| 加工工藝： |
配方
小麥粉450克，苦蕎粉50克，食鹽7．5克，糖20克，起酥油20克，脫脂乳10克，酵母6克，水400克。
工藝流程
原輔料處理--計(jì)量比例--第一次面團(tuán)調(diào)制--第一次發(fā)酵--第二次面團(tuán)調(diào)制--第二次發(fā)酵--分塊、搓圓--靜置--整形--醒發(fā)--烘烤--冷卻--包裝
操作要點(diǎn)
1．原輔料選擇與處理：小麥粉選用濕面筋含量在35％～45％之間的硬麥粉，最好是新加工后放置2-4周的面粉；蕎麥粉選用
當(dāng)年產(chǎn)的蕎麥磨制，且要隨用隨加工，存放時(shí)間不宜超過(guò)2周。使用前，小麥粉、蕎麥粉均需過(guò)篩除雜、打碎團(tuán)塊；食鹽、糖需用開(kāi)水化開(kāi)，過(guò)濾除雜；奶粉需加適量水調(diào)成乳狀液；酵母需放入26一30℃的溫水中，加入少量糖，用木棒將酵母塊攪碎，靜置活化，鮮酵母靜置20-30分鐘，干酵母時(shí)間要長(zhǎng)些；水選用潔凈的中等硬度，微酸性的水。
2．計(jì)量比例：按配方比例，稱取處理好的原輔料。
3．第一次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵：將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻，再?gòu)钠渲蟹Q取 50％的混合粉備用。調(diào)粉前先將預(yù)先準(zhǔn)備的溫水的40％左右倒入調(diào)粉機(jī)，然后投入50％的混合粉和全部活化好的酵母液一起攪拌成軟硬均勻一致的面團(tuán)，將調(diào)制好的面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵室溫度調(diào)到28-30℃，相對(duì)濕度控制在 75％左右，發(fā)酵 2～4小時(shí)，其間撳粉 1～2次發(fā)酵成熟后再進(jìn)行第二次調(diào)粉。
4．第二次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵：把第一次發(fā)酵成熟的種子面團(tuán)和剩余的原輔料（除起酥油外）在和面機(jī)中一起攪拌，快要成熟時(shí)放入起酥油，繼續(xù)攪拌，直至面團(tuán)溫度為26-38℃，且面團(tuán)不粘手、均勻有彈性。然后取出放入發(fā)酵室進(jìn)行第二次發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在28-32℃，經(jīng)2～3小時(shí)的發(fā)酵即可成熟。發(fā)酵成熟判斷，可用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，再拿出后，四周的面團(tuán)向凹處周圍略微下落，即標(biāo)志成熟。
5．分塊、揉圓、靜置：將發(fā)酵成熟的面團(tuán)切成150一155克重的小面塊，搓揉成表面光滑的圓球形，靜置3-5分鐘，便可整形
6．整形：將揉圓的面團(tuán)壓薄、搓卷，再做成所需制品的形狀。
7．醒發(fā)：將整形后的面包坯，放入醒發(fā)室或醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。醒發(fā)室溫度控制在38-40℃，相對(duì)濕度控制在85％左右，醒發(fā)55-65分鐘，使其體積達(dá)到整形后的1．5-2倍，用手指在其表面輕輕一按，按下去，慢慢起來(lái)，表示醒發(fā)完畢，應(yīng)立即進(jìn)行烘烤。
8．烘烤：將面包醒發(fā)后立即入爐烘烤。先用上火14O℃，下火260℃烤2～3分鐘，再將上下火均調(diào)到250-270℃烘烤定型，然后將上火控制在180-200℃，下火控制在140～160℃，總烘烤時(shí)間為7-9分鐘。
9．冷卻、包裝：面包出爐后立即出聽(tīng)自然冷卻或吹風(fēng)冷卻至面包中心溫度為36℃左右，及時(shí)包裝。 |
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| 設(shè)備信息： |
振動(dòng)篩粉機(jī)：SFZ910型；電動(dòng)機(jī)功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所發(fā)酵槽提升機(jī)：TSF90型；電動(dòng)機(jī)功率4.8kw；外形尺寸1280×930×3740（mm）航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所臥式調(diào)粉機(jī)：TFW450型；電動(dòng)機(jī)功率6.25kw；外形尺寸1815×1015×1833（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機(jī)：XFZ144型；電動(dòng)機(jī)功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機(jī)：QKT150型；電動(dòng)機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī)：RY4160型；電動(dòng)機(jī)功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽(tīng)機(jī)：GTZ360型；風(fēng)機(jī)功率4.5kw，平均使用功率1.5kw；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽(tīng)機(jī)：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所加溫加濕器：JWS8.4型；功率5kw，電機(jī)功率0.4kw，外形尺寸780×466×990（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動(dòng)功率0.75kw；電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所包裝機(jī)：BZ3600型；電動(dòng)機(jī)功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
| 產(chǎn)品描述： |
蕎麥面粉含面筋少，含有大量淀粉，所以不宜制作面包，但以蕎麥粉作為添加粉制成的面包不僅具有蕎麥特殊的風(fēng)味，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。 1．感觀指標(biāo) （1）色澤：表面呈暗棕黃綠色，均勻一致，無(wú)斑點(diǎn)，有光澤、無(wú)烤焦和發(fā)白現(xiàn)象。 （2）表面狀態(tài)：光滑、清潔、無(wú)明顯撒粉粒，無(wú)氣泡、裂紋、變形等情況。 （3）形狀：符合要求，不粘聽(tīng)、不粘邊。 （4）內(nèi)部組織：從斷面看，氣孔細(xì)密均勻，呈海綿狀，不得有大孔洞、富有彈性。 （5）口感：松軟適口、不酸、不粘、不牙磣，微有苦養(yǎng)麥特有的清淡苦味，無(wú)未溶化的精、鹽等粗粒。 2．理化指標(biāo) （1）水分：以面包中心部位為準(zhǔn)，34％一 44％。 （2）酸度：以面包中心部位為準(zhǔn)，不超過(guò)6度。" （3）比容：3．8以上 3．衛(wèi)生指標(biāo) （1） 無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉毒、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)污染。 （2） 砷（以As計(jì)）≤0.5毫克/千克 （3） 鉛（以Pb計(jì)）≤0.5毫克/千克 （4） 細(xì)菌指數(shù)：細(xì)菌總數(shù)，出廠≤750個(gè)/克，銷售≤1000個(gè)/克；大腸桿菌＜30個(gè)/100克；致病菌不得檢出。 |
