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法國面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2006-06-05  瀏覽次數(shù)：455
加工工藝：
     法國面包配方（質(zhì)量份）
　　高筋面粉100， 水58 ，鮮酵母2 ，酵母食物0．25 ， 鹽2 ， 糖2 ， 油2
　　操作要點
　�、僭o料處理：面粉過篩，酵母于2-3倍30℃水中活化，鹽、糖溶于水（或?qū)⑻悄シ圻^篩）。
　�、诿鎴F調(diào)制與發(fā)酵：一次發(fā)酵法是將除油外所有原料放入和面機內(nèi)先緩慢攪拌2min左右，加油后再中速攪拌約15min至面團光滑，取出于溫度26～28℃的發(fā)酵室發(fā)酵2-3h。
　　二次發(fā)酵法是先將75份面粉、45份水全部溶解，酵母與酵母食物放入和面機內(nèi)，混合至面團成熟，于24℃左右溫度下發(fā)酵4h形成種子面團。將種子面團及剩下的所有原料均放入和面機內(nèi)攪拌至面團成熟，于28℃左右溫度下發(fā)酵20min即成主面團。
　　③整形與醒發(fā)：將發(fā)酵成熟后的面團分塊（生產(chǎn)100g的面包，面包坯重應(yīng)為155一157g）、搓圓，靜置15min左右使面團松弛。然后做成所需形狀，于溫度 38℃、相對濕度 85％的條件下醒發(fā)40min。小圓面包可于分塊、搓圓后直接裝盤。棍子面包的成形方法：將搓成圓形的面團壓片、折疊2-3次，將壓成薄片的面團卷成圓柱形，要求卷緊，雙手將面團再搓動幾下便成為長棒狀，要求搓好的面包坯粗細基本一樣，然后放入烤盤醒發(fā)。
　�、芎婵�、冷卻、包裝：醒發(fā)好的面包坯于表面切裂口后送入烤爐，調(diào)好爐溫（一般為230℃），根據(jù)面包大小焙烤10～30min不等。要求爐內(nèi)要有蒸汽，無蒸汽時可于烤爐內(nèi)加水或在面包坯表面噴水以增加濕度。出爐后的面包趁熱于表面刷油，冷卻至室溫后包裝。
設(shè)備信息： 振動篩粉機：SFZ910型；電動機功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所發(fā)酵槽提升機：TSF90型；電動機功率4.8kw；外形尺寸1280×930×3740（mm）航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所臥式調(diào)粉機：TFW450型；電動機功率6.25kw；外形尺寸1815×1015×1833（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機：XFZ144型；電動機功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機：QKT150型；電動機功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機：RY4160型；電動機功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽機：GTZ360型；風(fēng)機功率4.5kw，平均使用功率1.5kw；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽機：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所加溫加濕器：JWS8.4型；功率5kw，電機功率0.4kw，外形尺寸780×466×990（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動功率0.75kw；電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所包裝機：BZ3600型；電動機功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所
產(chǎn)品描述： 法國面包是世界上最著名的硬式面包，品種、花色繁多，如細長的小面包、棍狀面包、大圓面包和花形面包等，其中棍狀面包的外形很像棍子，略帶咸味，面包心松軟產(chǎn)皮脆，是法國人最常食用的一種主食面包。
 
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