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玉米冰棍

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2006-06-03  瀏覽次數(shù)：210
產(chǎn)品名稱： 玉米冰棍
加工工藝：
     1.配方(以100千克產(chǎn)品計)：
　　甜(糯)玉米粒30千克，奶粉5千克，白砂糖6千克，食鹽1千克，檸檬酸0.15千克，玉米香精適量。
　　2.工藝流程：
　　奶粉、白砂糖、食鹽、檸檬酸等→溶解→過濾
　　 ↓
　　鮮玉米原料→檢驗→剝皮、去花絲→清洗→切粒、刮漿→絞碎→預煮糊化→配料→殺菌→冷卻→澆模→凍結→脫模→包裝→成品
　　3.操作要點
　　(1)玉米糊的制備
　　以黃色甜玉米或白糯玉米為原料，要求玉米穗新鮮、籽粒飽滿、無蟲蛀、無嚴重機械傷，甜玉米成熟程度為乳熟中期，糯玉米成熟度為乳熟末期。
　　人工去除玉米皮和花絲，剔除干縮、蟲蛀及成熟度不合格的玉米穗，用清水漂洗干凈。
　　用切刀沿玉米粒1／2處切下玉米粒，切下的玉米粒中不應帶有胚根和穗芯。切完粒的玉米芯用刀背刮漿，刮下的玉米漿中不得帶有玉米粒根。
　　檢查切下的玉米粒和玉米漿，挑出玉米粒根、穗芯及花絲，玉米粒用絞碎機稍加破碎。每10千克玉米糊中加入預先用開水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精鹽，攪拌均勻。
　　(2)預煮糊化
　　把玉米漿倒人夾層鍋內(nèi)，逐漸加熱至95℃左右，其間不停地攪拌，使玉米中的淀粉充分糊化。糯玉米的糊化時間稍長些。
　　(3)配料
　　用熱溶法將白砂糖溶化，過120目篩；奶粉用溫水化開；食鹽、檸檬酸也用少量溫水溶化。
　　(4)殺菌
　　將玉米糊和上述幾種配料倒人殺菌缸內(nèi)，再加入干凈的溫水，使混合料達到配方規(guī)定的100千克，然后進行殺菌處理。開啟蒸汽閥門開始加熱，待原料在殺菌缸中攪拌均勻后，繼續(xù)加熱，使溫度逐漸上升，當混合料的溫度達到80～85℃時，保溫10～15分鐘。
　　(5)冷卻
　　殺菌完成后，開動冷水閥門，使混合料的溫度降至3～8℃，玉米香精在此時加入。
　　(6)澆模
　　冷卻后的混合料即可澆模。模盤一般由36、72、144只金屬模具組成，其容量可根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格來選擇。澆模前必須將模盤、模蓋清洗、消毒，至少應煮沸10分鐘。用于包裝的扦子，必須經(jīng)過人工挑選、清洗，然后進行消毒處理。在澆注過程中，將模盤前后左右晃動，使模型內(nèi)的混合料分布均勻。將模盤輕輕放人凍結缸內(nèi)，蓋上模蓋，將扦子插入，并用夾頭夾住。
　　(7)凍結
　　一般使用冷凍鹽水凍結。先將凍結缸內(nèi)的鹽水溫度降至-20℃左右，即可放人模盤，注意要輕輕推人，以免鹽水污染產(chǎn)品。待模盤內(nèi)的混合料全部凍結時(約10分鐘)，即可將模盤取出。
　　(8)脫模
　　一般脫模的設備為燙盤槽，槽內(nèi)裝有鹽水。將鹽水加熱至48-54℃，然后把模盤放在燙盤槽的支架上，浸幾秒鐘，使冰棍表面稍融即可。燙盤時，應將模盤在槽內(nèi)輕輕地左右擺動，使其受熱均勻、易于脫模。在保證脫模的前提下，時間越短越好。
　　(9)包裝
　　脫模的冰棍用包裝紙或塑料包裝袋包裝，經(jīng)檢驗合格后即可入庫冷藏，冷藏的溫度為-18℃以下。
設備信息： 主要設備：絞碎機：GT6F8型；生產(chǎn)能力2.8t/h；汕頭專用機械廠夾層鍋：300L；參考價格0.81萬元；陜西省美樂公司殺菌缸：GW-1000；有效容積1.2平方米；電機總功率18kW ；上海人民機械包裝廠冰棍機：BJ-12；制冷量：4000大卡/h，制冷劑：F-12河北渤海冰箱廠
產(chǎn)品描述： 玉米冰棍以新鮮甜玉米或糯玉米為主要原料，成本低，營養(yǎng)豐富，口感細膩。質(zhì)量標準： (1)感官指標 色澤：甜玉米冰棍淡黃色，糯玉米冰棍白色； 香味：具有甜玉米和糯玉米冰棍的特有風味和奶香味； 形態(tài)：塊形大小一致，無斷桿，冰棍桿外露長度30～40毫米； 組織：凍結結實，玉米碎�；旌暇鶆�，無雜質(zhì)。 (2)理化指標 干物質(zhì)≥22％，脂肪≥2％，總糖≥8％，蛋白質(zhì)≥2％。鉛(以Pb計）≤1.0毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克，銅(以Cu計)≤10毫克／千克。 (3)衛(wèi)生指標 細菌總數(shù)≤10 000個／毫升，大腸桿菌群≤250個／100毫升，致病菌不得檢出。
 
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