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桂林腐竹

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2006-06-06  瀏覽次數(shù)：636
加工工藝：
     腐竹是由煮沸后的豆?jié){，經(jīng)一定時(shí)間保溫，使其表面產(chǎn)生軟皮，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)烘干而成。由于其形狀像竹筍，所以叫腐竹。
　　生產(chǎn)工藝
　　黃豆→篩選→鼓風(fēng)脫皮→豆仁→泡豆→磨漿→洗漿→豆
　　┌→濕腐竹→磨漿→刷糖片→干燥→切片→包裝→二片竹
　　 漿→煮漿→蒸汽揭卷竹→ │
　　└→尾漿及鍋巴→干燥→挑選分類→包裝→檢驗(yàn)
　　
　　操作要點(diǎn)
　�。�1）選豆
　　用篩豆機(jī)把大豆中的泥塊、砂子、豆梗、豆莢、野草等清除干凈，再把大粒豆與小粒豆分開，然后分別作脫皮處理。
　　(2)脫 皮
　　將篩選干凈的大豆用輸送機(jī)輸送到鋼磨(或石磨或脫皮機(jī))進(jìn)行脫皮，再用鼓風(fēng)機(jī)把豆皮、豆仁分開。經(jīng)脫皮后的豆子色澤黃白，提高了蛋白質(zhì)的利用率和出品率，同時(shí)也除去了纖維成分。
　　在脫皮時(shí)，要注意大豆的含水量。一般含水量應(yīng)不超過13％，如果超過13％，就會造成脫皮困難。在這種情況下，應(yīng)經(jīng)干燥處理后再脫皮。其處理方法有曬干、烘干或風(fēng)干。
　　(3)泡 豆
　　泡豆的目的在于讓豆仁能夠充分吸水膨脹，使內(nèi)部組織軟化，讓大豆組織中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分在磨制豆?jié){中充分析出。泡豆的時(shí)間根據(jù)當(dāng)時(shí)的季節(jié)和當(dāng)?shù)氐臍鉁仂`活掌握。當(dāng)觀察到大豆子葉(豆仁)平面剛剛脹平，也就是說斷開子葉見無生心現(xiàn)象，即已浸泡適度。
　　(4)磨 豆
　　用石磨或鋼磨、砂輪磨均可。磨豆要掌握好水的用量，一般從磨漿到過濾用水量為1 ：10(即l公斤豆、l0公斤水)。磨出的漿汁要求細(xì)膩、呈淡黃色，手捏松軟如棉絮狀。
　　(5)分離
　　分離就是把漿渣分開。方法有人工分離和機(jī)械分離兩種。
　　人工分離是采用布包過濾法。即用四角吊起來的吊包搖晃過濾。每包均倒入兩桶原漿，先把漿汁搖干，再放尾水沖洗，最后再放清水沖洗。
　　機(jī)械分離有離心機(jī)分離和振動篩、離心機(jī)共同分離之分。前者稱為直接離心式，即采用離心機(jī)分離三次；后者是先用振動篩分離，然后用離心機(jī)分離兩次。
　　分離得到的第一次豆?jié){與第二次豆?jié){混合，調(diào)節(jié)濃度后，即可作為揭制腐竹的豆?jié){。一般較為理想的豆?jié){濃度為6～7％，效果最好。
　　(6)煮 漿
　　通過分離后得到的豆?jié){，須送入另一個容器中，通入蒸氣加熱至沸，以達(dá)到豆?jié){滅菌、蛋白質(zhì)變性的目的。
　　煮沸的漿水，有的直接送入腐竹鍋中保溫揭竹；有的用篩床進(jìn)行一道熱漿過濾，根除雜質(zhì)，提高質(zhì)量，然后再揭竹。
　　(7)成 型
　　煮沸后的豆?jié){，放入腐竹成型鍋內(nèi)挑竹。成型鍋是一個長方形淺槽，槽內(nèi)每50厘米為一格，格板上下皆通，槽底和四周是夾層，用于通蒸氣加熱。豆?jié){經(jīng)過加熱保溫后，部分水分蒸發(fā)，起到濃縮作用。表層遇空氣而凝結(jié)成軟皮，用小刀把每格的軟皮切成三條，然后挑起，使其自然下垂，成卷曲立柱形，掛在竹竿上，準(zhǔn)備烘干。
　　如果是大批量生產(chǎn)，可將成型鍋?zhàn)龀?800X150X4厘米的長方形槽，放豆?jié){時(shí)只放2厘米深。豆?jié){放好后，開蒸汽加溫，使豆?jié){溫度保持在82℃左右，7-8分鐘后即可開始挑皮。一般可挑16層軟皮，前8層為一級品，9～12層為二級品，13～16層為三級品。剩余的稠糊，可在成型鍋內(nèi)攤制成0．8毫米厚的薄片(即甜片)。
　　(8)烘 干
　　腐竹成型后，需要馬上烘干。烘干的方法有兩種：一種是采用煤火升溫的烘房烘干；另一種是以蒸氣為熱源的機(jī)械烘干設(shè)備。后一種方法適用于大批量生產(chǎn)和連續(xù)作業(yè)。無論采用哪種方法，都應(yīng)準(zhǔn)確地掌握烘干溫度和烘干時(shí)間。烘干溫度-般掌握在74-80℃，烘干時(shí)間為6～8小時(shí)。濕腐竹經(jīng)烘干后重量減少一半。烘干后的腐竹一般含水9～12％。
　　烘干時(shí)一定要嚴(yán)格控制好溫度，因?yàn)闇囟冗^高產(chǎn)品易焦黃，溫度過低，水分不易蒸發(fā)，產(chǎn)品容易發(fā)霉變質(zhì)。
　　(9)回 軟
　　烘干后的腐竹，如果直接包裝，破碎率很大，所以要經(jīng)回軟處理�；剀浭怯梦⒘康乃M(jìn)行噴霧，以減小脆性。這樣既不影響腐竹質(zhì)量，又提高了產(chǎn)品外觀，有利于包裝，減少破碎率。但要注意噴水量要小，一噴即過。
　　(10)成品包裝
　　成品腐竹，其外觀為淺黃色，有光澤，枝條均勻，有空心雜質(zhì)。在正常的情況下，每100公斤大豆的出品率為60公斤。其中一級枝竹26～28公斤(含水量約為7％)；二級枝竹5～6公斤(含水量約為8％)；三級枝竹6一7公斤(含水量約為9％)；月片18～21公斤(含水量約為9％)；厚片1～2％(含水量約為12％)。
設(shè)備信息： 篩豆機(jī)，脫皮機(jī)，鼓風(fēng)機(jī)，磨漿機(jī)，煮漿機(jī)，離心機(jī)，腐竹成型鍋，烘干設(shè)備，包裝機(jī)豆類篩選機(jī)：生產(chǎn)率200kg/h；電機(jī)功率0.65kw；外形尺寸1700*710*2200mm；參考價(jià)格6萬元；天津包裝食品機(jī)械研究所豆類 清洗機(jī)：XD-1型；生產(chǎn)率400kg/h；電機(jī)功率2.2kw；外形尺寸1800*420*1300(mm)；內(nèi)貿(mào)部北京商機(jī)所脫皮分離機(jī)：DTF-300型；生產(chǎn)能力230kg/h；電機(jī)功率3kw；外形尺寸1275*510*1270（mm）；參考價(jià)格0.58萬元；江西永豐機(jī)械廠磨漿機(jī)：DM-L2300型；每小時(shí)磨豆250kg；電機(jī)功率5.5kw;外形尺寸730*840*1340（mm）；參考價(jià)格0.34萬元；柳州商業(yè)機(jī)械廠離心甩漿機(jī)：SJ-50型；電機(jī)功率4kw；淮陰機(jī)械總廠多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機(jī)械廠蒸煮鍋：規(guī)格ф1800*4898（mm）；參考價(jià)格1.1萬元；四川省釀酒機(jī)械廠自動豆腐機(jī)：ZDF18-1型；加工大豆16-18kg/h；電機(jī)功率3.5kw；外形尺寸2300*1100*1400（mm）；北京神泉食品機(jī)械開發(fā)公司裹包式榨汁機(jī)：6GZS-30，總壓力5t，生產(chǎn)率20-30kg/h，外形尺寸：240*240*480，北京市海淀區(qū)四季青噪聲控制設(shè)備廠果品設(shè)備分廠 330低溫烘干設(shè)備：330型；電機(jī)功率32.7kw；參考價(jià)格14.85萬元；河南省鄭州市掛面機(jī)制造廠
產(chǎn)品描述： 腐竹是一種營養(yǎng)價(jià)值高、易于保存、食用方便的食品。用它可加工出多種美味佳肴，不僅受到國內(nèi)廣大消費(fèi)者歡迎，而且還受到國外很多消費(fèi)者的青睞。產(chǎn)品特征 桂林腐竹選用優(yōu)質(zhì)新鮮的東北大豆為原料，采用傳統(tǒng)加工工藝，精心制作而成。其特點(diǎn)是顏色淡黃，油面光亮，空心松化，枝條肥大，屬國內(nèi)腐竹最佳產(chǎn)品。含蛋白質(zhì)40％以上，脂肪20％以上，灰份在30％以下。
 
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