天津麻花

發(fā)布日期：2006-06-05 瀏覽次數(shù)：808

加工工藝：

1）原料配比面粉 25kg ，植物油 12．25kg，白砂糖 6．75kg，姜片250g，堿面175g ，青、紅絲各110g ，桂花275 g，芝麻仁750 g，糖精5g，水7．5L
　　2）操作要點(diǎn)
　�、俸兔姘l(fā)酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg面粉加入500 g老肥，用4L溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵至次日備用。
　�、诨喝�2L水將 3．5kg白糖、135 g堿面和 5g糖精用文火化成糖水備用。
　�、壑扑置妫喝� 3．5kg面粉，用 550～650 g熱油燙成酥面。
　�、軤C麻仁：取750 g麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。
　�、莺土希河脿C好的酥面，加入白糖 3．25kg、青紅絲、桂花、姜片和25 g堿面，再放入冷水1750mL搓勻，用500g干面搓手，搓手后的面與面塊混勻并攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。
　�、藓兔妫簩⑹Ｏ碌母擅� 16kg放入和面機(jī)內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的面種摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小、不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?br />　�、叱尚危簩⒋竺骛h好，切成大條，再將大條送入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，然后揪成長約35cm的短條，并將條理順，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面制成酥條，按光條、麻條、酥條5：3：1的比例，搓成繩狀的麻花，捏好嘴。
　�、嘤驼ǎ河蜔翜�?zé)釙r(shí)，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈棗紅色、麻花體直不彎時(shí)撈出，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

設(shè)備信息：

攪拌機(jī)，蒸煮鍋，和面機(jī)，壓條機(jī)，油炸鍋和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機(jī)械廠面筋機(jī)：MJ125A型；電機(jī)功率4.4kw；外形尺寸2080×900×1040（mm）；上海市蔬菜公司機(jī)械修造廠自動(dòng)油炸面包圈機(jī)：MBQ80A-1型；電機(jī)功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；遼寧省遼陽市供銷機(jī)械廠和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ型；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機(jī)械廠多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江食品機(jī)械廠

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