原料
大豆、生姜、大棗均為南陽特產(chǎn);白砂糖、蛋白糖、檸檬酸、CMC、蔗糖酯等輔料均為食品級。
生產(chǎn)工藝流程
1．姜汁工藝流程
生姜→清洗→破碎→榨汁→離心→加熱→冷卻→棄沉淀→原姜汁
2．棗汁工藝流程
大棗→清洗→浸泡→預(yù)煮→打漿→濾除棗皮(核)→過膠體磨→原棗汁
3．豆奶工藝流程
大豆→清洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→均質(zhì)→純豆奶
4．姜棗豆奶工藝流程
純豆奶→加水稀釋┐
輔料→分別溶解→過濾│→混合調(diào)配→均質(zhì)→分裝→二次殺菌→檢驗→成品
原姜汁、原棗汁→加水稀釋┘
技術(shù)關(guān)鍵
1．姜汁 選擇正宗石橋老姜,清洗干凈后破碎至2～5mm顆粒榨汁。姜渣加入2倍量水,溫浸30min(30℃)再榨汁一次,合并汁液,離心除雜后加熱到65～70℃處理15min,自然冷卻沉淀一次即可。這樣做既可除去熱不穩(wěn)定的成分,又可減少姜汁中揮發(fā)性成分的損失。
2．棗汁 選擇成熟、完整的南陽大棗,清洗后加溫水(30℃)浸泡5h,預(yù)煮10min后打漿(料水比為1∶5),濾除棗皮棗核后,再經(jīng)膠體磨細(xì)磨即得原棗汁。
3．豆奶 挑選成熟、無傷的優(yōu)級大豆,清洗除雜后,用0.1%碳酸氫鈉溶液浸泡8h(25℃),瀝干后改用8倍量(大豆干重的)80℃熱水磨漿,過濾后煮漿(最好用瞬時滅菌機(jī)),65℃,20～30MPa,均質(zhì)即得純豆奶。用水稀釋至蛋白質(zhì)含量為1.5%后備用。這樣處理既能消除豆奶的腥味,又能提高豆奶蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。
4．混合調(diào)配 首先量取稀釋豆奶,邊攪拌邊依次加入稀釋姜汁(合原姜汁5%～10%)、稀釋棗汁(合原棗汁10%～15%)及白砂糖(4%)、蛋白糖(0.08%～0.1%)、CMC(0.2%)、蔗糖酯(0.05%)、單甘酯(0.05%),充分?jǐn)嚢杈鶆?低溫下(最好在5℃條件下)攪拌加入檸檬酸溶液至pH3.8～4.0。當(dāng)調(diào)節(jié)pH值越過大豆蛋白質(zhì)等電點(pH5.5～4.5)后,即可升溫至65℃進(jìn)行均質(zhì)(25～30MPa),據(jù)不同品種要求可加入香精、增香劑等。將均質(zhì)后的姜棗豆奶灌裝于不同規(guī)格的小包裝,密封后85℃殺菌15～30min(據(jù)包裝大小而定),冷卻后,經(jīng)檢驗合格方可貼標(biāo)入庫。 |
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