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鮮蝦面

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2006-06-05  瀏覽次數(shù)：417
加工工藝：
     配方
　　面：面粉25kg，精鹽0.625kg，雞蛋1.5kg，CMC100g，堿22.5g，色素0.5g，水7.5—8.0kg。
　　鮮蝦湯料（％）
　　鮮蝦粉11．7，生姜粉1．86 ，榨菜粉2．58，蝦子香精 1．37，大蒜粉 1．88，鹽 58．1，味精 10．3，香蔥粉1．46， 干蔥片1．12，砂糖7．51， 胡椒粉2．12。
　　工藝流程 調(diào)味液
　　 ↓
　　原輔料→和面→熟化→復(fù)合→壓延→切條折花→蒸面→著味→切斷成形→油炸→冷卻→包裝→裝箱→帶味油炸面
　　操作要點(diǎn)
　　和面、熟化、壓延等工序同掛面。
　　1．切條折花
　　壓片后的面帶，若只進(jìn)行切條，則并排的直線形面條在蒸煮時(shí)會(huì)粘連在一起。所以，方便面在生產(chǎn)時(shí)，面帶切條后要進(jìn)行折花，使面條具有波浪形花紋，波峰豎起，彼此緊靠，形狀美觀，蒸煮時(shí)不易粘連，干燥時(shí)脫水快，切斷時(shí)碎面少且復(fù)水時(shí)間短。
　　切條折花是在一種專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的波紋成形裝置中完成的。在整個(gè)折花過(guò)程中，面條受到導(dǎo)箱和傳送帶兩種阻力作用，并且由于自身切條后的擺動(dòng)，無(wú)法直線前進(jìn)，從而彎曲折疊成有規(guī)則的波浪形花紋。隨著傳送帶的連續(xù)移動(dòng)，就連續(xù)形成花紋。波浪形花紋形成的必要條件是成形傳送帶的線速度必須慢于切面刀的線速度，而且面條波紋的大小、疏密受兩者速度之比的影響。當(dāng)切面刀線速度與傳送帶線速度之比大時(shí)，波紋小而密；反之，則大而散。一般速度比選擇（7：1）～（10：1）。
　　2．蒸面
　　切條折花后的面帶，通過(guò)連續(xù)蒸面機(jī)處理一段時(shí)間，使面條中的淀粉糊化（α化）、蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟并達(dá)到成品所需的α化度。α化度即淀粉的糊化程度，一般蒸面后達(dá)80％以上。α化度越高，方便面品質(zhì)越好。
　　蒸面在隧道式連續(xù)蒸面機(jī)中進(jìn)行，此機(jī)由輸送網(wǎng)帶、排氣管、蒸汽管、底槽和機(jī)架等部分組成，一般都用不銹鋼制作。蒸面機(jī)輸送帶被織成網(wǎng)眼狀，有利于蒸汽透過(guò)。依據(jù)輸送網(wǎng)帶的安放角度水平與否，將蒸面機(jī)分為水平式和傾斜式兩種。傾斜式蒸面機(jī)運(yùn)輸帶傾斜設(shè)計(jì)，進(jìn)口端低，出口端高，由于蒸汽具有上升的性質(zhì)，當(dāng)過(guò)熱蒸汽由多孔蒸汽噴管?chē)娙氲撞蹠r(shí)，使沿著傾斜面從低向高在蒸面機(jī)中分布，而產(chǎn)生的冷凝水則由高向低流動(dòng)。這樣產(chǎn)生的結(jié)果是低的一端（進(jìn)口端）蒸汽量小、溫度低、濕度大，當(dāng)面條進(jìn)入蒸面機(jī)后，面條溫度低，遇蒸汽冷凝，濕度進(jìn)一步增加，可以吸收蒸汽中較多水分，有利于面條的α化。而高的一端（出口端）蒸汽量多，溫度較高，濕度小，有利于面條蒸熟。由此可見(jiàn)，傾斜設(shè)計(jì)的蒸面機(jī)內(nèi)部溫度由低向高、濕度從高向低分布，符合淀粉的α化規(guī)律，有利于淀粉糊化、面帶蒸熟，從而提高了面條質(zhì)量并有利于提高蒸汽利用率。傾斜式蒸面機(jī)的斜度一般為1：57。
　　小麥淀粉的糊化溫度為的65～67．5℃，所以蒸面機(jī)的溫度應(yīng)高于 70℃。實(shí)際生產(chǎn)中，蒸面機(jī)的蒸汽壓力為 150～200kPa，時(shí)間60～90s。
　　3．定量切斷
　　通過(guò)連續(xù)蒸面機(jī)蒸熟的波紋面帶，由定量切斷裝置按一定的長(zhǎng)度切斷，再對(duì)折成大小相同的兩層面塊。方便面的定量切斷，是將質(zhì)量換成長(zhǎng)度，以長(zhǎng)度來(lái)計(jì)質(zhì)量，因此，每塊面的質(zhì)量隨花紋的緊密和稀疏而變化，花紋密則質(zhì)量大，花紋稀則質(zhì)量輕。所以，成形折花時(shí)花紋的緊密稀疏應(yīng)保持穩(wěn)定。
　　4．干燥
　　干燥的目的是去除水分，使組織形狀固定、便于保存；同時(shí)，通過(guò)快速脫水干燥，固定α化，防止"回生"。因已經(jīng)α化的淀粉若不迅速干燥、緩慢冷卻，會(huì)回生、復(fù)水性差。
　　方便面的干燥方法有兩種：一種是油炸干燥，產(chǎn)品經(jīng)高溫快速干燥，組織膨松、微孔多、容易復(fù)水、食用時(shí)口感好；另一種是熱風(fēng)干燥，干燥溫度較低，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，干燥后的面條沒(méi)有膨松現(xiàn)象和微孔，復(fù)水時(shí)間較長(zhǎng)。
　　油炸面干燥是在連續(xù)式油炸機(jī)內(nèi)完成的，該機(jī)由型模（面盒）傳送鏈、模蓋傳送鏈、油槽燃燒管組成。該機(jī)有袋裝面與杯、碗裝面兩種。波紋面塊由分配器自動(dòng)定時(shí)裝入型模，同步將模蓋蓋好，以確保整個(gè)油炸過(guò)程中裝入型模的面條不會(huì)因油的浮力而溢出型模外。型模與蓋上均有小孔，油自由迸出，使面條與油良好接觸，等裝有面條的型模離開(kāi)油面時(shí)，模蓋自動(dòng)脫
　　離型模，經(jīng)油炸的面條自動(dòng)傾出。
　　常用棕櫚油和豬油按1：1的比例混合的油。袋裝方便面油炸時(shí)的油溫一般為150℃左右，油炸時(shí)間為70s左右，杯（碗）裝面的油溫為180℃左右，使膨化程度高一些。按標(biāo)準(zhǔn)，方便面的酸值在1．8以下，因此炸油要經(jīng)常更換，控制氧化值在允許范圍內(nèi)。
　　熱風(fēng)干燥面就是將定量切斷的面塊放進(jìn)熱風(fēng)干燥機(jī)鏈條的匣子里，在隧道中自上而下分層往復(fù)循環(huán)進(jìn)行干燥制成的面。干燥時(shí)間隨面塊的大小、厚薄的不同而異，一般當(dāng)溫度為70-90℃時(shí)，干燥時(shí)間以 33～45min為宜，干燥后成品含水量為 12．5％左右。干燥時(shí)間不足，面塊含水量高，容易發(fā)生霉變，不利于保存；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面塊脫水過(guò)多，易發(fā)黃、脆斷和龜裂，增加碎頭面且能耗增加，從而提高成本。
　　5．冷卻、包裝
　　干燥后的面塊置冷卻機(jī)的傳送網(wǎng)帶上冷卻3-4min，降至室溫后包裝。包裝容器分袋和杯（碗）兩種。袋用玻璃紙、聚乙烯薄膜，或聚酯/聚丙烯復(fù)合薄膜。為延長(zhǎng)保質(zhì)期，則用鋁箔/聚乙烯薄膜袋包裝。同時(shí)附加湯料包，一袋二份。杯（碗）用聚丙烯塑料制成，內(nèi)附塑叉作餐具，并附湯料包。包裝后密封，印制商標(biāo)、使用說(shuō)明及生產(chǎn)日期。
設(shè)備信息： 油炸方便面生產(chǎn)線：YFM-6W型；電機(jī)功率40kw；外形尺寸50000×3500×3500（mm）；廣東省吳山縣大山江機(jī)械廠
產(chǎn)品描述： 方便面又稱(chēng)"速煮面"、"即食面"，是適應(yīng)現(xiàn)代化生活快節(jié)奏的需要而產(chǎn)生的一種新型食品。其食用方便，用沸水浸泡幾分鐘即可食用，且攜帶方便、耐保存，已成為現(xiàn)代人不可缺少的一種食品。方便面最早由日本日清公司于1958年推向市場(chǎng)，當(dāng)即受到消費(fèi)者的歡迎，在短期內(nèi)便普及全日本且逐漸在全世界推廣。我國(guó)于20世紀(jì)80年代初依靠進(jìn)口設(shè)備形成了方便面工業(yè)化的生產(chǎn)規(guī)模。國(guó)產(chǎn)化的設(shè)備出現(xiàn)于80年代末。 早期的方便面都是用紙或復(fù)合薄膜袋包裝，近年來(lái)隨著碗裝（杯裝）方便面的發(fā)展及高營(yíng)養(yǎng)配方的使用，使得傳統(tǒng)的方便面朝著營(yíng)養(yǎng)化、功能化方面發(fā)展。
 
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