用麥胚和綠豆制成的復(fù)合飲料,不僅營養(yǎng)豐富,而且可以清熱解毒、防暑降溫,是一種易于消化吸收的天然保健飲料。
原料：
麥胚,綠豆,食品級蛋白酶。
工藝流程：
麥胚→加水預(yù)煮→粗磨→加酶水解→滅酶→細(xì)磨→過濾┐→濾渣干燥后作飼料
綠豆→分選→脫皮→浸泡→熱燙→冷卻→磨漿→過濾→調(diào)配│→均質(zhì)→脫氣→殺菌→無菌灌裝→產(chǎn)品
輔料（砂糖、穩(wěn)定劑）→溶解→過濾┘
操作要點：
1． 麥胚的預(yù)制和粗磨：在麥胚中加入一定量的飲用水(麥胚∶水=1∶2),煮沸10min,注意邊煮邊攪拌以防糊底,這樣可以使麥胚中的脂肪氧化酶鈍化,脫除麥胚的腥味。冷卻后將水和麥胚一起粗磨。
2． 水解：通過水解,可使部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸,提高蛋白質(zhì)的利用率。
3． 加熱滅菌、細(xì)磨和過濾：水解后的麥胚液加熱到80℃,保持5min滅酶,然后冷卻,用膠體磨磨漿,磨漿后過180目篩。濾渣干燥后可作飼料用,濾液保留待用。
4． 綠豆的除雜及脫皮：選用籽粒飽滿、無雜質(zhì)、無蟲害、無霉變的綠豆,篩除小顆粒的豆子;剔除石塊和金屬小顆粒等雜質(zhì),以免損壞生產(chǎn)設(shè)備。分選后的綠豆用脫皮機干法脫皮,皮應(yīng)盡量脫凈,如果脫皮率低,會影響產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。
5． 浸泡及滅酶：用35～40℃含0.5%NaHCO3的溶液浸泡綠豆一定時間,夏季3～5h,冬季6～10h,浸泡時綠豆和浸泡液的比例為1∶3.待綠豆充分膨脹后撈起,用飲用水將浸泡過的綠豆清洗干凈,瀝干。將瀝干的綠豆再放入0.5%的NaHCO3溶液中,加熱到100℃保持5min進(jìn)行熱燙,熱燙后撈起,用飲用水漂洗干凈,瀝干。通過這一過程可以使綠豆中的脂肪氧化酶失活,除去綠豆的豆腥味和澀味。
6． 加水磨漿及漿渣分離：滅酶后的綠豆,加入足夠的飲用水,先通過磨漿機粗磨一次,再經(jīng)膠體磨細(xì)磨一次。將細(xì)磨的綠豆?jié){送入將渣分離機通過120目篩進(jìn)行漿渣分離。所得漿液再送入漿渣分離機通過180目篩網(wǎng)進(jìn)行第二次漿渣分離。這樣得到的綠豆?jié){的顆粒細(xì)度可以達(dá)到所設(shè)計的工藝要求,生產(chǎn)的產(chǎn)品不容易沉淀和分層。
7． 調(diào)配：經(jīng)多次調(diào)配試驗,得最佳配方如下:麥胚水解液50%,綠豆30%,糖9%,復(fù)合穩(wěn)定劑0.3%,乳化劑0.25%,品質(zhì)改良劑磷酸三鈉0.05%.配料混合均勻后,調(diào)節(jié)pH至6～7.
8． 均質(zhì)及脫氣：將調(diào)好的飲料液加熱到60℃,送入均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)的壓力控制在20～23MPa.經(jīng)過前面很多過程處理,飲料液中會產(chǎn)生一些異味。這種異味可通過真空脫氣除去。真空脫氣時,真空度控制在99kPa,脫氣3min。
9． 殺菌及灌裝：殺菌條件采用121℃,15s或137℃,4s.殺菌設(shè)備采用片式熱交換器,這種設(shè)備集預(yù)熱、殺菌、冷卻于一身,既可節(jié)省能源,又可免除產(chǎn)品遭受污染。殺菌冷卻后的料液,送入無菌灌裝機灌裝。 |
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