| 加工工藝： |
饅頭的生產(chǎn)工藝包括和面、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、蒸制等過程。
1.和面
和面即將面種或"面頭"、"酵頭"加水稀釋拌勻后，與面粉、水混合攪拌成塑性面團(tuán)。面種的多少可隨季節(jié)不同有所增減，天熱時(shí)宜少加，天冷時(shí)酵母繁殖慢可多加些。春秋季節(jié)面種量占面粉量的 10％為宜。若使用純酵母作發(fā)酵劑。一般隨酵母添加量的增加，饅頭體積亦會(huì)增加，但也不宜添加過多。通常干酵母的添加量以占面粉重的1％為宜，濕酵母以1．5％一 2．0％為好。
和面時(shí)加水量的多少與面粉的質(zhì)量有關(guān)，面筋含量高，面粉筋力高，宜多加些水；筋力低，則少加些水。水多，酵母繁殖快，但會(huì)影響面團(tuán)質(zhì)構(gòu)，所以適宜的加水量為46％一 50％。夏天用冷水、冬天用溫水和面，面團(tuán)溫度保持在30℃左右。大中型工廠多采用單軸 S型或雙軸曲拐式和面機(jī)，和面時(shí)間為 5-10min使面粉中蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水膨脹，面團(tuán)內(nèi)不含生粉，揉時(shí)不粘手、有彈性，表面光滑即可。
2.發(fā)酸
發(fā)酵在 26-28℃室溫和 75％以上的相對(duì)濕度的環(huán)境中進(jìn)行，時(shí)間約3h左右。待面團(tuán)體積增大1倍、蜂窩組織均勻時(shí)結(jié)束。
用面種發(fā)酵的面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束時(shí)有酸味，需用堿中和。中和產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w有助于面團(tuán)的繼續(xù)膨脹，并可縮短發(fā)酵時(shí)間。加堿量需根據(jù)面團(tuán)酸度來決定，一般為干面粉重的0．5％左右。
利用酒釀或甜酒發(fā)酵的水酵饅頭，具有菌種較純、發(fā)酵均勻、沒有酸味等優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品具有酒香和醇香，味甜，富有韌性，皮薄如絹，白亮有光。其發(fā)酵法與面種法相同，但不需加堿中和。
大中型工廠都是以純酵母為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵的。其發(fā)酵方法有兩種，一種是一次發(fā)酵法，即生產(chǎn)時(shí)將所有原料一次和面，然后在溫度為 27～29℃，相對(duì)濕度 75％的條件下發(fā)酵 3h。這種方法生產(chǎn)出的饅頭咀嚼感好，但組織較粗糙，風(fēng)味較差，且該工藝對(duì)時(shí)間較為敏感，大批量生產(chǎn)時(shí)質(zhì)量不穩(wěn)定。另一種為二次發(fā)酵法，生產(chǎn)時(shí)先取 50％～70％的面粉與全部酵母及部分水和面，在溫度26℃、濕度 78％條件下發(fā)酵 4h，然后加入剩余的面粉和水和面進(jìn)行二次發(fā)酵。這種方法生產(chǎn)的饅頭具有細(xì)膩的海綿結(jié)構(gòu)，風(fēng)味較好，且不易受時(shí)間和其他條件的影響，因而更常使用。
3.成形與醒發(fā)
家庭制作饅頭時(shí)成形由手工完成；工廠多采用饅頭成形機(jī)，現(xiàn)使用較多的為雙輥螺旋揉搓成形機(jī)，面團(tuán)投入進(jìn)料斗后，經(jīng)切割、揉搓，最后形成表面光滑的饅頭坯。醒發(fā)有助于成形后的饅頭繼續(xù)膨脹，并可使面團(tuán)組織更加均勻。根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)的制作經(jīng)驗(yàn)，在溫度 40℃、相對(duì)濕度 80％時(shí)，醒發(fā)15min即可。沒有恒定條件時(shí)，冬季醒發(fā)30min，夏季醒發(fā)20min。
4.蒸制
蒸制是中國(guó)面食品常用的熟制方式。傳統(tǒng)的方法是開水上屜，置于籠屜中的饅頭在沸水鍋上受水蒸氣的熱傳導(dǎo)、對(duì)流作用，溫度上升，酵母活動(dòng)劇烈，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，面團(tuán)膨脹。在溫度達(dá)60-65℃時(shí)，酶、酵母失活，終止了氣體的產(chǎn)生，面團(tuán)膨脹基本結(jié)束。這一階段稱"籠屜內(nèi)生長(zhǎng)"階段。此階段終了后，隨著溫度的繼續(xù)上升，面團(tuán)中淀粉糊化，蛋白質(zhì)熱凝固，面團(tuán)逐漸失去延展性和柔軟性，開始固定，最后形成饅頭。從整個(gè)熟化過程看，"籠內(nèi)生長(zhǎng)"約占40％的時(shí)間，其余時(shí)間用于淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性和饅頭表層的形成。
蒸制時(shí)間與蒸汽的充足與否密切相關(guān)。傳統(tǒng)的開水上屜，要求火旺蒸汽足，否則面團(tuán)溫度上升較慢，酶的作用延長(zhǎng)，使"籠內(nèi)生長(zhǎng)"過度，饅頭體積膨脹過大，內(nèi)部組織粗糙，饅頭表皮厚而發(fā)暗。對(duì)于使用純酵母發(fā)酵的饅頭，則要求涼水上屜以延長(zhǎng)"籠內(nèi)生長(zhǎng)"時(shí)間，否則會(huì)因前的作用較早停止，使得饅頭體積膨脹不起來，內(nèi)部組織不均勻，表面易起水泡和裂紋，出現(xiàn)死面。根據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，開水上籠蒸熟約需30 min，用鍋爐蒸氣的需要20-25 min。 |
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| 設(shè)備信息： |
和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ型；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機(jī)械廠熟化機(jī)：SH630-40型；電機(jī)功率1.5-2.2kw；外形尺寸100×700×450（mm）；參考價(jià)格0.9-1.2萬元；上海盧灣食品機(jī)械廠醒發(fā)箱：JD-F型；電機(jī)功率5.4kw；外形尺寸1600×900×1910（mm）；北京海淀機(jī)電設(shè)備廠饅頭機(jī)：MP-360A型；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸600×380×600（mm）；山東省章邱炊具機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
饅頭是中國(guó)最典型的發(fā)酵面食品；被譽(yù)為古代中華面食文化的象征，現(xiàn)代入常把它同西方的面包相媲美。主食饅頭基本上都是以面粉、酵母、水為原料制得的。有時(shí)還加些鹽，制成咸饅頭；有時(shí)加糖，制成甜饅頭。根據(jù)發(fā)酵材料可將饅頭生產(chǎn)工藝分為三種。以酒釀或甜酒為引子的產(chǎn)品稱為'水酵饅頭"，產(chǎn)品帶有輕微的醇香，風(fēng)味獨(dú)特，但產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定；以面種為引子的生產(chǎn)工藝，在廣大城鄉(xiāng)居民及小型工廠應(yīng)用較多，產(chǎn)品帶有堿味，符合大多數(shù)中國(guó)人的口味；以純酵母為引子生產(chǎn)饅頭是大中型工廠最常用的生產(chǎn)方法，一般多使用活性干酵母。 |
