雜糧富碘夾心蛋糕

發(fā)布日期：2006-06-05 瀏覽次數(shù)：123

加工工藝：

配方
　　上坯料：特二粉700克、鮮雞蛋1000克、白砂糖900克、小米面100克、玉米面100克、豆粉50克，飴糖200克、泡打粉適量、花生油少許、黑芝麻少許。
　　下坯料：鮮雞蛋1000克、白砂糖1000克、特二粉750克、小米面100克、玉米面100克、豆粉50克，海帶粉50克，泡打粉適量，水適量。
　　工藝流程
　　雞蛋、白糖、飴糖—打攪蛋漿—調(diào)面糊—夾餡成型—撒芝麻—烘烤—冷卻—包裝—成品
　　操作要點(diǎn)
　　1．原料預(yù)處理：將小米洗凈浸泡2-3小時(shí)后，晾干磨粉，備用。將玉米面，小米面、小麥面、豆粉，海帶粉、甜泡打粉、分別過(guò)篩除雜后，按配方比例稱(chēng)取，混合均勻；黑芝麻淘洗干凈，炒熟或烤熟備用；海帶曬干或烘干后，脫腥，磨粉備用；豆沙餡或果醬餡預(yù)先按要求準(zhǔn)備好。
　　2．打蛋漿：將蛋液、白砂糖、飴糖放入打蛋機(jī)中，開(kāi)啟打蛋機(jī)，進(jìn)行高速攪打，打至蛋液體積為原體積的2-3倍為止，或蛋液呈乳白色細(xì)膩泡沫時(shí)止。打蛋漿是工藝關(guān)鍵步驟，要掌握適度。若打蛋不充分，則蛋液充氣不足，蛋糕不夠松軟，內(nèi)部組織硬實(shí)；若打蛋過(guò)分，膠體粘度下降，包結(jié)氣體的能力就下降，導(dǎo)致蛋糕不松軟。
　　3．調(diào)面粉：蛋液打好后，立即慢慢放入混和粉（玉米面、小米面、小麥面、豆粉、海帶粉、甜泡打粉），低速攪拌，攪拌至無(wú)干粉即可。調(diào)粉時(shí)間不易太長(zhǎng)，拌透為止，否則，面漿中的部分氣體就會(huì)逸出，制品疏松度就會(huì)受到影響。
　　4．入模成型：上下坯料、餡料均備好后，就可開(kāi)始澆模成型。入模前，先將烤模涂一層油，均勻后，再澆模。先注人下坯料，然后用小勺放入豆沙餡或果醬，并將夾心餡料抹平，再放一層上坯料，把餡心蓋起來(lái)即可，最后撒上熟黑芝麻。總料量為模具容積的3/4左右。因?yàn)橛袏A心餡，體積脹度較差，所以量可比一般無(wú)夾心餡的蛋糕適當(dāng)多些。
　　5．烘烤：將入模成型好的蛋糕坯，放入預(yù)先升溫至180℃的烤箱，然后再慢慢升高溫度，至出爐前溫度達(dá)220℃。溫度要靈活掌握，烘烤時(shí)，先打開(kāi)底火，待蛋糕坯起發(fā)到最大時(shí)，再開(kāi)面火，至表面上色熟透為止。時(shí)間大約為25分鐘左右。
　　6．冷卻、包裝：出爐后，立即扣模，再把蛋糕翻過(guò)來(lái)，防止表面粘案板，影響外觀，冷卻透后再包裝。
　　注意事項(xiàng)
　　1．上下坯料配方稍不同，下坯料混合粉稍多些，不加餡料，蛋糊比上坯料蛋糊稍稠些，防止漏餡。
　　2．夾餡，不要關(guān)死底火或者關(guān)死底火時(shí)間晚一些，烘烤時(shí)間長(zhǎng)些，溫度高些，防止底面不熟。發(fā)粘，粘底漏餡。
　　3．夾心餡料軟硬度要掌握好，盡量和蛋糊硬度接近，若太硬，則制品表面不平滑。
　　4．玉米面粉、小米面粉要細(xì)，防止制品有粗糙感。
　　5．玉米面粉、小米面粉的用量不超過(guò)小麥面粉量的30％，否則，口感粗糙，彈性差。
　　6．打蛋時(shí)，上下坯料分別進(jìn)行打蛋，最好先打下坯料，面糊調(diào)好后及時(shí)裝模，上餡，然后再打上坯料，保證工序的連貫性。

設(shè)備信息：

攪蛋機(jī)：JD20-2型；電機(jī)功率0.25kw；外形尺寸550×410×680（mm）；參考價(jià)格0.15萬(wàn)元；陜西動(dòng)力機(jī)械研究所試驗(yàn)工廠振動(dòng)篩：SFZ910型；電機(jī)功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽(tīng)機(jī)：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天總公司第六0八研究所出聽(tīng)機(jī)：GTZ360型；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動(dòng)功率0.75kw，電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天總公司第六0八研究所包裝機(jī)：BZ3600型；電動(dòng)機(jī)功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所

產(chǎn)品描述：

本品特點(diǎn) 1．色澤：上層淡黃色，下層色稍暗。 2．口感：口感松軟，香甜，無(wú)粗糙感。 3．組織：內(nèi)質(zhì)疏松，有彈性。 4．滋味：具有玉米、小米特殊香味，無(wú)海帶腥味。 5．衛(wèi)生指標(biāo)：符合糕點(diǎn)衛(wèi)生指標(biāo)。

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