.5千克，7658淀粉酶1千克，啤酒花7千克 2.工藝流程：
淀粉酶、麩皮 麥芽粉
↓ ↓
玉米→粉碎→玉米面→浸漬→液化→保溫→糖化配料→保溫→蛋白分解→糖化→滅酶→過濾→煮沸→淀→冷卻→前發(fā)酵→后發(fā)
酵→過濾→灌裝→成品 ↑ ↑
酒花、食鹽 酵母液
3.操作要點：
(1)玉米面的制備
玉米經(jīng)清選、去皮、去胚后，在烘箱中烘烤20分鐘，然后粉碎成玉米面。
(2)配料、浸漬
在630千克的玉米面中加入1千克麩皮和1千克7658淀粉酶，然后加入2.4噸45℃的溫水浸漬20分鐘，使玉米面部分吸水。
(3)液化、保溫
浸漬后升高溫度至80℃，保溫20分鐘，這是第一次液化。然后再升溫至102℃，保溫10分鐘，這是第二次液化。此時淀粉已充分糊化。用碘溶液試驗，如無藍(lán)色反應(yīng)即可。
(4)糖化配料、保溫
將液化后的醪液溫度降至68℃，添加余下的8千克麩皮、0.5千克食鹽和270千克麥芽(麥芽預(yù)先用水浸漬)，加水至6.1噸。
適當(dāng)調(diào)節(jié)pH值5.3-5.5，在45℃下浸漬20分鐘。麩皮的加入是為了補(bǔ)充β-淀粉酶的不足。
(5)蛋白分解
在56℃溫度下保溫30分鐘，然后溫度升至68℃，保溫60分鐘。
(6)滅酶
將溫度升至78℃進(jìn)行滅酶，時間為10分鐘。
(7)過濾
用過濾機(jī)加壓過濾。過濾剩下的糟粕用少量水洗滌，然后再進(jìn)行過濾，2次的濾液混合。過濾時檢查麥汁濃度以及色、香、味和澄清程度，在不影響麥汁清亮度的情況下，可盡量加大過濾速度，如發(fā)現(xiàn)過濾速度減慢時，要隨時檢查流槽，洗槽后再過濾�；鞚岬柠溨捎没亓�，直至麥汁清亮無雜質(zhì)再停止回流。
(8)煮沸
過濾后的麥汁注入煮沸鍋內(nèi)，進(jìn)行煮沸，其間分三次加入酒花粉。酒花粉的加入量為麥汁的0.5％，約3.5時，同時.6克／升麥汁的量加入食鹽，約3千克。
(9)沉淀、冷卻
用回旋沉淀槽除去麥汁中的酒花糟、變性蛋白等沉淀物，防止這些物質(zhì)帶至酵母繁殖槽中影響發(fā)酵質(zhì)量。將沉淀后的麥汁溫度降至8～lO℃。
(10)前期發(fā)酵
將冷卻后的麥汁注入酵母繁殖槽內(nèi)，待部分麥汁流人后即將所需的酵母種子加入槽內(nèi)，使酵母盡快起發(fā)，酵母液的加入量為麥汁的0.6％～0.8％。對麥汁進(jìn)行通風(fēng)供氧，并促使酵母均勻地分散于麥汁中。添加酵母后，酵母繁殖槽內(nèi)繼續(xù)流加麥汁，并防止發(fā)酵液溢出。發(fā)酵從表面現(xiàn)象看可分為變白、氣泡、低泡、高泡、落泡和泡蓋形成六個階段，從時間上又分為氣泡期、高泡期和泡蓋形成期。溫度管理要根據(jù)這三期進(jìn)行。待糖度降到4.2～4.5時，要加快降溫，使品溫降到4℃左右，送入后發(fā)酵罐中。前發(fā)酵期一般需6～℃天的時間。
前發(fā)酵完成之后，發(fā)酵液送去后發(fā)酵罐，發(fā)酵池底部留下了大量的沉淀酵母，將其收集處理后，可作下次發(fā)酵之用。
(11)后期發(fā)酵
下酒后開口發(fā)酵3～4天，溫度控制在2.8～3.2℃，讓罐中的酒花樹脂和蛋白質(zhì)凝結(jié)物溢出罐外，然后再封罐。保持罐內(nèi)壓力l千克／平方厘米以上，待罐內(nèi)壓力穩(wěn)定后，再把溫度降到1～1.5℃，約保持15天，然后把溫度降到-1一1℃，散裝啤酒在低溫下貯藏20天，瓶裝啤酒需低溫貯藏27-30天。后期發(fā)酵需40～50天的時間。
(12)過濾
經(jīng)貯藏后的成熟啤酒，其殘余的酵母和蛋白質(zhì)凝固物等大部分沉積于罐的底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過過濾或分離，得到清亮透明的啤酒。
濾酒時需要壓力穩(wěn)定，工具潔凈，過濾后的酒要清亮透明有光澤�；厥盏慕湍缚捎米黠暳辖湍�。
(13)灌裝
灌裝前酒液的溫度應(yīng)控制在0℃左右。對洗瓶、打蓋、殺菌、驗酒等工序要嚴(yán)格控制，以保證啤酒的質(zhì)量。
4.注意事項
(1)酶制劑在加入前先用水調(diào)開，防止結(jié)塊。
(2)啤酒中氯離子含量的多少，在一定程度上影響風(fēng)味和啤酒泡沫質(zhì)量。因玉米中氯離子的含量比大麥低，應(yīng)在麥汁中加入適量的食鹽。食鹽的加入不僅有利于發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且還可以改善啤酒的質(zhì)量，消除啤酒中的玉米味。食鹽的加入量為每升麥汁0.6克。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：混料缸：500L；500kg/10分鐘；電機(jī)總功率：0.75kW；莫城食品機(jī)械廠糖化鍋：J47001-0Z型；加熱面積：6平方米；有效容積：14平方米；長春輕工機(jī)械廠板框壓濾機(jī)：YBLL31×14型；過濾面積：2.64平方米；四川綿陽糧食機(jī)械廠回旋沉淀槽多功能轉(zhuǎn)動式發(fā)酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠真空灌裝機(jī)：5000瓶/h電機(jī)功率1.5+4.0kw；蠶卡價格6.3萬元；外形尺寸1480×1130×2470（mm）；山東安岳輕工機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
啤酒多以70%的大麥芽為原料，以30%的大米為輔料釀制而成。每生產(chǎn)100千克麥芽，約需大麥143千克。因玉米是高產(chǎn)作物，價格低廉，用玉米代替部分大麥芽生產(chǎn)啤酒，不僅解決了原料問題，而且還能降低成本。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： (1)品嘗鑒定 泡沫潔白，細(xì)膩掛杯；口味純正，風(fēng)味正常；殺口力尚可，爽口稍差；有酒花香，但不明顯；色澤淡黃，清亮透明；口感達(dá)到正常酒水平。 (2)理化指標(biāo) 雙乙酰0.194毫克／升；二甲硫0.03毫克／升；異戊醇68-76毫升／升；乙酸乙酯28毫克／升；乙醛1.0毫克／升；硫化氫0.001毫克／升。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)：熟啤酒≤50個／毫升；大腸桿菌群：生啤酒≤50個／100毫升，熟啤酒≤3個／100毫升；致病菌不得檢出。 |
